Il Lariano

Caratteristico dell’Alto Lario, prodotto tutto l’anno con latte munto esclusivamente nella provincia di Como, intero o parzialmente scremato, il Lariano è un formaggio da latte vaccino, intero, a media stagionatura.

Tradizionalmente veniva chiamato “Lariano di Latteria” perchè i piccoli produttori, tornati dall’alpeggio, affidavano il loro latte ai caseifici per la lavorazione; oggi invece molte stalle possiedono le attrezzature per la lavorazione in proprio.
Per la produzione del Lariano vengono utilizzati:

  • latte vaccino, intero con titolo di grasso non inferiore al 4%, raffreddato in stalla a 4 °C e pastorizzato in caseifi cio a 72 °C per 15 secondi, derivante dalle razze bovine allevate nell’area di produzione;
  • caglio liquido di vitello (non è ammesso caglio ottenuto da OGM);
  • innesto selezionato;
  • sale marino.

Figura 1 – Diagramma di flusso della produzione di Lariano. Le fasi tratteggiate sono quelle “eventuali”

Tecnologia di lavorazione

Il latte intero e pastorizzato viene messo in caldaia e portato a 33 °C. Dopo aver aggiunto il lattoinnesto e il caglio, la coagulazione avviene in circa 20 minuti; la rottura della cagliata è effettuata prima grossolanamente e poi con la lira fino a raggiungere le dimensioni della nocciola e la cottura avviene a 40 °C. Si procede allo scarico su tavoli d’acciaio e alla sosta sotto siero; poi al taglio delle forme che vengono messe in fascera e successivamente pressate. Una volta liberata la forma, si passa alla salatura in salamoia per 24 ore. Segue la fase di stagionatura in cantina per almeno un mese alla temperatura di 9-12 °C, effettuando periodici rivoltamenti. La stagionatura avviene su assi di legno e in locali con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile, in deroga alla normativa vigente, per permettere di effettuare questa operazione secondo le metodiche tradizionali. Il Lariano si conserva per 90 giorni a una temperatura di +4/6 °C e 90% U.R.

Caratteristiche

Il Lariano è un formaggio a pasta molle; le forme, cilindriche, hanno un diametro che varia da 38 a 40 cm e un’altezza compresa fra 9 e 12 cm. Il peso è di circa 9 kg. Le forme, a origine e qualità garantite, riportano sullo scalzo la denominazione “Lariano di Latteria” e il Logo del Consorzio “Sapori di Terra, sapori di Lago”, al quale la Provincia di Como ha affidato il marchio per la valorizzazione di questo e di altri prodotti tradizionali lariani. La crosta è sottile, leggermente rugosa, di colore paglierino o bruno rossastro scuro se trattata con l’olio di lino; la pasta è compatta, di colore chiaro, tendente al paglierino, e presenta occhiatura diffusa, irregolare per forma e dimensioni, più o meno abbondante a seconda dei fermenti lattici caratteristici di ogni vallata. La consistenza molto morbida e il gusto dolce e aromatico lo rendono un formaggio molto apprezzato fin dai primi mesi di stagionatura. È un prodotto ricco di Sali di Calcio e Fosforo, buona anche la presenza di vitamina A e delle vitamine del gruppo B, che svolgono una funzione protettiva dell’apparato gastroenterico e del sistema nervoso.

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