Influenze sulla composizione e il comportamento del grasso caseario

Variazioni stagionali nella composizione e comportamento di fusione del grasso del latte

di M.K. Larsen et al., Univ. di Aarhus (p. 4703-4712)

È stata valutata la variazione stagionale, nonché la variazione tra latterie nella composizione e le proprietà dei grassi di latte di massa prodotto in un anno da caseifici tradizionali (C1 e C2) e un caseificio biologico (O1). È stata valutata la composizione in acidi grassi (FA) e trigliceridi (TAG) della frazione lipidica del latte oltre alle proprietà di fusione per mezzo della calorimetria differenziale. Il latte biologico, rispetto a quello convenzionale, è risultato caratterizzato da percentuali maggiori di C18:3n-3, C18:2 cis-9, trans-11 e percentuali inferiori di C18:1 cis-9 oltre che da un punto di fusione più alto della frazione a bassa fusione. La composizione in TAG ha mostrato una maggiore proporzione di TAG da C24 a C38 nel grasso del latte dal caseificio O1 e una percentuale maggiore di TAG da C52 a C54 nel grasso del latte dalla latteria C2, in conformità con le differenze di composizione rilevate nel profilo di FA. La variazione stagionale nella composizione in FA è risultata più pronunciata per i prodotti biologici, anche se sono stati osservati modelli simili per tutti i caseifici con un maggior contenuto di C18:0 e C18:1 cis-9 e un minor tenore di C14:0 e C16:0 nel grasso del latte estivo. Inoltre, il contenuto di C18:2 cis-9, trans-11 e C18:1 trans-11 è risultato aumentare a fine estate per il latte biologico. L’analisi delle componenti principali dei termogrammi della calorimetria a scansione differenziale dei campioni di grasso di ciascun latte ha consentito di differenziare i campioni in 3 gruppi in funzione della stagione e del caseificio di produzione.
Bibliografia
Journal of Dairy Science vol. 97 n. 8 (2014)

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