Inibizione del sapore amaro delle proteine del siero idrolizzato

Inibizione degli agenti del gusto amaro per le proteine del siero idrolizzate e le bevande a base di proteine del siero idrolizzate

Obiettivo dello studio è valutare l’efficacia di 24 inibitori del sapore amaro delle proteine del siero idrolizzate (WPH), documentati in letteratura, al fine di favorire l’impiego di questi ingredienti bioattivi in campo alimentare. Sono state impiegate due WPH essiccate spray con differenti livelli di idrolisi (DH). La percentuale di inibizione del gusto amaro è stato relazionato all’amarezza del chinino cloroidrato (chinina). L’efficacia degli inibitori del gusto amaro è stata poi testata in bevande a base di WPH aromatizzate con vaniglia e cioccolato con successiva analisi descrittiva.

I composti valutati hanno inibito il gusto amaro del chinino e delle due WPH in modo differente. Inibitori efficaci del sapore amaro per entrambe le WPH sono risultati sucralosio, fruttosio, saccarosio, adenosina 5’monofosfato (5’AMP), adenosina 5’monofosfato disodio (5’AMP Na2), acetato di sodio, glutammato monosodico e gluconato di sodio. Il cloruro di sodio ha inibito il sapore amaro delle WPH ad alti DH ma non quello delle WPH a bassi DH. Gli aminoacidi (L-lisina, L-arginina) hanno inibito il gusto amaro della chinina, ma non quello delle WPH.

Tutti gli inibitori risultati efficaci su WPH reidratate lo sono risultati anche applicati in bevande a base di WPH. I dolcificanti (fruttosio, sucralosio e saccarosio) hanno incrementato il sapore di vaniglia e cioccolato nelle bevande. La maggior parte dei sali e un nucleotide efficaci nell’inibire il gusto amaro hanno soppresso anche l’aroma di vaniglia e cioccolato e potenziati altri sapori (aromatico acido) e gusti di base (salato, acido). L’applicazione di inibitori del gusto amaro favorisce l’impiego delle WPH nelle preparazioni alimentari in funzione dell’aroma desiderato.

Bibligrafia

di P. Leksrisompong et al., North Carolina State Univ. e Clemson Univ. (p. S282–S287); Journal of Food Science vol. 77 n. 8 (2012)

Condividi quest’articolo
Invia il tuo commento

Per favore inserisci il tuo nome

Inserisci il tuo nome

Per favore inserisci un indirizzo e-mail valido

Inserisci un indirizzo e-mail

Per favore inserisci il tuo messaggio

Il Latte © 2017 Tutti i diritti riservati

© 2014 Tecniche Nuove Spa • Tutti i diritti riservati. Sede legale: Via Eritrea 21 - 20157 Milano.
Capitale sociale: 5.000.000 euro interamente versati. Codice fiscale, Partita Iva e Iscrizione al Registro delle Imprese di Milano: 00753480151