È stato valutato l’effetto dell’aggiunta di semi di lino o olio di pesce alla dieta di bovini da latte sul profilo chimicofisico di mozzarella prodotta con il loro latte. L’esperimento ha coinvolto 24 vacche di razza Frisona, divise in base al tipo di alimentazione: dieta basale (CT), dieta integrata con semi di lino (FS) o olio di pesce (FO). Il latte prodotto è stato analizzato per composizione chimica e parametri di caglio. Le mozzarelle sono state analizzate per composizione chimica, profilo di acidi grassi e proprietà tessutali.
Le mozzarelle prodotte con latte da vacche con dieta arricchita con semi di lino hanno presentato una diminuzione di acidi grassi saturi (SFA) e un aumento di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) rispetto alle mozzarelle di controllo. L’aumentata assunzione di C18:3 dai semi di lino ha comportato un aumento dei livelli di trans-11 C18:1, e di CLA cis-9, trans-11 C18:2, e bassi indici aterogenici e trombogenici. Le mozzarelle FO hanno presentato mostrato proprietà composizionali e strutturali del tutto simili alle mozzarelle CT con un aumento, tuttavia, dei livelli di n-3 acidi grassi polinsaturi.
Bibliografia
M. Caroprese et al., Univ. di Foggia e Univ. di Bari (p. 276-282); Journal of Dairy Research, vol. 80, n. 3 (2013)
