Infezioni di E. coli STEC da formaggi a latte crudo

Male stomach - human digestive system

Gli Escherichia coli produttori di tossine Shiga (STEC) sono una causa importante di emergenze alimentari per l’uomo, ad esempio attraverso il consumo di prodotti a base di latte crudo. Per una trasmissione efficace per via alimentare, i ceppi STEC devono sopravvivere alle condizioni di stress che incontrano durante il transito gastrointestinale nell’uomo. Obiettivo di questo studio è stata la valutazione della sopravvivenza di due ceppi STEC di sierotipo O157:H7 e O26:H11 durante una digestione umana simulata nel modello di tratto gastrointestinale TNO (TIM) di formaggi contaminati a pasta pressata non cotta. È stata anche determinata per la prima volta la sopravvivenza della microflora del formaggio durante il transito gastro-intestinale in vitro. Il livello di STEC aumentava da 2 log10 ufc/ml a 4 log10 ufc/g durante le prime 24 ore di produzione del formaggio e rimaneva stabile attorno a 4 log10 ufc/g durante la stagionatura e la conservazione. Durante il transito attraverso lo stomaco e il duodeno artificiale, i livelli di STEC diminuivano: a 150 minuti nel comparto gastrico sono state registrate percentuali di 0,2% E. coli O157:H7 e 1,8% E. coli O26:H11, contro il 14,3% per il marker di transito. Nel digiuno e nell’ileo è stato osservato un recupero batterico: 35,8% di E. coli O157:H7 e 663,2% di E. coli O26:H11 recuperati a 360 minuti nel comparto ileo, in confronto al 12,6% per il marker di transito. Il destino dello STEC era ceppo-dipendente, dato che la sopravvivenza di E. coli O26:H11 era 13 volte superiore a quella di E. coli O157:H7 alla fine della digestione.

Bibliografia

di Miszczycha SD et al. Unité de Recherche CALITYSS/Equipe EMSA, VetAgro Sup, Université de Lyon, Francia (pp. 40-48); International journal of food microbiology (4 dicembre 2013) 172C.

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