Influenze sulla crescita e il metabolismo di batteri nello yogurt

Yogurt

Lo studio ha valutato l’effetto di diversi livelli di grasso e inulina sulla conta in cellule batteriche, il grado di proteolisi e le concentrazioni di acidi organici in yogurt contenenti cellule inattivate dei ceppi probiotici Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus. Sia L. acidophilus che B. animalis sono risultati crescere bene nei campioni di yogurt raggiungendo conte superiori a 106 ufc/mL con pH finale 4,5. L’inulina alla concentrazione dell’1% non ha avuto effetti significativi sulla produzione di acidi organici e sulla conta in L. acidophilus, mentre ha favorito la crescita di B. animalis con una riduzione del grado di proteolisi. In genere i diversi livelli di grassi hanno determinato effetti significativi sulla produzione di acidi organici ed effetti non significativi sulle conte in batteri probiotici e sul grado di proteolisi. L’acido lattico, per esempio, ha variato il rapporto tra gli isomeri L-(+) e D-(-) nei campioni di yogurt da 50/50 a 80/20.

Bibliografia

M. Shakerian et al., Univ.y of Tehran e Shahid Beheshti Univ. of Medical Sciences, Tehran (p. 261-268); International Journal of Food Science and Technology, vol. 49, n. 1 (2014)

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