Il formaggio del mese

Il Marzolino

Il Marzolino è uno dei formaggi toscani di maggior pregio, espressione di una tradizione nell’allevamento ovino che risale al tempo degli Etruschi. Oggetto di fiorente commercio già in epoca romana, come riferito da Plinio il Vecchio, il ‘cacio marzolino’, cosiddetto per la produzione tipicamente primaverile, è presenza documentata sulla tavola di papi e principi. Nel Rinascimento era assai diffuso e veniva considerato, assieme al Parmigiano, il migliore formaggio della Penisola. Il termine ‘Marzolino’ deriva dalla stagionalità del prodotto; infatti, il risultato migliore si ottiene nel caso in cui la lavorazione avvenga in primavera, ovviamente nel mese di Marzo; tuttavia oggi il Marzolino viene prodotto durante l’intero arco dell’anno. La versione più tradizionale e artigianale del Marzolino è quella nella quale viene utilizzato puro latte ovino proveniente da animali alimentati con le erbe tipiche dei pascoli della zona di produzione che conferiscono un sapore unico alla materia prima. Un tempo il latte utilizzato per la produzione del formaggio era lavorato utilizzando il cagliofiore ricavato dal fiore del carciofo selvatico; oggi sono rimasti in pochi a custodire l’antica ricetta e il cagliofiore è stato sostituito dall’impiego del caglio di vitello. Il Marzolino è un formaggio ottenuto con latte ovino lavorato a crudo o pastorizzato; sovente si usa aggiungere anche una piccola quantità di latte vaccino.

Il formaggio a latte crudo si avvantaggia rispetto a un formaggio ottenuto dopo pastorizzazione, per il fatto che il latte naturale, non subendo trattamenti termici, mantiene quegli aromi volatili che conferiscono al formaggio gusti e profumi propri delle erbe dei prati su cui pascolano le greggi, nonché mantiene viva la naturale flora microbica del latte necessaria per una corretta coagulazione e per il futuro quadro aromatico del formaggio. Nella preparazione del formaggio Marzolino, il latte è riscaldato solo il tanto necessario per la caseificazione, cioè fino ai 30-32 °C. Così facendo, la flora batterica non è alterata e può esplicare il suo compito. Il risultato è un formaggio dal sapore ricco e tipico, dagli aromi ampi e complessi. Al momento del consumo il Marzolino presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche-organolettiche:

  • pasta di aroma fragrante, di colore bianco tendente al paglierino e struttura compatta, leggermente granulosa;
  • crosta sottile, di colore bianco che tende al rossiccio (per il pomodoro spalmato sulla forma) con il prolungarsi della stagionatura;
  • sapore pieno e sapido che tende leggermente al piccante nel formaggio più stagionato;
  • forma ovale, tonda o cilindrica a seconda del luogo di produzione con uno scalzo di 9-13 cm e lunghezza di 15-21 cm. Il – peso della forma varia dai 500 grammi fino a 1,5 kg;
  • stagionatura che varia da pochi giorni fino a sei mesi.

Abbiamo assaggiato un formaggio Marzolino di circa 20 giorni di stagionatura. La classica forma a pagnotta ha un colore rossastro uniforme con evidenti pezzi di conserva di pomodoro sopra tutta la superficie. L’intensità dell’Odore è intensa (2,5), i descrittori sono: latte, burro, yogurt, vegetale che potrebbe essere il pomodoro. L’intensità dell’Aroma (3,0) è più intensa dell’Odore, i descrittori sono latte acido, burro, yogurt intero, lievito, leggero aroma di latte di pecora, erba verde, leggero fruttato di prugnole. Il sapore Dolce (3,0) si percepisce subito, poi sparisce lasciando il posto al sapore Acido (3,5) molto percettibile (è un formaggio fresco e questo è normale); in bocca aumenta la salivazione. Il sapore Salato (2,5) è percepito ma in maniera minore rispetto all’Acido.

Il sapore Amaro (0,0) non è percepito, mentre si può sentire una leggera Astringenza (1,5) probabilmente dovuta a una somma di sapori acido e salato. Non è assolutamente Piccante (0,0). La sua struttura è particolare, piuttosto Elastica (4,0), elasticità che si perde aumentando il periodo di stagionatura. Questa è una sua caratteristica assieme al sapore dolce, acido e salato. Non è proprio Duro (1,0), per niente Friabile (0,0). L’altra caratteristica del Marzolino è l’Adesività (4,0), la tendenza a rimanere attaccata al palato e ai denti. È un’adesività che grazie a un’Umidità (3,0) ben percettibile sparisce abbastanza velocemente. Ancora per questo motivo il Marzolino risulta anche abbastanza Solubile (2,0).   

Bruno Morara

 

Zona Geografica

La zona di produzione del Marzolino è il territorio compreso tra le province di Firenze e Siena, solcato dalle alti valli del Greve, del Pesa e dell’Arbia.

Tecnologia

Per la lavorazione del Marzolino si utilizza il latte proveniente da ovini alimentati in prevalenza al pascolo o con foraggi affienati dei prati delle colline del Chianti. Il latte scremato per affioramento della mungitura serale è miscelato al latte intero del mattino e, posto in caldere di lavorazione, scaldato fino a raggiungere una temperatura di coagulazione compresa fra i 30 e i 32 °C. Raggiunta tale temperatura il latte è addizionato con caglio liquido di vitello che determina in un tempo compreso fra i 20’-25’ il processo di coagulazione. Raggiunta la giusta consistenza si procede alla rottura del coagulo in granuli della dimensione di un chicco di grano. Trascorsa la fase di rottura, la cagliata, precedentemente pressata e ridotta con le mani in pallottole ovoidali, viene posta in apposite forme concave per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero viene effettuato attraverso pressatura. Segue la salatura che tradizionalmente è eseguita a secco, con l’aggiunta diretta di sale. Le forme sono poste poi in un panno – saccola – e appese per farle asciugare in ambiente a temperatura costante per un periodo di circa 2 giorni durante i quali sono girate a cadenza di 8 ore circa. Finalmente il prodotto è pronto per subire il processo di maturazione che avviene all’interno di cantine dove il formaggio è posto per più o meno 7 giorni su tavole di legno e su saccole sulle quali è girato e lavato. Al termine di questo procedimento il prodotto è pronto per la stagionatura che può durare dai 3 ai 6 mesi. 

Vincoli con l’ambiente

Storico

Il Marzolino è un prodotto tipicamente toscano che rientra nella più ampia storia del Pecorino: a inventarlo furono i pastori che lo producevano con il latte delle prime mungiture di marzo nell’attesa che maturassero gli altri formaggi. Celebrato dai letterati senesi e fiorentini del ‘500 e del ‘600 per i quali era il formaggio del Granducato di Toscana, il Marzolino conta su un’illustre appassionata: Caterina de’ Medici, la quale quando si recò in Francia per sposare Enrico II e diventare regina portò con sé (come risulta dai documenti dell’epoca) ‘olio buono, fagiuoli e marzolini’.

Naturale

La tradizionalità del formaggio Marzolino è legata alla provenienza esclusivamente locale della materia prima: l’alimentazione degli ovini, lasciati allo stato semibrado e alimentati con erbe tipiche dei pascoli della zona, conferiscono infatti un sapore unico al latte utilizzato.

Orografia

Il territorio di produzione del Marzolino è costituito da un’ampia area collinare situata al centro della Toscana, tra Firenze e Siena. Rinomato in tutto il mondo per la produzione del suo ottimo vino, il territorio del Chianti è caratterizzato dal continuo alternarsi di vallate e dolci colline coperte di vigneti e olivi ma anche da poggi aspri e solitari ricoperti da querce, cipressi e pini.

Suolo

Le aree a morfologia prevalentemente collinare corrispondono agli affioramenti delle formazioni argilloso-sabbiose Neogeniche e a quelle appartenenti al Complesso alloctono Ligure. Le litologie argilloso-sabbiose, di cui le colline del Chianti fanno parte, conferiscono infatti al paesaggio un aspetto collinare con pendii generalmente dolci a causa dei fenomeni erosivi che con facilità ne modellano le forme. Nelle aree a maggior pendenza si osservano movimenti franosi di scivolamento e colamento; in altre zone si evidenziano forme di ruscellamento diffuso di varia intensità.

Clima

Il clima della zona del Chianti è di tipo continentale, con temperature anche molto basse in inverno, al di sotto dei 4-5 gradi, ed estati siccitose e roventi con temperature superiori non di rado ai 35 gradi. Discrete sono le escursioni termiche nell’arco della giornata e a ciò contribuisce anche un’altitudine piuttosto accentuata, che dai 250 metri s.l.m. giunge ai 600 metri s.l.m., superando gli 800 metri s.l.m. sui Monti del Chianti. Quanto all’andamento meteorologico, le precipitazioni annue si attestano attorno ai 700-800 mm di pioggia, con una certa prevalenza nel tardo autunno e in primavera.

Idrografia

L’area di produzione del formaggio Marzolino è attraversato da tre fiumi a carattere torrentizio: l’Arbia, il Greve, il Pesa. Il torrente Arbia nasce alle pendici del Poggio della Macia Morta, nel comune di Castellina in Chianti, nelle alture del Chianti e attraversa un territorio di elevato interesse agricolo nel Chianti e nelle Crete senesi, per poi sfociare nel fiume Ombrone nei pressi di Buonconvento. Il corso è torrentizio, con bassa portata in estate ed eventi di piena in inverno. Il fiume Greve è un affluente di sinistra dell’Arno che nasce dal Monte Querciabella e si getta nell’Arno all’altezza di Scandicci dopo un corso di circa 43 km. Attraversa Greve in Chianti e tutto il Chianti Fiorentino ed entra poi nell’area fiorentina e in località Galluzzo dove riceve le acque del torrente Ema per poi dirigersi verso Scandicci. Attraversa la località Ponte a Greve per poi confluire nell’Arno nel comune di Firenze, in località Mantignano.

Il fiume Pesa è un fiume toscano lungo 53 km che nasce dal borro del Baratro di Monte San Michele in comune di Greve in Chianti, quindi entra in Provincia di Siena, percorrendo il territorio dei comuni di Radda in Chianti e Castellina in Chianti per poi rientrare in provincia di Firenze. Qui percorre l’omonima valle da Sud a Nord toccando Sambuca nel comune di Tavarnelle Val di Pesa, quindi Bargino e Cerbaia di San Casciano in Val di Pesa, San Vincenzo a Torri di Scandicci, Ginestra Fiorentina di Lastra a Signa e infine traversa l’abitato di Montelupo Fiorentino dove si getta nell’Arno. L’altitudine media del bacino è 286 m s.l.m. I suoi affluenti sono i torrenti Cerchiaio, Virginio e Turbone dal lato sinistro mentre dal lato destro si segnala il Terzona. Il fiume ha regime torrentizio e rimane privo d’acqua nel suo tratto finale durante il periodo estivo.

Flora

Sulle colline del Chianti, gli alti e slanciati cipressi, che caratterizzano fortemente il paesaggio della regione si alternano ai filari di viti e ai campi coltivati a olivo. Molto compatta è la macchia mediterranea, una vegetazione arbustiva molto profumata, costituita da alloro e piante di fragole, origano e salvia, camomilla, ginestre, ginepro e cisti. Antichi mandorli e alberi di fico sono presenti nella zona di produzione del Marzolino.

 

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