Interazione esopolisaccaridi rete caseinica in yogurt

Chimica fisica di latte e derivati

Sono state studiate le interazioni tra EPS con differenti caratteristiche strutturali e le caseine in assenza o presenza di proteine del siero di latte in un sistema caseario modello simulante le condizioni dello yogurt, focalizzandosi, in particolare, sul contributo delle proteine del siero alla rete caseinica. Sono stati utilizzati quattro diversi starter: HC15/210R (controllo), HC15/291 (neutri, rigidi, EPS ramificati), HC15/702074 (neutri, flessibili, EPS altamente ramificati) e 2104/210R (anionici, rigide, EPS lineari). La fermentazione è stata condotta a 42°C fino a pH 4,6 e microstruttura, proprietà reologiche e fisiche (sineresi, modulo elastico e viscosità apparente) sono state misurate.

La diversità delle funzionalità degli EPS è risultata dipendere dalle strutture specifiche degli EPS: gel forti si sono formati con l’EPS anionico del ceppo 2104, probabilmente a causa di interazioni elettrostatiche, sebbene la sineresi è risultata maggiormente influenzata dalla neutralità e rigidità della struttura dell’EPS del ceppo 291. La successiva addizione di caseina e proteine del siero al sistema modello ha rivelato il loro contributo alla microstruttura della rete proteica, a conferma che le proprietà del latte fermentato può essere modulata dalla concentrazione proteica oltre che dall’uso di EPS con specifiche caratteristiche strutturali.

Bibliografia

M.C. Gentès et al., Dairy Science and Technology Research Centre (STELA), Institute of Nutraceuticals and Functional Foods (INAF) e Univ. Laval (p. 255-271); Dairy science & technology, vol. 93, n. 3 (2013

Condividi quest’articolo
Invia il tuo commento

Per favore inserisci il tuo nome

Inserisci il tuo nome

Per favore inserisci un indirizzo e-mail valido

Inserisci un indirizzo e-mail

Per favore inserisci il tuo messaggio

Il Latte © 2017 Tutti i diritti riservati

© 2014 Tecniche Nuove Spa • Tutti i diritti riservati. Sede legale: Via Eritrea 21 - 20157 Milano.
Capitale sociale: 5.000.000 euro interamente versati. Codice fiscale, Partita Iva e Iscrizione al Registro delle Imprese di Milano: 00753480151