Il Pecorino è definito in Calabria ‘il formaggio santo’ perché, come vuole la leggenda, veniva offerto, unitamente al pane casereccio e al vino, dai pastori a quell’umile girovago frate che un giorno sarebbe poi diventato il Santo taumaturgo della Calabria, San Francesco di Paola.
La Calabria, regione circondata dal mare, ma con gran parte dei centri abitati arroccati nell’immediato entroterra, è patria di diverse varietà di pecorini, come quelli di Aspromonte e del Monte Poro, ma forse il più diffuso e noto anche oltre i confini regionali è proprio quello cosiddetto di Crotone, dal sapore leggermente meno forte rispetto agli altri pecorini del Sud Italia.
Così denominato per via della sua origine, viene infatti prodotto in quello che un tempo era il Marchesato Crotonese che scorre dalle pianure del litorale ionico fino alle pendici dell’altopiano Silano, dove la diversità delle essenze erbose e della natura del terreno fornisce una varietà di essenze aromatiche che arricchiscono il latte di elementi nutritivi e di un ricco bouquet di aromi di montagna facilmente reperibile nel prodotto finito.
Formaggio antico e rinomato, a pasta dura, semicotta, il Pecorino veniva prodotto con il latte di pecora proveniente dalla razza autoctona Gentile di Puglia più un quinto di latte caprino particolarmente idoneo per la sua elevata quantità di grasso. Oggi prodotto con latte di pecora e capra proveniente da razze tradizionalmente allevate nella zona di produzione, al momento del consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- la forma è cilindrica, con un’altezza dello scalzo compresa tra i 7 e i 10 centimetri e un diametro delle facce che varia tra i 15 e i 20 centimetri. Il peso è compreso tra 1,7 e 2,5 kg. In alcuni casi per formaggi sottoposti a stagionatura superiore a 10 mesi il peso può raggiungere i 4 chili. Variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche di produzione e dal periodo di maturazione;
- la pasta nella tipologia più fresca si presenta tenera ed elastica con rare occhiature di dimensioni molto ridotte; il colore varia dal bianco latteo nei pecorini giovani al paglierino in quelli più stagionati;
- la crosta recante i segni del canestro in cui è formato si presenta di colore giallo paglierino che tende allo scuro nei prodotti più stagionati. Durante la stagionatura viene trattata con olio di oliva;
- il sapore è dolce, pieno ma delicatamente armonioso che diventa più intenso e piccante nel prodotto invecchiato;
- l’odore ricorda quello del latte di pecora legato armonicamente ad altri odori, quali fieno, erbe mature, nocciola tostata;
- la consistenza in bocca è scarsamente elastica: durante la masticazione si avvertono i granuli della struttura che si sciolgono bene dopo accurata masticazione. Si percepisce la presenza di grasso ma non la sensazione di burrosità.
Abbiamo assaggiato per voi un Pecorino Crotonese di circa 10 mesi di stagionatura. La forma è cilindrica e mostra uno scalzo, convesso, dove si evincono nettamente i segni del canestro. Le superfici, leggermente concave, mostrano i segni del canestro e una in particolare riporta la dicitura ‘Pecorino Crotonese Azienda Agricola Maiorano’. Il colore dello scalzo è giallo piuttosto ambrato e le due superfici si mostrano leggermente più scure, color marrone. Al taglio la pasta risulta essere compatta con qualche leggera occhiatura, irregolare e irregolarmente distribuita (niente di difettoso); il colore è giallo paglierino scuro e evidenzia una leggera unghia che dall’esterno entra nella pasta dovuta alla lunga stagionatura. Taglio un campione nel modo classico (una fetta triangolare) e ne verifico l’Intensità dell’Odore (2,5), i descrittori sono burro cotto, frutta secca, frutta tostata, brodo di pecora e un leggero speziato. Mettendo il naso sulla crosta si possono percepire i sentori del magazzino di stagionatura che richiamano la mandria di pecore, l’olio usato per mantenere la crosta morbida e il legno. L’Intensità dell’Aroma (4,0) è più elevata dell’Intensità dell’Odore e fantastica nei descrittori; oltre a quello dell’odore aggiungerei frutta fresca (limoni, arance, ananas), arachide tostata, mandorla tostata e speziata (pepe).
Il Sapore Dolce (3,0) è ben percepito, ma poi sparisce velocemente. Il Sapore Acido (2,0) è piuttosto leggero, mentre più elevato si mostra il Salato (2,5), soprattutto verso lo scalzo. Non percepisco niente di Sapore Amaro (0,0), una leggera Astringenza (1,5) ma una decisa Piccantezza (3,5) che mostra una persistenza di almeno 5/6 secondi che rapidamente tende a sparire. La struttura è molto strana perché riesce ad associare le caratteristiche di un formaggio da grattugia con quelle di un formaggio da tavola.
È poco Elastico (1,0), abbastanza Duro (2,0) vicino allo scalzo, mentre è morbido al centro. È Friabile (4,0), ho tenuto bassa la durezza perché il Pecorino Crotonese è piuttosto morbido, e poco Adesivo (1,5): l’Adesività aumenta andando verso il centro del formaggio. Infine, piuttosto Solubile (3,0) e poco Umido (0,5).
Il Pecorino Crotonese mi ha veramente sorpreso per l’eleganza. Forse non è bello da vedere, ma è sicuramente ‘bello da assaggiare’ e da ‘gustare’.
di Bruno Morara
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Zona Geografica
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio comprende l’intero territorio della provincia di Crotone.
Tecnologia
Per la lavorazione e la produzione del Pecorino Crotonese si utilizza il latte intero di pecora con l’aggiunta di quello caprino fino a un massimo del 20% proveniente da razze tradizionalmente allevate nella zona di produzione il cui sistema di alimentazione si basa su pascoli ricchi di essenze spontanee e su una piccola integrazione in stalla di concentrati, fieno di leguminose e cereali.
Il latte proveniente da due mungiture, quella del mattino miscelato con quello della sera refrigerato, viene raccolto in caldaie di rame e riscaldato fino a una temperatura di circa 36-38 °C. Raggiunta tale temperatura si aggiunge una quantità nota di caglio in pasta di capretto in modo da avere un tempo totale di coagulazione di 40-50 minuti. È consentito lo sviluppo di fermenti lattici o l’uso di siero innesto naturale. Terminata la fase attiva del processo, si procede alla rottura del coagulo in grani della dimensione di un chicco di riso mediante l’uso di un bastone detto ‘mscu’. A questo punto, tenendo in agitazione la massa si sottopone il tutto a semicottura raggiungendo la temperatura di 42-44 °C per 5-6 minuti in modo che la cagliata si depositi sul fondo della caldaia.
Una volta che la massa si è unita in un unico aggregato, viene estratta e posta in fascere di giunco ‘vruddru’ intrecciato dove viene pressata in modo da poter eliminare il siero in eccesso.
Le forme, dopo una breve immersione per qualche minuto in siero caldo a 50-55 °C in modo da ottenere la perfetta chiusura delle stesse, vengono salate a secco con sale marino su entrambi i piatti per diversi giorni a seconda delle dimensioni della forma .
Terminata la salatura il formaggio, pronto per la stagionatura, viene trasferito in idonei locali aventi una temperatura di 12-14 °C e un’umidità relativa dell’80-85% per un tempo minimo di due mesi fino a 12 mesi. Durante la stagionatura la crosta dei pecorini può essere curata con olio extravergine di oliva.
Molto apprezzato da estimatori e appassionati è la tipologia di Pecorino che dopo una normale stagionatura di tre mesi viene trasferito in grotte naturali per periodi non inferiori a sei mesi. Grazie alla particolare umidità presente nei pertugi e alle muffe naturali, il prodotto presenterà sulla crosta una patina scura dovuta alla presenza di muffe mentre la pasta rimarrà morbida e di colore bianco.
Vincoli con l’ambiente
Storico
I fattori ambientali, zootecnici e umani hanno giocato un ruolo importante nel dare origine al prodotto Pecorino Crotonese. La sua produzione affonda le radici nella storia e nell’evoluzione economico-sociale di una determinata area della Calabria: il Marchesato di Crotone. L’apice e la diffusione del Pecorino si è registrato nel periodo del Regno Borbonico, quando il formaggio fresco iniziò a essere stagionato per poter giungere sul mercato di Napoli dove era molto apprezzato.
Naturale
Il continuo alternarsi di boschi e di pascoli creano l’ambiente ideale per lo sviluppo dell’allevamento ovino allo stato semi-brado o semi-stallino in cui l’alimentazione è attuata con il pascolamento sui prati naturali ricchi di una flora ricca e varia che dona al latte una notevole ricchezza di sapori e aromi i quali, trasferendosi nel prodotto finito, assicurano quel sentore di erba e fiori tipico del Pecorino Crotonese.
Orografia
Crotone si trova sul versante est della Calabria, affacciata sul Mare Ionio, presso la foce del fiume Esaro. Confina a nord-ovest con la provincia di Cosenza, a sud-ovest con quella di Catanzaro. La provincia è stata istituita il 6 marzo 1992, da una ripartizione del territorio precedentemente incluso nella provincia di Catanzaro.
Il territorio provinciale di Crotone, esteso fra le foci dei fiumi Nicà e Tacina, presenta da un punto di vista morfologico una fascia montana comprendente il Massiccio Silano dal quale si dipartono tutti i corsi d’acqua che sfociano nel Mar Ionio.
Clima
Grazie all’influsso del mare il clima è prevalentemente mediterraneo con inverni generalmente miti, anche se salendo di quota sono possibili temporanee ma repentine diminuzioni di temperature con occasionali nevicate in caso di afflusso di aria polare. Le estati calde, ma discretamente ventilate dalla brezza di mare, possono raggiungere massime molto elevate attorno ai 40 °C ma con bassi tassi di umidità in presenza di ondate di calore con venti di scirocco o libeccio. Le precipitazioni si concentrano principalmente in autunno mentre tra la primavera e l’estate può accentuarsi notevolmente la siccità.
Idrografia
Per quanto riguarda la morfologia fluviale, il territorio provinciale di Crotone comprende importanti corsi d’acqua fra i quali i fiumi Neto e Tacina situati sul versante ionico della Calabria centrale.
Il fiume Neto nasce sulle pendici del monte Botte Donato a circa 1700 metri di altitudine nel cuore dell’Altopiano della Sila, e dopo una corsa di 80 chilometri circa, percorrendo il cuore oscuro della Sila e la provincia di Crotone, si tuffa nelle acque del mar Ionio.
Da destra il Neto riceve i fiumi Arvo e Ampollino, da sinistra il fiume Lese e nei pressi della sua foce, la fiumara Vitravo.
Il Tacina nasce sul lato orientale dell’altopiano silano e si getta nel Golfo di Squillace dopo un corso di 58 km che interessa un bacino idrografico di 426 km2.
Flora
Visti la morfologia, l’orografia e l’estensione del territorio che va da 0 a 1765 metri s.l.m., la provincia di Crotone vanta una flora di tipo mediterraneo compresa tra 0 e 600 metri s.l.m., composta da sclerofille sempreverdi quali boschi rovi, di tamerigi, di olmi, di salici, di pioppi e di ontani. Salendo di quota dai 600 ai 1000 metri s.l.m. la vegetazione mediterranea lascia il posto a una basale dove il bosco è costituito essenzialmente da Quercus cerris, Quercus frainetto, Alnus cordata e specie tolleranti dell’ombra che possono formare uno strato inferiore sotto la debole copertura del cerro come: Ostrya carpinifolia, Acer obtusatum, Fraxinus ornus. Nelle radure regna la pianta di Robinia pseudoacacia, Prunus spinosa, Crataegus monogyna, Rosa canina. In questa zona è praticata la coltura del castagno, del noce e del nocciuolo.
Infine, a quote comprese fra i 1000 e i 1700 metri s.l.m. la vegetazione è di tipo alpino composta da boschi di faggio, ontano napoletano, abete bianco e pioppo tremulo; il sottobosco è costituito da erbe basse come Geranium, Cardamine e Sanicula europaea.
