Effetto del tipo di grasso sulla reologia, proprietà funzionali e accettazione sensoriale di analoghi di formaggio spalmabile.
Obiettivo dello studio valutare l’effetto di diversi tipi di grasso (olio di burro, grasso di soia parzialmente idrogenato e olio di soia) sulla funzionalità, reologia e accettabilità sensoriale di analoghi di formaggi spalmabili. Gli analoghi a base di grasso di soia parzialmente idrogenato o olio di soia in sostituzione all’olio di burro hanno presentato globuli di grasso di dimensioni inferiori, con conseguente minor fusibilità e palmabilità, maggiore durezza e più alti valori dei moduli elastici e viscosi rispetto ai formaggi prodotti con l’olio di burro. Pur non riuscendo a imitare il sapore del formaggio tradizionale, l’analogo fatto con grasso di soia parzialmente idrogenato ha presentato una buona accettazione sensoriale.
Bibliografia
C.R. Cunha et al., State Univ. of Campinas e Univ. of São Paulo (p. 54-62), International Journal of dairy technology, vol. 66, n. 1 (2013)
