Il siero di latte è una risorsa per diversi mercati

shutterstock_88855090   In Italia il derivato dal siero più noto è la ricotta che sviluppa nel retail un valore pari a 320 milioni di euro

In Italia dalla produzione di formaggi derivano tra gli 8 e i 9 milioni di tonnellate di siero, che da un lato rappresentano un problema per lo smaltimento di grandi volumi dall’altro una risorsa considerati i numerosi derivati che si possono ottenere nell’ambito delle commodities e di derivati indirizzati a nicchie di mercato e che consentono di creare valore aggiunto partendo da una materia prima di elevata disponibilità. Il siero di latte utilizzato nel nostro Paese ammonta a circa 4,8 milioni di tonnellate; significativo è l’export di polvere di siero con Germania e Francia in testa tra i Paesi acquirenti con una quota complessiva dell’86%. L’utilizzo del siero liquido riguarda prevalentemente l’alimentazione zootecnica e la trasformazione in polvere di siero a uso alimentare o zootecnico, ma anche la produzione di una serie di derivati come lattosio alimentare, permeato liquido, sieroproteine concentrate in polvere e nel nostro Paese in particolare la ricotta. Nell’ambito dell’Unione europea, per il siero in polvere (escludendo WPC-Whey Protein Concentrate e WPI-Whey Protein Isolate) il maggior utilizzo è tuttora rappresentato dall’alimentazione zootecnica con circa il 65% dei consumi mentre la maggior quota del consumo umano concerne le formulazioni per l’infanzia con quasi il 20% sul consumo totale; gli altri principali settori di utilizzo sono rappresentati dalle industrie del cioccolato, dei gelati, dei prodotti da forno e dolciari e dal lattiero-caseario. Nell’altra grande area in cui si concentra la produzione di polvere di siero, vale a dire gli USA, l’alimentazione animale ha un’incidenza minore (intorno al 45%) mentre vi è un importante utilizzo soprattutto nell’industria lattiero-casearia. Se guardiamo al futuro, il campo della nutrizione risulta quello più dinamico con una richiesta crescente di ingredienti da utilizzare nelle formulazioni nutrizionali come polvere di siero, siero demineralizzato, WPC e WPI mentre in prospettiva è molto promettente anche l’utilizzo di frazioni funzionali del siero nei settori dell’health care, nel campo nutrizionale e farmaceutico. Nel complesso il consumo di siero e derivati cresce del 3% l’anno e i volumi di gran lunga maggiori sono sviluppati dalla polvere di siero e dal lattosio.

Il mercato della ricotta

Nel nostro Paese una produzione rilevante che deriva dall’utilizzo del siero è quella della ricotta, anche se riguarda una parte minoritaria ma comunque importante del siero di latte utilizzato, vale a dire oltre il 15%. I volumi di ricotta consumati sono tuttavia di tutto rispetto e possono essere stimati in circa 55.000 tonnellate nel retail, più o meno il 7% dei formaggi acquistati (anche se tecnicamente la ricotta non può essere definita un formaggio ma un latticino). tabella 1Dopo la mozzarella è con la crescenza la tipologia dei formaggi freschi con i maggiori volumi; viene acquistata almeno una volta l’anno da quasi tutte le famiglie con una penetrazione pari a circa l’88%. I picchi di consumo si verificano nelle ricorrenze come Pasqua e Natale che assorbono circa un quinto dei volumi, grazie in particolare all’utilizzo del prodotto come ingrediente. Pur essendo tendenzialmente in crescita sposandosi bene con gli stili alimentari moderni e in particolare salutisti, il consumo di ricotta ha risentito nel 2013 della crisi generale dei consumi, perdendo qualche punto percentuale in linea d’altro canto con l’andamento della maggior parte dei formaggi, mentre nei primi sei mesi del 2014 il dato relativo alla sola ricotta confezionata a peso fisso indica una flessione contenuta nell’1,4% in volume. tabella2Il fattore evolutivo principale del mercato è costituito dall’avanzamento costante della ricotta confezionata a peso fisso (quella che si trova sugli scaffali dei supermercati) a scapito del prodotto a peso variabile (commercializzato sfuso prevalentemente nel banco gastronomia della distribuzione moderna e nei negozi tradizionali): rispetto a cinque anni fa l’incidenza della ricotta a peso fisso o imposto che dir si voglia è passata dal 41% al 45% in volume. All’interno del segmento a peso fisso un trend significativo degli ultimi anni è inoltre quello che vede  l’incremento delle confezioni monoporzione (ricottine) ma sono cresciute anche i grossi formati, superiori a 250 g, in virtù della ricerca di convenienza da parte del consumatore. Se consideriamo la ricotta vaccina che vale circa il 95% dei volumi a peso fisso, il 62% spetta al formato da 250 g, il 10% a quelli più grandi e il 28% ai formati di 100 g o inferiori. Nel segmento della ricotta a peso variabile l’offerta è più frammentata rispetto a quanto accade nella tipologia a peso fisso, dove la marca è un driver importante dei consumi. tabella3Leader è il Gruppo Lactalis (Galbani Vallelata e Santa Lucia) con circa il 49% in valore nel 2014 mentre il secondo attore di marca del mercato è Granarolo con il 12,7% e le marche commerciali superano il 22%. Il forte presidio dei prodotti di marca nell’area a peso fisso è anche legato all’utilizzo intenso della leva promozionale, oltre che agli investimenti in comunicazione sul marchio. In media nella distribuzione moderna la pressione promozionale supera il 35% delle vendite in valore, con punte per alcuni attori che arrivano anche al 40-50%.

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  1. 1.a domanda: il peso del siero in polvere è dato dal peso del siero liquido tal quale a cui si sottrae la % di H2O fissata? es. siero in polvere al 60% H20 da 100 Kg di siero liquido tal quale = 100 – 60 = 40 Kg. La % dei componenti viene calcolata sulla ss che rimane uguale perchè è stata eliminata solo l’acqua?
    2.a domanda: con quale % di H2O un siero si considera in polvere?
    Esistono in commercio prodotti contenenti varie % di siero in polvere con vari prezzi?.
    3.a domanda. Mi è stato riferito che il siero non viene più cristallizzato.
    4.a domanda: esiste un prezzario aggiornato (una banca dati) per i prezzi dei vari prodotti derivati dal latte.

    • Gentile lettore,
      queste le risposte ai suoi quesiti.
      1- Il siero in polvere rappresenta in sostanza il residuo secco del siero liquido. Non esiste un siero in polvere con il 60% di acqua, si tratta in questo caso di siero concentrato. La composizione % di un siero in polvere rappresenta la proporzione relativa tra i costituenti del suo residuo secco dato che la polvere finale contiene meno del 5% di acqua.
      2- Come detto, il siero in polvere contiene non più del 5% di acqua.
      3- Il siero concentrato per evaporazione prima della polverizzazione subisce il processo di cristallizzazione per limitare l’igroscopicità del prodotto finale cioè la sua tendenza all’impaccamento.
      4- Il nostro sito alla sezione “STATISTICHE – aggiornamento mercati” riporta alcune informazioni. Altre possono essere ricavate dal sito di CLAL (www.clal.it).

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