Chimica fisica di latte e derivati

Influenza dell’aggiunta di amido alla reologia delle cagliate

Addizione di amido in gel di latte cagliato: ripartizione tra caglio e siero ed effetto sulla sineresi della cagliata e la microstruttura del gel.

È stata valutata l’addizione di amidi differenti in cagliate di latte per la produzione di formaggio magro. Un’analisi approfondita è stata effettuata per amido di mais ceroso modificato (WC), amido di riso ceroso (WR), amido di tapioca istantaneo (IT), amido di tapioca modificato (MT) e destrine (DX). Il latte contenente WC, WR e DX è stato sottoposto a trattamento termico a 72°C, mentre quello contenente IT e MT a trattamento di 30 minuti a 66°C, corrispondenti ai loro trattamenti di gelatinizzazione ottimali. I rendimenti della cagliata sono stati calcolati come peso, contenuto in amido nel siero di latte e ritenzione di amido nella cagliata. La microscopia laser a scansione confocale è stata impiegata per determinare la posizione degli amidi nella cagliata e la loro interazione con la matrice proteica. Gli amidi WC, WR, e IT sono risultati potenzialmente utili nel migliorare la struttura di formaggio magro grazie all’alta ritenzione nella cagliata e la generazione di interruzioni nella rete di matrice proteica che contribuiscono a limitare le interazioni proteina-proteina. L’amido MT ha interferito con la formazione della struttura proteica della cagliata e prodotto un gel morbido non coesivo, anche se la maggior parte risulta perdersi nel siero. Le destrine non sono state ritenute nella cagliata e non sono risultate in grado di interrompere la rete di proteine, risultando inadatte per l’uso in formaggio magro.

Bibliografia

K.M. Brown et al., Utah State Univ. (p. 6871-6881), Journal of dairy science, vol. 95, n. 12 (2012)

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