Influenza dell’imballaggio sulla proteolisi di formaggi

I peptidi rilasciati durante la shelf life di formaggi confezionati utilizzando il sottovuoto (VP) e l’imballaggio in atmosfera modificata (MAP) sono stati identificati mediante HPLC a fase inversa on-line in tandem alla spettrometria di massa. Sono stati identificati 22 peptidi in totale dal dominio N-terminale dell’αS1- caseina (CN) e 26 dalla β-CN, quest’ultimi più uniformemente distribuiti su tutta la sequenza. I peptidi sono stati monitorati durante la conservazione dei formaggi conservati a 4°C rivelando che il profilo peptidico cambia significativamente con il tempo di conservazione.

Differenze qualitative tra i formaggi VP e MAP sono state trovate solo per 3 peptidi dell’αS1- CN, risultanti assenti nei formaggi MAP. L’analisi semiquantitativa dei peptidi ha rivelato alcune differenze tra i formaggi confezionati utilizzando le diverse tecnologie, anche se l’evoluzione dei peptidi durante la conservazione ha seguito una tendenza comune a entrambi i tipi di formaggio.

Bibliografia

I Recio, Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, Madrid (p. 3551-3557); Journal of dairy science, vol. 96, n. 6 (2013)

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