Il formaggio del mese

Il Piacentinu Ennese Dop

Il Piacentinu Ennese Dop fa parte di quella ristretta cerchia di formaggi storici siciliani che possono definirsi di nicchia sia per il loro pregio che per la loro limitata produzione. Il nome ‘Piacentinu’ attribuito a tale formaggio si riferisce con tutta probabilità alla piacevolezza del suo gusto, reso delicato dalla presenza dello zafferano. L’origine sarebbe quindi idiomatica: ‘piacentinu’ dal siciliano ‘piacenti’, ovvero che piace. Testimonianza della sua piacevolezza sono anche le menzioni rinvenute dall’esame di antichi testi come le ‘Venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della Villa’ del ‘500 a cui si fa riferimento al sistema di salatura e aggiunta di zafferano per dare più colore alla pasta; o nella ‘Sicilia passeggiata’ di Maja del 1600.

Formaggio a pasta compatta di colore giallo intenso, viene prodotto con latte ovino proveniente da razze autoctone siciliane quali la Comisana, la Valle del Belice, la Pinzirita e i loro meticci. Il latte di una sola mungitura viene arricchito durante la lavorazione con zafferano o con pepe nero in grani. Il Piacentinu Ennese ha ottenuto recentemente il riconoscimento del marchio Dop da parte del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali, indice questo di un forte legame con l’area di produzione. Tale importante riconoscimento premia la perseveranza e la buona volontà dei produttori riuniti nel Consorzio di tutela. Dal 2001 il Consorzio di tutela del Piacentinu Ennese si prefigge di portare sulle tavole dei consumatori un prodotto di qualità che sia il frutto di antichi saperi trasmessi di padre in figlio. La tipicità del Piacentinu Ennese Dop è determinata, in particolare, da due fattori:

  • l’impiego dei pascoli naturali nell’allevamento delle pecore, che conferiscono al latte, e quindi al formaggio, un sapore forte e nel contempo un aroma delicato e legato al territorio;
  • l’utilizzo di zafferano prodotto nel territorio, uno degli elementi chiave nell’ottenimento del marchio Dop.

Abbiamo assaggiato per voi un Piacentinu Ennese di 60 giorni che costituisce il limite minimo di stagionatura. Il peso è di circa 4 kg. La forma, cilindrica, mostra un bel colore giallo limone aranciato brillante e intenso. Ben visibili i segni del canestro che ha contenuto la cagliata appena tolta dalla caldaia, come anche i grani di pepe nero che vengono inseriti nel momento in cui la cagliata viene versata nel canestro: una  spruzzata di pepe sul fondo, una a metà e una sopra alla cagliata fresca.  Lo zafferano utilizzato per questo Piacentinu è prodotto in azienda: più tipici di così! Al taglio la pasta mostra un bellissimo colore giallo aranciato brillante con una leggera trasudazione e una fine occhiatura ben distribuita. La pasta è liscia e non è granulosa. Molto evidenti sono i grani di pepe sparsi in maniera irregolare all’interno del formaggio. L’intensità dell’odore (3,0) è molto percettibile e oltre all’odore di zafferano si percepisce burro cotto, verdure cotte, pecora e naturalmente anche speziato, pepe, che comunque durante l’assaggio ho tolto perché può interferire.

Allo stesso livello dell’odore, anche l’intensità dell’aroma (3,0) che evidenzia burro, una gentile nota tostata, un leggero aroma ircino, fieno, pepe e naturalmente un’aroma di zafferano con una persistenza lunghissima. Il Piacentinu Ennese è dolce (3,0), mediamente acido (2,5), leggermente salato (2,0), non si percepisce l’amaro (0,0). Non è astringente (0,0), mentre risulta abbastanza piccante (3,0) probabilmente in conseguenza della presenza del pepe, ma è una piccantezza gradevole anche se persistente che accompagna gradevolmente l’aroma di zafferano. La struttura si mostra poco elastica (1,5), abbastanza dura (2,5), mentre la caratteristica propria del Piacentinu è la grande friabilità (3,5) probabilmente dovuta all’aggiunta di acqua calda durante la rottura della cagliata che per questo tende ad asciugare. Non si può dire che sia adesivo (0,0) ed è anche poco solubile (2,0) in quanto i grani rimangono sparsi in bocca, e anche questo è dovuto all’aggiunta di acqua calda durante la rottura della cagliata. Infine direi una scarsa presenza di umidità (1,0) (vedi quanto detto sopra).

Bruno Morara

Descrizione del prodotto

Formaggio a pasta compatta pressata ottenuto con latte ovino intero, crudo ad attività naturale di fermentazione, all’atto della sua immissione in commercio presenta le seguenti caratteristiche fisiche-organolettiche:

  • forma cilindrica con scalzo leggermente convesso o quasi diritto e piatto piano o leggermente concavo. Le dimensioni dello scalzo variano da un minimo di 14 cm a un massimo di 15 cm; il diametro del piatto misura da un minimo di 20 cm a un massimo di 21 cm; il peso di una forma varia dai 3,5 ai 4,5 kg;
  • crosta dura, rugosa, di colore giallo più o meno intenso per la presenza dello zafferano, reca impressa i segni dei canestri in cui viene posta la cagliata. Lo spessore della crosta non supera i 5 mm;
  • pasta dall’aspetto liscio e non granuloso, di colore giallo paglierino più o meno intenso; è ammessa dal Disciplinare di Produzione una leggera occhiatura;
  • aroma penetrante di buona persistenza e sapore decisamente forte e piccante.

Ottimo formaggio da tavola viene tuttavia utilizzato alternativamente al pecorino in tutte le pietanze della tradizione culinaria ennese.

Zona Geografica

La zona di produzione del latte, di stagionatura e di confezionamento del Piacentinu Ennese Dop comprende l’intero territorio dei comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa della provincia amministrativa di Enna.

Tecnologia 

Il Piacentinu Ennese Dop viene ancora oggi prodotto mediante tecniche e utensili tradizionali con latte proveniente da ovini di razze autoctone, il cui sistema di alimentazione si basa su pascoli ricchi di essenze spontanee e su una piccola integrazione in stalla di concentrati, fieno di leguminose e cereali. Al latte refrigerato proveniente da una o due munte successive (quella della sera e del mattino), si addiziona zafferano (max 5 grammi per 100 litri) e successivamente caglio in pasta di agnello o di capretto nella misura di 100 g/100 l di latte dopo aver riscaldato la massa fino a una temperatura di 37-38 °C.

Il processo di coagulazione avviene all’interno di tini di legno nell’arco di 40-45 minuti; la giusta consistenza del coagulo viene valutata saggiandola al tatto e osservando il siero che deve essere limpido. Terminata la fase attiva del processo si procede alla rottura del coagulo aggiungendo, per favorire lo spurgo dei granuli di cagliata, acqua calda alla temperatura di 75 °C in misura pari a 20 l/100 l di latte. La rottura procede fino a quando i granuli di cagliata hanno raggiunto una dimensione paragonabile a chicchi di riso. Con movimenti rotatori, mediante uno specifico attrezzo detto ‘rotula’ si agglutinano i granuli ottenendo una massa che si deposita sul fondo della ‘tina’. Separato il siero, la massa caseosa ottenuta sommariamente spurgata viene estratta, posta su un ripiano in legno o acciaio ‘tavoliere’ e tagliata in pezzi grossolani. La cagliata, raccolta in canestri di giunco che conferiscono alla forma finale del Piacentinu i disegni degli intrecci, viene compressa direttamente con le mani e arricchita di pepe nero in grani.

La pasta contenuta nei canestri viene posta in un recipiente in legno (tina) e ricoperta di scotta calda per un periodo che varia dalle tre alle quattro ore. Conclusa tale fase la pasta viene lasciata asciugare a temperatura ambiente per un periodo di 24 ore. Si procede, infine, alla penultima fase, quella della salatura, che secondo il disciplinare di produzione deve essere eseguita a secco cospargendo uniformemente la forma con sale marino, ripetendo l’operazione due volte a intervalli di 10 giorni. Il formaggio è ora pronto per la fase di stagionatura della durata di circa 60 giorni sino a un massimo di 6 mesi che avviene in locali freschi e areati mediante piccole aperture, a una temperatura interna compresa fra gli 8-10 °C con il 70-80% di UR. 

Vincoli con l’ambiente

Storico

Una leggenda vuole che Ruggero il Normanno, intorno all’anno 1090, preoccupato per la consorte Adelasia prostrata da una invincibile depressione, invitasse i casari del luogo a preparare un formaggio che avesse doti taumaturgiche. Da qui sarebbe nata l’idea di aggiungere al latte di pecora una manciata di crocus sativus (zafferano), spezia nota nell’antichità per le sue qualità antidepressive ed energizzanti. Al di là della leggenda, il Piacentinu è ricco di riferimenti storici che risalgono al IV secolo d.C., quando lo storico Gallo in una pubblicazione fa cenno all’aggiunta dello zafferano al formaggio. Un’attenta riflessione sul nome Piacentinu Ennese indurrebbe a pensare che le sue origini risalgano a un periodo ancora precedente all’anno 859 d.C., anno in cui gli arabi si impadronirono della città mutando il nome di ‘Henna’ in ‘Castrum Hennae’ (Castrogiovanni) e che, di conseguenza, quel fantasioso pastore che un giorno colorò di giallo la cagliata con una manciata di zafferano potesse essere un sicano, un siculo, un greco o forse un romano che abitava l’Henna, il più antico dei cosiddetti ‘monti della lana’. Notizie inconfutabili sul prodotto si individuano anche in un libro scritto tra il 1681 e il 1682 da Francesco Maja dal titolo ‘Sicilia passeggiata’ rimasto manoscritto fino al 1985. 

Suolo

La produzione del Piacentinu Ennese Dop si attua in un’area geografica caratterizzata da suoli bruni a spiccata vocazione foraggera, che presentano pendici più o meno dolci. I terreni, collocati a un’altitudine tra 400 e 800 m s.l.m. manifestano una composizione variabile poiché coesistono terreni argillosi, sabbiosi e di medio impasto che assicurano la coltivazione di essenze foraggiere e la produzione di zafferano di qualità, fattori che conferiscono al prodotto quel gusto piacevole non del tutto piccante.

Orografia

La provincia di Enna, chiamata da Callimaco ‘l’ombelico della Sicilia’ sorge nella parte più elevata di un’ampia dorsale montuosa, che svetta sulla valle del Dittaino a 931 m s.l.m. I rilievi che circondano la provincia ennese fanno parte della catena dei monti Erei, montagne calcaree e arenacee poco sviluppate in altezza, le cui massime quote superano di poco i 1100 m s.l.m. Il versante settentrionale del monte sul quale si trova la cittadina è assai ripido e ricoperto da un vasto bosco. La parte meridionale, invece, è notevolmente urbanizzata poiché costituisce un importante passaggio tra la città alta e quella bassa, che si sviluppa ai piedi dell’altopiano. 

Idrografia

I fiumi che attraversano il territorio ennese hanno principalmente carattere torrentizio (a eccezione del fiume Dittaino, affluente del Simeto, e il Salso o Imera meridionale) e un regime assai irregolare, con piene d’inverno e all’inizio della primavera, stagione durante la quale non sono rare le esondazioni dagli alvei, con magre estive molto marcate. Buona parte dei corsi d’acqua siciliani sono torrenti dai larghi letti ghiaiosi completamente asciutti nei mesi estivi. 

Clima

Il clima della provincia di Enna è influenzato da due fattori: se da una parte l’altitudine superiore ai 900 m s.l.m. imporrebbe un clima continentale, dall’altra il fatto di trovarsi in Sicilia, a poche decine di chilometri dal mare oltreché a una latitudine relativamente bassa, implica un contesto climatico di tipo mediterraneo. L’inverno è piuttosto rigido, con temperature comunque quasi sempre sopra lo zero anche se di poco, e caratterizzato da precipitazioni abbastanza copiose, soprattutto piovose. La primavera si presenta fresca, con temperature superiori ai 10-15 °C, mentre in estate la continentalità climatica si manifesta con le alte temperature (sopra i 25-30 °C) che raramente degenerano in afa.

Flora

Le aree interessate alla produzione del formaggio Piacentinu Ennese Dop presentano una straordinaria abbondanza e varietà di specie vegetali con essenze tipiche della flora mediterranea come il lentisco, il mirto, il corbezzolo e altre piante caratteristiche degli ambienti montani.

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