Il siero per custodire le tipicità casearie

 

La biodiversità dagli starter, garanzia di tipicità

Mediterranea Biotecnologie (MeB) è un’azienda italiana che opera in Italia e in altri trentacinque Paesi al mondo nella ricerca, produzione e commercializzazione di colture starter e probiotiche. La conoscenza di MeB del mercato lattiero-caseario si è consolidata con oltre quattordici anni di attività specifica in questo settore. L’esperienza italiana e internazionale permette all’azienda di analizzare e di comprendere le caratteristiche e le necessità di miglioramento di molte tipicità casearie. La competenza maturata negli studi e nel lavoro quotidiano rendono Mediterranea consapevole di come sia importante valorizzare queste tipicità al punto di orientare le proprie ricerche nella messa a punto di prodotti e di metodologie adatte a questo scopo. I fermenti lattici di MeB, anche quelli ideati ad hoc, contengono microrganismi derivanti da ambienti e prodotti fonti naturali di biodiversità, tra cui il siero, in modo da salvaguardare molte tipicità casearie, così come richiesto da alcuni disciplinari di produzione. Il siero consente di isolare in modo naturale molti microrganismi, quali i batteri lattici da cui selezionare gli starter. Questo processo di studio e selezione garantisce la qualità e il rispetto della tipicità di tutti prodotti caseari, anche di quelli DOP.

LT_2014_012_BIOTECNOLOGIE2Dalla matrice agli starter

Le specie di batteri lattici presenti nella matrice siero possono essere sia cocci, tra cui Streptococcus thermophilus, sia bacilli, tra cui Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. In laboratorio, preliminarmente, si individuano specie di interesse in condizioni selettive; in un secondo momento si scelgono i biotipi destinati a diventare starter industriali, questo in base all’espressione di caratteri tecnologici verificati sia in laboratorio, sia su scala pilota sia in applicazione casearia. Infine si valuta la combinazione dei ceppi nella formulazione dello starter microbico finito che assicura una “specificità” a ogni lavorazione casearia, poiché ogni starter rispetta e determina alcune proprietà tipiche del formaggio.

 

 

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Curva di acidificazione di ceppo tipo di Streptococcus thermophilus (in arancio) e curva di acidificazione di ceppo tipo di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (in verde) ottenute dal monitoraggio in continuo del pH in condizioni di laboratorio (registrazione automatica del pH). Il ceppo di S. thermophilus mostra una più rapida acidificazione sin dalle prime ore di fermentazione, mentre il ceppo L. delbrueckii subsp. bulgaricus mostra acidificazione più lenta ma pH finale più basso.

Fermenti lattici specifici per produzioni casearie tipiche

La scelta di quali fermenti lattici impiegare nella produzione casearia deve considerare le caratteristiche tipiche del prodotto. In generale, lo starter deve assicurare buona produzione di acido lattico e rapida acidificazione nelle fasi iniziali del processo di produzione, che si riscontra in laboratorio mediante monitoraggio della variazione del pH in substrato appropriato (vedi curve di acidificazione). Le modalità di acidificazione condizioneranno notevolmente l’aspetto della cagliata prima e del formaggio poi. Pur se in tempi differenti questa caratteristica è determinante sia per i ceppi di Streptococcus thermophilus sia di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Altra caratteristica che può modificare la struttura e l’aroma dei formaggio è la produzione di particolari sostanze, i polisaccaridi, da parte dei fermenti lattici. Particolarmente i ceppi di Streptococcus thermophilus sono buoni produttori di queste sostanze complesse, che combinandosi alle proteine del latte influenzano positivamente la struttura del formaggio. Inoltre l’attivazione di complessi enzimatici appartenenti a diverse vie metaboliche dei batteri è determinante per le caratteristiche del formaggio. I complessi enzimatici di proteasi e peptidasi dei ceppi di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, mediante le modifiche apportare alla struttura delle proteine del latte, sono determinanti sia per la struttura sia per il profilo sensoriale del prodotto finito. Infine la variabilità di specie e ceppi del formulato finito assicura diversa risposta alle infezioni di batteriofagi in modo da non avere blocchi nel processo fermentativo che possano pregiudicare il processo di caseificazione. Gli starter garantiscono in tal modo il risultato tecnologico, assicurano la costanza del risultato nel tempo e confermano le caratteristiche qualitative dei formaggi, tra le quali spicca sempre più il ruolo di alimenti funzionali. Inoltre il contributo dei fermenti, unito alla qualità del latte, all’effetto dell’ambiente climatico e alle abilità dei casari determina le caratteristiche tipiche del prodotto finito.

Gli starter al servizio delle tipicità casearie: TAC e CHS gli starter per l’Asiago

Mediterranea Biotecnologie ha messo a punto due prodotti specifici per la produzione dell’Asiago. Questi starter sono TAC, per produrre l’Asiago pressato che, secondo il disciplinare è un prodotto a minore stagionatura, e CHS utile alla produzione dell’Asiago dall’allevo, che secondo il disciplinare è un prodotto a stagionatura lunga. Entrambi questi prodotti, in forma liofilizzata e a inoculo diretto, assicurano rapida acidificazione, limitata post-acidificazione e sono disponibili in diverse rotazioni e in confezioni di vario dosaggio. Com’è possibile osservare dalle loro caratteristiche, TAC e CHS sono in grado di valorizzare e custodire le tipicità dell’Asiago. Il punto di forza di Mediterranea Biotecnologie è proprio quello di comprendere e valorizzare le tipicità casearie di ogni realtà territoriale, sia in Italia che all’estero. Attraverso il percorso di valutazione del prodotto che il cliente vuole realizzare, MeB mette a punto fermenti lattici specifici per ogni lavorazione, assicurando sia elevate performance tecnologiche sia elevate competenze nell’assistenza durante l’impiego applicativo. MeB assicura pertanto più sicurezza e consapevolezza nella tipicità, nella specificità del territorio e nella produzione casearia.

Caratteristiche CHS

Acidificazione rapida
No post-acidificazione
Proteolisi bassa per stagionatura lunga
Gusto stabile e pulito

Caratteristiche TAC
Acidificazione rapida
No post-acidificazione
Caratterizzazione organolettica tipica
Struttura adeguata

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