Influenza della salamoia sulla crescita di Listeria

Siero

Lo studio ha valutato come l’uso di salamoie da formaggio fresche rispetto a salamoie usate e varie combinazioni di pH (4,54-6,01) e concentrazioni di NaCl (14,1-26,9%) influenzino la sopravvivenza di Listeria monocytogenes. La sopravvivenza di cinque ceppi di List. monocytogenes (due isolati clinici, due alimentari e uno animale) è stata studiata in quattro diverse salamoie (tre usate e una fresca). I risultati ottenuti hanno evidenziato come il riutilizzo delle salamoie abbia ridotto la sopravvivenza di List. monocytogenes e una combinazione di basso pH (4,5) e concentrazione salina (15%) riduca il rischio di sopravvivenza del ceppo rispetto a pH maggiori (5,25 o 6,0) e concentrazioni più elevate di NaCl (20 o 25%).

Bibliografia

B.C.T. Schirmer et al., Nofima-Norwegian Institute of Food e Norwegian Institute of Public Health (p. 113-119); Journal of Dairy Research, vol. 81, n. 1 (2014)

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