Incapsulamento di batteri lattici per il miglioramento organolettico dei formaggi

Formaggio

Un estratto privo di cellule di lattococchi (CFE) è stato intrappolato con successo in lievito attenuato liofilizzato. Il processo di intrappolamento ha previsto la diffusione passiva degli enzimi dal CFE in lievito durante l’idratazione. L’estratto CFE intrappolato è stato successivamente aggiunto nella produzione di formaggio Cheddar ed è stato valutato l’impatto su una serie di parametri di maturazione rispetto a lievito attenuato o CFE libero.

Differenze statisticamente significative, evidenziate per la proteolisi secondaria, gli attributi sensoriali e i volatili, sono risultate legate a una maggiore attività enzimatica e metabolica del lievito attenuato e il CFE intrappolato. Lo studio conferma le potenzialità del lievito attenuato come vettore per aumentare lo sviluppo di sapore nel formaggio Cheddar.

Bibliografia

A.B. Yarlagadda et al., Teagasc Food Research Centre Moorepark, Univ. of Limerick e Univ. College Cork (p. 21-30); International Journal of Dairy Technology, vol. 67, n. 1 (2014)

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