Il formaggio del mese

Il Pecorino di Filiano DOP

La parola ‘pecorino’ è un termine generico e come tale può essere usato per indicare qualunque formaggio fatto con latte di pecora. In Italia esiste una grande varietà di pecorini, tutti caratteristici di particolari aree o di determinate razze ovine. Il Pecorino di Filiano DOP è un formaggio lucano di antica tradizione, al quale è stata riconosciuta la denominazione di origine protetta DOP il 14 febbraio 1992 con il D.P.R. n.2081. Dal 1997 la sua qualità  è garantita dal Consorzio di Tutela che, attraverso una costante azione di vigilanza, assicura al consumatore il rispetto del disciplinare di produzione e il corretto uso dei contrassegni di garanzia.

Formaggio a pasta dura, il Pecorino di Filiano DOP può essere utilizzato come formaggio da tavola e da grattugia e al momento del consumo presenta le seguenti caratteristiche:

  • la forma è cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso; la dimensione delle forme deve rispettare il diametro delle facce che varia da 15 a 30 cm e l’altezza dello scalzo che è compresa tra 8 e 18 cm;
  • il  peso varia  da 2,5 a 5 kg in relazione alle dimensioni della forma;
  • il  colore della crosta recante i caratteristici segni della fuscella si presenta giallo dorato che tende al bruno scuro nelle forme più stagionate in quanto trattate superficialmente con olio  extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino;
  • la pasta presenta una struttura di consistenza compatta con minute occhiature non regolarmente distribuite; il colore varia dal bianco nei pecorini giovani al paglierino in quelli più stagionati;
  • il sapore che inizialmente è dolce e delicato diviene leggermente piccante quando il formaggio ha raggiunto il periodo minimo di stagionatura diventando più accentuato con il protrarsi della stessa;
  • il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%;
  • il prodotto viene immesso al consumo dopo un periodo minimo di stagionatura di 180 giorni.

 

Ho assaggiato un Pecorino di Filiano di circa 200 giorni di maturazione. La forma all’esterno presenta i caratteristici segni della fuscellasi’, il contenitore dove la cagliata è stata contenuta. Il colore esterno è marrone, segno evidente delle toelettature con olio e aceto per mantenere morbida la crosta. Taglio il formaggio: è piuttosto duro e offre una resistenza al taglio. La pasta si presenta con un colore giallo paglierino intenso con un’unghia molto rilevante dovuta all’immersione nella scotta. Un’occhiatura fine irregolare ma ben distribuita sopra tutta la fetta. Il campione lo taglio a circa 5 cm dallo scalzo e dall’alto al basso.

Il formaggio per l’assaggio è un prodotto della Soc. Coop. Agrituristica del Vulture, Filiano (Pz)

L’Intensità dell’Odore (3,0) mostra sentori di burro cotto, vegetale (olive), frutta tostata e spezie. L’Intensità dell’Aroma (3,5), leggermente superiore all’Odore, aggiunge altri descrittori come erba fermentata, fiori di campo, brodo di pecora e soprattutto pepe! Il sapore Dolce (2,5) è subito evidente ma poi sparisce coperto da quello  Acido (1,5), non troppo persistente, ma soprattutto dal sapore Salato (3,5). Il Pecorino di Filiano non ha sapore Amaro (0,0), è però Astringente (3,5) con una lunga persistenza e leggermente Piccante (2,0) ma non mostra un piccante aggressivo. Molto interessante la sua struttura. Non è assolutamente Elastico (0,0), però offre una forte resistenza al taglio perciò è Duro (3,5). Poco Friabile (1,5), si mostra pastoso e non riesco a liberare bene la bocca dopo la deglutizione. Non è assolutamente Adesivo (0,0), però si mostra abbastanza Solubile (2,5) forse perché poco ricco di Umidità (1,0).

di Bruno Morara

Zona Geografica

Il Pecorino di Filiano DOP è prodotto nella provincia di Potenza, più precisamente nell’area Nord- Occidentale della Basilicata nella fascia appenninica che dal Monte Vulture arriva al Monte Li Foi fino ad arretrare alla Montagna grande del Muro Lucano. Il territorio, caratterizzato da pascoli naturali ricchi di essenze spontanee aromatiche e da terreni di origine vulcanica, comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni di Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata, Vietri di Potenza.

Tecnologia

Per la lavorazione e la produzione del formaggio Pecorino di Filiano DOP si utilizza il latte intero e crudo di ovini di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci provenienti da allevamenti ubicati nell’area delimitata dal disciplinare di produzione e alimentati principalmente al pascolo e con foraggi freschi e fieni di ottima qualità; è consentita l’integrazione con granella di cereali e leguminose coltivate nell’areale delimitato dal disciplinare di produzione. Il latte proveniente da due mungiture, quella del mattino miscelato con quello della sera refrigerato, dopo un processo di filtrazione con appositi setacci e filtri in tela viene raccolto in caldaie di rame, chiamate ‘caccavo’, e riscaldato fino a una temperatura di circa 36-40 °C.

Raggiunta tale temperatura  si aggiunge una quantità nota di caglio di capretto o di agnello prodotto in azienda da animali lattanti. Si attendono quindi 20-40 minuti, tempo necessario perché la cagliata raggiunga la giusta consistenza, dopodiché inizia la rottura del coagulo con l’ausilio di un apposito mestolo in legno con una protuberanza all’apice, detto ‘scuopolo’ o ‘ruotolo’, al fine di assicurarsi una pasta a grana dalle dimensioni simili a un chicco di riso.

Dopo pochi minuti di riposo si procede all’estrazione della cagliata che viene messa  in forma nelle caratteristiche fuscelle in giunco o in altro materiale idoneo pressandola con le mani allo scopo di eliminare tutto il siero in eccesso. Le forme ottenute, dopo essere messe nella scotta a una temperatura non superiore ai 90 °C per un tempo massimo di 15 minuti , sono pronte per la fase di salatura che viene effettuata sia a secco che in salamoia. Nel primo caso, le forme vengono trattate con sale marino su entrambi i piatti  per diversi giorni a seconda delle dimensioni della forma senza mai superarare il 10° giorno; nell’altro caso il formaggio permane immerso in una soluzione satura di sale in quantità nota per 10-12 ore per ogni chilo di peso della forma subendo frequenti rivoltamenti affinché la pasta possa acquisire in modo uniforme il contenuto di sale.

Terminata la salatura il formaggio, pronto per la stagionatura, viene trasferito in idonei locali interrati aventi una temperatura di 12-14 °C e un’umidità relativa del 70-85% per almeno 180 giorni.

A partire dal ventesimo giorno di maturazione la crosta dei pecorini può essere curata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino.

Al momento del consumo, il Pecorino di Filiano DOP riporta  sulla crosta un marchio rappresentato da una ‘F’ stilizzata posta al centro di un’ellisse.

Questo sigillo si stampa a fuoco sulle forme e riporta una stella nel Pecorino Standard e due stelle in quello Nobile mentre sulle etichette le stelle riportate sono di colore verde per la tipologia Standard, rosso mattone per la tipologia Pecorino Nobile. I contrassegni vengono apposti esclusivamente dal Consorzio dei Produttori del Pecorino di Filiano DOP.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Le origini di questo formaggio sono molto antiche: viene citato in numerosi scritti del passato già dal 1600. Nella fascia appenninica situata nella parte settentrionale della Basilicata, i pastori, a seconda delle stagioni, si spostavano dalle montagne alle pianure portandosi dietro le attrezzature per la caseificazione. Per lungo tempo il formaggio prodotto fu destinato all’autoconsumo, venduto nelle fiere e proposto sulle tavole dei signori. Soltanto in anni più recenti è iniziata una fase di valorizzazione e di promozione del prodotto, con numerosi studi compiuti dagli istituti di ricerca locali che hanno dimostrato le ottime qualità organolettiche del formaggio.

Gli eccellenti pascoli ricchi di moltissime essenze pascolive – come il trifoglio, la poa, la festuca, la veccia, l’avena selvatica – e di erbe officinali – come il timo, la malva, il finocchietto selvatico – abbinate alla  ricchezza delle acque che sgorgano cariche di sali minerali dalle falde vulcaniche del Monte Vulture assicurano la freschezza e quelle caratteristiche organolettiche di grande pregio che sono tipiche del Pecorino di Filiano DOP.

Naturale

L’area di produzione del Pecorino di Filiano DOP è caratterizzata dalla presenza di un complesso vulcanico: il Monte Vulture. Pur avendo un’altezza di poco superiore ai 1300 metri s.l.m. il Monte Vulture – grazie all’apporto di materiale vulcanico sviluppatosi durante le brevi eruzioni verificatesi circa 800.000 anni fa – vanta un terreno particolarmente fertile che, associato alla scarsa altitudine e alla favorevole esposizione, ha consentito lo sviluppo di ricche colture quali vigneti, castagneti da frutto e  oliveti.

Suolo

Dalla natura geologica geneticamente instabile del suolo che costituisce l’area Nord Occidentale della Basilicata deriva la scarsa coerenza dei suoi terreni, in gran parte formati da un substrato di rocce calcaree, su cui si sono sovrapposte coperture in prevalenza di argille e sabbie. Si tratta ovunque di terreni facilmente soggetti all’erosione e al dilavamento, nei quali anche la perdita della copertura vegetale e boschiva ha determinato un’aggravante che ha comportato dissesti gravissimi.

Clima

A causa della limitata influenza del mare e della determinante presenza del rilievo, la Basilicata può contare su un clima di tipo mediterraneo con caratteri di continentalità , che via via si accentuano procedendo verso l’interno.

Le estati sono ovunque calde, con massime sui 40 °C mentre gli inverni possono essere anche molto rigidi.

Le precipitazioni sono molto irregolari ma, nel complesso, non scarse; si accrescono in generale procedendo da sud verso nord e da est verso ovest, dove gli elevati massicci esercitano una più rilevante azione di cattura dei venti.

Dalla media di 600 mm annui della fascia collinare al confine con la Puglia e della pianura ionica si giunge abbastanza rapidamente ai 900 mm della Basilicata centrale e agli oltre 1000 mm di quella occidentale; non infrequenti sono le precipitazioni nevose nell’area appenninica più elevata.

Flora

Grazie alle particolari condizioni climatiche, morfologiche e ambientali, l’area di produzione del Pecorino di Filiano DOP presenta una gamma di interessi botanici ed ecologici. Lungo le aree pianeggianti  nella parte orientale, grazie ai venti caldi di influenza adriatica, è possibile ammirare distese di terreni coltivati a vigneti, uliveti e frutteti mentre nella parte occidentale, condizionata da correnti fredde appenniniche, vi è un maggiore sviluppo di colture cerealicole.

Percorrendo le basse pendici il paesaggio è composto da orti, prati, pascoli fino ad arrivare ai 600-700 m s.l.m. in cui i prati lasciano il posto alle aree boscate composte da castagni, faggi e a boschi di conifere come cedri, cipressi, pini e abeti e di altifoglie quali salici, olmi, pioppi, ontani, frassini, robinie e noci grazie ai rimboscamenti effettuati qualche decennio fa.

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