Il formaggio del mese

Il raviggiolo

Il Raviggiolo, prodotto tipico delle valli dell’Appennino tosco-romagnolo, è un caratteristico formaggio fresco a pasta bianca ottenuto dalla cagliatura di latte crudo vaccino, un tempo anche ovi-caprino, di provenienza locale. L’etimologia della parola “Raviggiolo “ o “Raveggiolo” sembra derivi dal paese di Raggiolo sul Pratomagno nella montagna fiorentina celebre per i suoi pascoli e di conseguenza per i suoi formaggi. Formaggio fresco a pasta bianca, dalla consistenza tenera e dal sapore delicato e leggermente burroso, prodotto presso il Caseificio Pascoli a San Mauro Pascoli (FC), al momento del consumo presenta le seguenti caratteristiche chimico fisiche organolettiche:

  • forma circolare con altezza variabile fra
  • 2 e 4 centimetri e diametro compreso fra 12 e 20 cm. Il peso varia da 800 g a 1,4 kg;
  • pasta molle, tenerissima, di colore bianco brillante;
  • crosta assente;
  • sapore dolce e deliquescente, lievemente acido.

Il Raviggiolo fonda tutta la sua qualità organolettica e la sua specificità sulla freschezza e sulle note lattee e nocciolate che sprigiona in bocca. È talmente dolce, invitante, fresco che può essere consumato anche come fuori pasto, magari a colazione o come spuntino pomeridiano. Proprio per le sue caratteristiche delicate è ottimo se accompagnato a vini leggeri, leggermente frizzanti e vagamente profumati.

Il formaggio Raviggiolo è molto legato alla tradizione contadina e veniva prodotto durante il periodo invernale nelle famiglie con quel poco di latte che si poteva mungere. Questo aspetto, comune a tutto il territorio nazionale, è una tradizione che recuperava gli alimenti, in maniera semplice.  Il formaggio Raviggiolo assaggiato mostra una forma circolare poco compatta e molto sierosa, non presenta né crosta né buccia: è il primo coagulo di latte e mostra un colore bianco brillante. Lasciato alla luce in poco tempo tende a diventare color crema. La pasta è molto bianca e non mostra occhiature. L’Intensità dell’Odore (2,0) è molto leggera con sentori di latte fresco e un lieve odore di burro. Essendo un formaggio fresco, l’Intensità dell’Aroma (1,0) è inferiore all’intensità dell’Odore con un leggero sentore di latte fresco.

Il Raviggiolo assaggiato nasce nelle terre malatestiane ed è prodotto dal Caseificio Pascoli a San Mauro Pascoli (FC).

Il Sapore Dolce (2,5) è il più elevato, il Sapore Acido (0,5) non dovrebbe essere maggiore perché se lo fosse significherebbe che il Raviggiolo non è più fresco! Per quanto riguarda il Sapore Salato (1,0), il Raviggiolo è salato dopo la prima sgocciolatura e poi messo in forma o in vaschetta per la vendita. Non si sente né l’Amaro (0,0), né l’astringente (0,0), né il Piccante (0,0). La struttura, tenera e morbida, del Raviggiolo non è molto Elastica (0,5) perché né la crosta né la buccia non è formata e ponendo il pollice sul prodotto non si evince un grande tasso di rientro. Si comporta come il burro: a temperatura ambiente l’impronta del pollice rimane ben visibile, ma non c’è un tasso di rientro. La Durezza (0,0) non esiste e non è nemmeno Friabile (0,0) e adesivo (0,0). È molto Solubile (4,0) perché contiene più del 60% di acqua e di conseguenza piuttosto Umido (4,0). In cucina viene ancora usato per fare i ravioli di magro ad uso di Romagna, secondo l’antica ricetta di Pellegrino Artusi. È inoltre un formaggio da compagnia da gustare con olio e pepe, pane montanaro e un sorso di vino Trebbiano.

Bruno Morara

 

Zona geografica

La zona di provenienza del latte utilizzato per la produzione del formaggio Raviggiolo è quella Malatestiana circoscritta nell’entroterra della provincia di Forlì-Cesena.

Tecnologia

Il formaggio Raviggiolo è prodotto con latte bovino proveniente da animali allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio di produzione. Dopo essere stato pastorizzato il latte viene portato alla temperatura di 34-38°C e addizionato con innesto naturale, costituito in prevalenza da batteri lattici termofili, con possibilità di aggiunta di piccole dosi di ceppi mesofili e caglio liquido in quantità nota. Dopo circa 20/25 minuti dal momento in cui è stato aggiunto caglio liquido, la massa caseosa raggiunge la giusta consistenza ed è rotta fino al raggiungimento di una grana fine, simile a una nocciola. Terminata la rottura e dopo una blanda agitazione per eliminare il siero in eccesso, la massa è posta in contenitori forati e lasciata maturare per alcune ore alla temperatura di circa 20°C. Successivamente è posta in celle frigorifere dove rimane il tempo necessario. Il formaggio è quindi pronto per il confezionamento in vaschette termosigillate e per il successivo consumo. Essendo un formaggio fresco va conservato sempre in frigorifero a una temperatura compresa fra 0°C e 4°C. per un massimo di circa 10 giorni. In alcuni comuni è tradizione avvolgere il formaggio in foglie di felci utili a far meglio scolare il siero e a conferire un sapore particolare.

Vincoli con l’ambiente

Storico

La prima testimonianza storica di questo formaggio, frutto della caseificazione con caglio senza rottura, risale al 1500 quando il Magistrato Comunitativo della terra di Bibbiena portò in dono a Papa Leone X alcuni raviggioli presentati in un canestro ricoperto di felci. Successivamente ne “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” Pellegrino Artusi inserisce il “cacio raviggiolo” come ingrediente per i cappelletti all’uso di Romagna, indiscutibile testimonianza della valenza culinaria di un prodotto fresco ottenuto dalla caseificazione di latte, oggi in prevalenza vaccino.

Orografia

La provincia di Forlì-Cesena confina a nord con la provincia di Ravenna, a est con il Mar Adriatico, a sud con la provincia di Rimini, a sud e a ovest con la Toscana (provincia di Arezzo e di Firenze). Il territorio è suddiviso in: pianura per il 32,8%; collina per il 44,5%; e per il 22,7% dall’Appennino tosco-romagnolo. Esso parte dal Passo della Futa a ovest (oltre il quale si estende l’Appennino tosco-emiliano), per concludersi a est in coincidenza del monte Maggiore, situato nell’Alpe della Luna, e la Bocca Serriola.

Suolo

L’unità geologica più rappresentata nella Provincia di Forlì-Cesena è senza dubbio la formazione marnoso-arenacea romagnola che da sola costituisce l’ossatura del medio e alto Appennino forlivese-cesenate e delle colline di Cesena.La formazione marnoso-arenacea è il risultato della lenta stratificazione, avvenuta per fasi successive, delle cosiddette correnti di torbida sottomarine. I fiumi “primitivi” che solcavano quelle porzioni degli Appennini toscani già emersi trasportavano residui che sedimentavano nell’allora conca sottomarina romagnola-marchigiana. Movimenti franosi sottomarini dovuti all’instabilità di queste pile di sedimenti creavano delle “fangose correnti” che ridepositandosi e compattandosi diedero origine a questa formazione a “sandwich”. Gli strati di arenaria, a granulometria più grossa (sabbiosa) e intimamente più cementati si alternano a quelli marnosi, composti da particelle più fini (argillose) e nel complesso meno tenaci tanto da risultare più deteriorabili rispetto ai primi all’azione degli agenti atmosferici

Idrografia

La provincia di Forlì-Cesena è bagnata dal fiume Savio che con i suoi 126 km è il fiume più lungo della Romagna. Immissario del Lago di Quarto, nasce dal Monte Coronaro (massiccio del Monte Fumaiolo) a 1.407 m s.l.m con il nome di Fosso Grosso; e attraversa subito il centro di Bagno di Romagna e di San Piero in Bagno formando poi qualche km più a valle il bacino artificiale di Quarto dove riceve da destra il torrente Para e termina la sua corsa nel Mare Adriatico, località Lido di Savio (RA), dopo avere percorso e bagnato numerose località. A carattere decisamente torrentizio il suo corso è alimentato da un altro affluente il torrente Borello che dal Passo del Carnaio corre verso la pianura incassato in una lunga valle confluendo nel Savio nei pressi della frazione che porta il suo nome.

Clima

L’area di produzione del Raviggiolo è caratterizzata da un clima continentale temperato, moderatamente mitigato dalla relativa vicinanza al mare che permette di rendere i mesi autunnali e invernali più miti rispetto ad altre città della pianura.

L’estate può essere molto calda con temperature che arrivano a 45-46°C nei valori massimi, mentre gli inverni sono freddi e umidi, con nebbie diffuse e piuttosto frequenti che possono presentarsi anche in forme decisamente intense. La stagione nella quale si verificano maggiori precipitazioni è l’autunno, mentre in inverno le piogge diminuiscono in maniera anche considerevole. Nelle zone montuose del forlivese, a cavallo tra autunno e inverno, si possono evidenziare precipitazioni a carattere nevoso.

 

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