Il formaggio del mese

Il Morlacco del Grappa

La Valle del Brenta e l’antico Agro Bassanese sono note per alcuni tipici e particolarissimi prodotti del territorio, ma è solo sul massiccio del Monte Grappa che, ancora oggi, alcune malghe trasformano il latte in un saporito formaggio, il Morlacco del Grappa, un vero e proprio gioiello della zona del Grappa. L’origine del nome ‘Morlacco’, chiamato talvolta localmente in vernacolo ‘Burlacco’ o ‘Morlach’, sembra provenga dall’omonima popolazione di lontana origine balcanica i cui pastori, insediati negli alpeggi del Massiccio del Grappa, usavano produrre un formaggio, originariamente forse di pecora, dal quale deriva l’attuale formaggio Morlacco del Grappa. Notizie certe sulla sua produzione risalgono alla metà del XIX secolo, quando in alcuni documenti si parla del ‘formagio dei poareti’ in quanto ottenuto con latte crudo sgrassato e con la sola aggiunta di sale. Prodotto nell’area del Grappa, il Morlacco si ottiene dalla lavorazione di latte crudo intero proveniente da una razza bovina autoctona, la Burlina, che scesa dal Nord Europa molti secoli fa assieme alla Rendena e alla Grigia Val D’Adige (estinta nel 1989) popolavano le Prealpi e la pianura veneta all’inizio del secolo. Formaggio di latte vaccino crudo, semigrasso, scremato per affioramento, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:

  • forma cilindrica a facce piane con un diametro di 30-50 cm e uno scalzo alto 7-12 cm con peso variabile da 5 a 8 kg;
  • pasta morbida di colore bianco avorio con occhiature piccole sparse ed eterogenee;
  • crosta bianca o leggermente paglierina appena percettibile nel prodotto fresco e che acquista maggiore consistenza e un colore da paglierino ad aranciato nel prodotto più stagionato;
  • profumo marcato e caratteristico, latteo, acidulo con note erbacee, che si accentua e si fa molto intenso nel prodotto più stagionato;
  • sapore salato e aromatico;
  • struttura friabile nel prodotto fresco, mentre con la stagionatura tende al mantecato sottocrosta.

Ho davanti una forma di Morlacco del peso di circa 3,100 kg, il diametro è di 18,5 cm e l’altezza misura 9 cm. Lo scalzo è convesso, molto regolare, mostra i segni della tela e una bella muffa bianca e compatta che non mostra discontinuità sulla superficie. Allo stesso modo anche le due superfici sono regolari, mostrano una colorazione rossastra senza discontinuità. Annusando il Morlacco dall’esterno si percepisce molto bene l’odore del fieno e della stalla e dell’ambiente dove ha maturato. Con un coltello, più lungo del diametro del formaggio, eseguo un taglio a metà. Il Morlacco presenta un’occhiatura, non molto numerosa, ben evidente e irregolare ma ben distribuita al centro del formaggio. L’apertura è il momento migliore per percepirne l’Odore (2,5) abbastanza intenso con nuance di burro, di panna, di yogurt, di frutta secca e di vegetale. L’intensità dell’Aroma (3,5) evidenzia sempre burro, yogurt, latte acido ma anche un sottofondo erbaceo e floreale che ne esalta le proprietà sensoriali. Se chiudiamo gli occhi possiamo pensare a un prato di montagna, ricco di fiori.

Il sapore Dolce (2,0) viene immediatamente percepito (era la conseguenza dell’odore e dell’aroma di burro) e poi sparisce in fretta per la comparsa degli altri sapori, come l’Acido (3,5) e il Salato (3,5). Questi due ultimi lasciano in bocca un sapore che richiama l’Amaro (2,5) ben percettibile e abbastanza persistente, ma certamente non sgradevole. È quello che i veneti indicano come ‘amarotico’ che significa amaro ma non cattivo. L’amaro oltre che essere una somma di sapore acido e salato, potrebbe derivare da alcune erbe aromatiche che la Burlina trova nel pascolo e di cui si ciba. Leggermente astringente (1,5) non è per niente Piccante (0,0). La struttura si presenta leggermente Elastica (2,0), poco Dura (1,0), poco o niente Friabile (0,5): non è certo questo un formaggio da grattugia. La sua caratteristica predominante è l’Adesività (4,0), che comunque offre anche una buona Solubilità (2,0) perché ricco di grasso e una buona presenza di Umidità (2,0). Il Morlacco è un formaggio di montagna con quattro caratteristiche organolettiche molto chiare: un’intensità di aroma, il sapore acido,
il sapore salato e una elevata adesività.

 Bruno Morara

Il gusto molto particolare del Morlacco del Grappa si sposa con i migliori vini della zona di produzione: la tipologia di formaggio più fresca predilige i bianchi secchi, mentre il prodotto più stagionato ama abbinarsi a vini rossi corposi o per accostamenti più arditi addirittura a vini passiti.

Zona Geografica

Il Morlacco del Grappa viene prodotto nell’area geografica corrispondente al Massiccio del Monte Grappa, con il latte proveniente da stalle e alpeggi ubicati nel territorio dei comuni di:

  • San Zenonne degli Ezzelini, Cornuda, Pederobba in provincia di Treviso;
  • Alano di Piave, Feltre, Fonzaso, Arsiè in provincia di Belluno;
  • Cismon del Grappa, Romano d’Ezzellino, Mussolente in provincia di Vicenza.

Tecnologia

Per la lavorazione del Morlacco del Grappa si utilizza il latte intero, crudo o pastorizzato, di vacche di razza ‘Burlina’ alimentate in prevalenza al pascolo o con foraggi affienati dei prati del Monte Grappa. Il latte scremato per affioramento della mungitura serale è miscelato al latte intero del mattino e, posto in caldere di lavorazione, scaldato fino a raggiungere una temperatura di coagulazione compresa fra i 35 e i 40 °C, in funzione della temperatura esterna. Il riscaldamento della massa può avvenire mediante fuoco diretto di legna o altre tipologie di riscaldamento. Raggiunta la giusta temperatura il latte è addizionato con caglio liquido di vitello che determina in un tempo compreso fra i 20-25’ il processo di coagulazione. Terminata la coagulazione la cagliata è tagliata a croce, operando con molta delicatezza per non sbriciolare la massa, e lasciata riposare per una ventina di minuti, tempo necessario per ottenere una pasta elastica e adeguatamente asciutta.

Raggiunta la giusta consistenza la pasta è nuovamente tagliata in grossi pezzi e posta in stampi cilindrici rigati a parete forata, di diametro e altezza tali da ottenere forme con misure entro gli standard obbligatori. All’interno di questi stampi, la cagliata vi rimane per una durata massima di 24 ore dove viene fatto sgocciolare il siero residuo. A spurgo avvenuto, si procede alla salatura a secco, con sale marino su entrambi i piatti per un periodo variabile da 2 a 4 giorni a seconda della dimensione della forma.

Terminata la salatura il formaggio è pronto per essere stagionato all’interno di celle aventi una temperatura compresa fra 5-8 °C per una durata minima di 7 giorni. La stagionatura del Morlacco del Grappa  può avvenire anche in alpe in apposito locale provvisto di almeno una parete in materiale naturale (pietra) denominato ‘Casarìn’. Al momento del consumo questo formaggio deve essere munito di marchio e logotipo composto da:

  • una parte superiore raffigurante una porzione di disco solare – ove si può riconoscere una corona composta da cinque raggi grandi, quattro medi e otto piccoli – sorretto da due trapezi contrapposti tra loro;
  • una parte inferiore in cui è riportata la dicitura ‘Morlacco del Grappa’.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Notizie certe sulla produzione del Morlacco del Grappa risalgono alla metà del XIX secolo all’interno di un ‘Rapporto-Monografia Economico Sociale’del territorio trevigiano, redatto da Artemio Vettoruzzi, tecnico agrario di Asolo, il quale descrive che “nella stagione d’estate si fabbrica in buona copia un formaggio biancastro, magro e salato detto Morlacco.  Il metodo di conservazione è quello comune, vale a dire lo si rivolta di sovente con una misura salata”. Altre testimonianze ricordano che in passato si produceva un tipo di Morlacco detto ‘increà’, perché le forme ancora fresche venivano ricoperte con diversi strati di argilla vergine di Possagno, in modo da isolarle dall’aria e concentrarne i sapori e i profumi iniziali, come nei formaggi di ‘fossa’. Oggi viene prodotto solo come formaggio fresco, a pasta molle.

Naturale

La notevole diversità di ambienti pedoclimatici caratteristici della zona del Grappa assicura la presenza di una flora ricca e varia che dona al latte una notevole ricchezza di sapori e aromi i quali, trasferendosi nel prodotto finito, assicurano quel sentore di erba e fiori tipico del Morlacco del Grappa.

Orografia

La produzione del Morlacco del Grappa interessa l’area del massiccio del Grappa. Appartiene alle Prealpi Venete e ne costituisce la più alta cima, circa 1755 metri sul livello del mare, ed è delimitata a Est e Ovest rispettivamente dalle valli dei fiumi Piave e Brenta, a Nord dalla valle bellunese, a Sud dal tratto vicentino e trevigiano della Pianura Padana. Il massiccio del Grappa è costituito quasi esclusivamente da rocce carbonatiche formatesi in mare per accumulo di detriti e resti di animali, ove si rilevano sovente fenomeni di carsismo.

Suolo 

Il massiccio del Grappa può essere morfologicamente suddiviso in due settori: quello meridionale al quale appartiene il monte Grappa, che presenta un paesaggio caratterizzato da ampie e ripide scarpate (tra le quali le principali sono quelle della Valle di Santa Felicita e quelle della Valle di Lastego) ricoperte da pascoli e praterie di quota; e un settore settentrionale che oltre a offrire una flora caratterizzata da boschi è costituito da una serie di dorsali con andamento divergente rispetto alla cima più alta. Le valli in questa porzione del massiccio sono quasi tutte a carattere fluviale, come la Val Cesina, tributaria del fiume Brenta, la Val Stizon tributaria del torrente Sonna, affluente del Piave, la Valle delle Mure e quella del Tegorzo.

Clima

Il clima dell’area di produzione del Morlacco del Grappa è di carattere prealpino con temperature medie annue comprese tra i 3,3 °C e i 12,8 °C. Le escursioni termiche sono più accentuate sul versante meridionale e decrescono verso l’alto. Il regime delle precipitazioni è molto variabile con minimi medi annui compresi tra i 1100 mm nelle aree di fondovalle e che tendono ad aumentare oltre i 1600 mm fino ad arrivare ai 1800 mm salendo in quota. I valori  massimi di precipitazioni si registrano in primavera (maggio) e autunno (ottobre-novembre) mentre in estate e inverno il tasso pluviometrico tende a diminuire. La neve è un fenomeno normale durante l’inverno e la sua persistenza aumenta con l’altitudine.

Idrografia

Il Monte Grappa con i suoi 1775 metri di altezza è la cima più alta dell’omonimo massiccio, appartenente alle Prealpi Venete, che si erge isolato tra le valli dei fiumi Brenta e Piave. Il Brenta nasce, come emissario, dai laghi di sorgente termale di Levico e di Caldonazzo e – dopo aver attraversato le province di Trento, Vicenza, Padova e Venezia – sfocia, dopo 175 chilometri, in località Brondolo di Chioggia. Lungo il tratto montano del Grappa il fiume Brenta ha un comportamento molto particolare in quanto essendo un fiume di sorgente è caratterizzato dalla continua irregolarità delle sue portate, alternando a magre estive periodi di piena nei mesi autunnali. Difatti il fiume riceve le acque di diversi torrenti dal forte dislivello come il torrente Cismon e dai numerosissimi canaloni e colatoi della profonda incisione della vallata. Altri importanti affluenti sono i due brevissimi fiumi emissari del Lago del Subiolo e delle Grotte di Oliero.

L’altro fiume che percorre il Massiccio del Monte Grappa è il Piave. Nasce nelle Alpi Carniche, non lontano dal confine con l’Austria, sul versante meridionale del monte Peralba (2694 m) e scorre prevalentemente in direzione Sud. Attraversa il Cadore, dove è arricchito dagli apporti del Boite (42 km); bagna vari centri, tutti in provincia di Belluno, dove alimenta un lago artificiale, il Longarone nonché lo stesso capoluogo, Belluno. Riceve da destra il suo maggior affluente, il Cordevole (72 km), che scende dal gruppo dolomitico del Sella; irriga quindi la pianura su cui sorge Treviso, bagna San Donà di Piave, in provincia di Venezia, e sbocca nell’Adriatico poco a Nord di Iesolo.

Flora

L’ambiente del massiccio del Monte Grappa, grazie alla sua posizione geografica a ridosso della pianura veneta, può considerarsi uno dei luoghi più ricchi e variati per la flora prealpina che lo caratterizza. Percorrendo le basse pendici è possibile ammirare una vegetazione di macchia arbustiva, tipica delle aree mediterranee, con le formazioni boreali montane che occupano spazi relativamente ristretti nei quali troviamo boschi a prevalenza di conifere e arbusteti subalpini, propri delle zone lungamente innevate. Salendo di quota l’ambiente montano è dominato da vaste estensioni di pascoli e prati sui quali si sviluppa l’attività dell’alpeggio. Il foraggio verde dei pascoli, le numerose specie floristiche e i mille fiori che caratterizzano questi luoghi arricchiscono il latte di elementi nutritivi e di un ricco bouquet di aromi di montagna trasferendo al Morlacco del Grappa quel gusto tipicamente alpino.

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