Chimica fisica di latte e derivati

Influenza del sale emulsionante sulle caratteristiche di un formaggio fuso

È stato determinato il ruolo di differenti tipi di sali emulsionanti, sodio citrato (TSC) sodio esametafosfato (SHMP), sodio tri polifosfato (STPP) e tetra sodio pirofosfato (TSPP) sulla microstruttura e reologia di un formaggio fuso spalmabile. I formaggi prodotti con TSC, TSPP, STPP si sono comportati come soluzioni concentrate, mentre il formaggio prodotto con SHMP ha mostrato un comportamento da gel debole e più bassi valori per l’angolo di fase (G”/G’). Ciò significa che il formaggio SHMP possiede una rete di proteine con il maggior numero di interazioni molecolari, spiegabili dal suo più alto grado di emulsione grassa. La viscometria rotazionale ha indicato che tutti i formaggi spalmabili si comportavano come fluidi pseudo plastici. I formaggi prodotti con SHMP e TSPP hanno presentato bassi valori dell’indice di andamento di flusso, indicando che la viscosità dipende maggiormente dal gradiente di velocità, mentre quelli prodotti con TSPP hanno presentato i più alti valori dell’indice di consistenza a causa dell’effetto combinato di alti pH e distribuzione omogenea delle dimensioni delle particelle di grasso.

Bibliografia

C.R. da Cunha et al., State Univ. of Campinas-UNICAMP e Univ. of São Paulo (p. E176-E181), Journal of Food Science vol. 77 n. 8 (2012)

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