Influenza di alcuni interventi tecnologici sulla struttura dei formaggi

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Effetto di trattamento termico, pH finale di acidificazione e pressione di omogeneizzazione sulle proprietà di struttura del cream cheese

Il cream cheese è un buon modello per studiare l’effetto della lavorazione e dei cambiamenti nella formulazione sulle variazioni di struttura del prodotto. In particolare è stato valutato l’effetto dell’intensità del trattamento termico, del pH finale di acidificazione e della pressione di omogeneizzazione sulla denaturazione delle proteine del siero, sulla dissociazione delle micelle di caseina e sulle dimensioni dei globuli di grasso in relazione alle caratteristiche strutturali, reologiche e sensoriali del cream cheese modello. Le proprietà reologiche del cream cheese sono risultate dipendere dalla pressione di omogeneizzazione con una diminuzione delle dimensioni dei globuli di grasso all’aumentare della pressione applicata e un conseguente incremento della consistenza del cream cheese. Questo risultato è stato modulato dalla temperatura del trattamento termico e dalla conseguente denaturazione delle proteine del siero. Il pH finale non ha invece mostrato un grande impatto sulle proprietà reologiche, ma è risultato il fattore maggiormente discriminante della percezione sensoriale per il forte effetto sull’aspetto del prodotto specie la sua luminosità e tonalità.

di A. Coutouly et al.,  INRA, UR1268 Biopolymères Interactions Assemblages e Soredab, La Tremblaye (p. 125-144), Dairy Science & Technology, vol. 94, n. 2 (2014)

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