Interazione esopolisaccaridi rete caseinica in yogurt

Chimica fisica di latte e derivati
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Sono state studiate le interazioni tra EPS con differenti caratteristiche strutturali e le caseine in assenza o presenza di proteine del siero di latte in un sistema caseario modello simulante le condizioni dello yogurt, focalizzandosi, in particolare, sul contributo delle proteine del siero alla rete caseinica. Sono stati utilizzati quattro diversi starter: HC15/210R (controllo), HC15/291 (neutri, rigidi, EPS ramificati), HC15/702074 (neutri, flessibili, EPS altamente ramificati) e 2104/210R (anionici, rigide, EPS lineari). La fermentazione è stata condotta a 42°C fino a pH 4,6 e microstruttura, proprietà reologiche e fisiche (sineresi, modulo elastico e viscosità apparente) sono state misurate.

La diversità delle funzionalità degli EPS è risultata dipendere dalle strutture specifiche degli EPS: gel forti si sono formati con l’EPS anionico del ceppo 2104, probabilmente a causa di interazioni elettrostatiche, sebbene la sineresi è risultata maggiormente influenzata dalla neutralità e rigidità della struttura dell’EPS del ceppo 291. La successiva addizione di caseina e proteine del siero al sistema modello ha rivelato il loro contributo alla microstruttura della rete proteica, a conferma che le proprietà del latte fermentato può essere modulata dalla concentrazione proteica oltre che dall’uso di EPS con specifiche caratteristiche strutturali.

Bibliografia

M.C. Gentès et al., Dairy Science and Technology Research Centre (STELA), Institute of Nutraceuticals and Functional Foods (INAF) e Univ. Laval (p. 255-271); Dairy science & technology, vol. 93, n. 3 (2013