L’assaggio a cura di Bruno Morara
Nella parte alta del Lago di Como, o Lario, alcuni Caseifici mantengono la tradizione producendo formaggi di “Latteria”, nome utilizzato in tutto l’arco Alpino Italiano per indicare il caseificio. Quando i produttori avevano poche vacche, e quindi poco latte, le amministrazioni comunali suggerirono il ricorso al sistema “turnario”: ogni socio lavorava, a turno, tutto il latte conferito da tutti i soci, dividendo poi in base alle quantità di latte consegnato. La forma di Lariano che abbiamo assaggiato ha 40 giorni di stagionatura; pesa circa 9 chilogrammi con un diametro di circa 40 centimetri e uno scalzo di 9 centimetri. Alla vista presenta una forma cilindrica ben pulita e di colore rosato, evidenti segni di righe, sulla superficie del formaggio; lo scalzo ha lo stesso colore delle superfici ed è leggermente convesso. La pasta mostra un colore giallo paglierino chiaro, con un’occhiatura rada ma ben distribuita. Il Lariano non mostra unghia sotto la crosta (fatto positivo). L’Intensità dell’Odore (2,5) evidenzia latte cotto, burro, vegetale e un intenso odore di magazzino di stagionatura, molto gradevole. L’Intensità dell’Aroma (2,5) mostra nuances di latte cotto, burro cotto, fieno, frutta secca (arachidi) e stalla in senso lato, un leggero speziato (pepe) e per finire un leggero sentore di lievito. Il Sapore Dolce (3,5), molto gradito e non stucchevole dà una caratteristica precisa al formaggio. Non percepisco molto il Sapore Acido (1,5), così come il Salato (1,5); mentre è del tutto assente il Sapore Amaro (0,0). Una leggera Astringenza (1,0), il Lariano non è Piccante (0,0). La struttura risulta particolarmente gradevole: morbida e soffice. L’Elasticità (4,0) è molto elevata, la misurazione avviene ponendo il pollice sulla fetta e guardando il tasso di rientro. La Durezza (0,0) non offre ostacoli alla masticazione. Non c’è Friabilità (0,0). L’Adesività (1,0) è poco percepita. Solubilità (3,0): non restando molto in bocca, il formaggio viene ingerito rapidamente. L’Umidità (2,0) si percepisce all’assaggio. Il Lariano potrebbe essere usato anche come formaggio da raclette e servito a tavola con un buon vino rosso.
Contatti
Latteria Alto Lario
Sede principale produttiva: Via Statale, 178 – 22014 Dongo (CO)
Tel. 0344 82184 – info@latteriaaltolario.com
Latteria Sociale Valtellina s.c.a.
Caseificio e punto vendita: S.S.Stelvio, 139 23014 Delebio (SO)
Tel. 0342 685368 – Fax 0342 684263
Sito web: latteria valtellina
