Sicurezza alimentare

Inattivazione termica di spore in alimenti per l’infanzia

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Scopo dello studio determinare i parametri d’inattivazione cinetici di spore di Bacillus cereus in formulazioni per l’infanzia concentrate oltre che in alimenti per l’infanzia non-concentrati. Spore di B. cereus IP5832 sono state sospese in latte artificiale ricostituito (10 e 50% di solidi totali) e sottoposte a trattamento termico a una temperatura da 90 a 110°C sotto sforzo di taglio. Esperimenti a 95°C, inoltre, sono stati eseguiti senza agitazione in tampone fosfato e latte artificiale non concentrato.

Applicando calore e sollecitazione di taglio, sono state osservate curve di inattivazione lineari nelle formulazioni concentrate e non concentrate. I parametri cinetici sono stati calcolati, discussi e utilizzati per progettare o valutare processi di riscaldamento per i prodotti concentrati finalizzate all’inattivazione di spore di B. cereus.

Bibliografia

M. Stoeckel et al., Univ. of Hohenheim (p. 163-175); Dairy science & technology, vol. 93, n. 2 (2013)

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