Chimica fisica di latte e derivati

Influenza del lattosio sull’aggregazione proteica

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Sono stati esaminati i principali tipi di reticolazione non di solfuro responsabili dell’aggregazione delle proteine del latte, in presenza o meno di lattosio, a seguito di riscaldamento a 95 °C per 8 h.

Rispetto al latte delattosato, il latte contenente lattosio ha presentato un minore aumento del pH, un maggiore incremento dell’ azoto solubile a pH 4,6; un minor aumento di lisinoalanina (LAL) e una percentuale molto più elevata di proteine reticolate.

Si è concluso che la reticolazione proteica nei prodotti lattiero-caseari contenenti lattosio si verifica principalmente attraverso i prodotti della reazione di Maillard, mentre nei prodotti lattiero-caseari senza lattosio, si verifica principalmente attraverso collegamenti isopeptide come nella LAL.

Bibliografia

J.M.S. Al-Saadi e A.M. Easa, Food Science Department, Technical College of Agriculture, Univ. Sains Malaysia e The Univ. of Queensland (p. 1-6); International journal of dairy technology, vol. 66, n. 1 (2013)

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