Vitalità e attività di bifidobatteri durante la conservazione refrigerata di yogurt contenente polisaccaridi fibrosi da Mangifera pajang.
L’articolo propone per la prima volta la produzione di yogurt simbiotici contenenti bifidobatteri e polisaccaridi fibrosi di Mangifera pajang come
alimento funzionale specifico per la salute. In particolare sono state studiate la vitalità e l’attività di Bifidobacterium pseudocatenulatum G4, B. longum BB 536 e colture da yogurt (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus) in yogurt contenente lo 0,75% di polisaccaridi fibrosi di M. pajang (MPFP) e inulina. La crescita dei microrganismi probiotici, l’attività proteolitica, la produzione di acidi grassi a corta catena (lattico, acetico e propionico) e il pH dei campioni di yogurt sono stati determinati durante la conservazione in frigorifero a 4° C per 28 giorni. B. pseudocatenulatum G4 e B. longum BB 536 hanno presentato la miglior crescita e attività in presenza di MPFP e inulina con un aumento significativo di acidi grassi a corta catena così come l’attività proteolitica di questi microrganismi.
Bibliografia
S.H. Al-SHraji et al., Univ. Putra Malaysia e Ibb Univ (p. M624–M630), Journal of food science, vol.77, n. 11 (2012)
