Il formaggio del mese

Inticina

L’Inticina è un formaggio da taglio molle con crosta naturale prodotto nel comune di San Candido, Dobbiaco e Villabassa, nella provincia autonoma di Bolzano. Per effetto della barriera delle Alpi, il clima in estate si presenta soventemente molto secco e questo permette il proliferare di una ricca flora montana composta da essenze botaniche pregiate. Le caratteristiche migliori dell’erba e dei fiori di montagna entrano nell’alimentazione delle mucche, nel loro latte e, di conseguenza, nel formaggio Inticina, caratterizzandone il suo aroma e il suo sapore.  La produzione  avviene nella latteria sociale ‘Tre Cime di Dobbiaco’ che conta oggi 180 soci e  raccoglie circa 330 quintali di latte producendo ben venti  tipologie di formaggio tra cui l’Inticina riuscendo così a mantenere nel tempo la ricetta tipica che è stata tramandata da casaro a casaro fino a oggi. Formaggio ottenuto con latte bovino intero di una o due mungiture, presenta una pasta morbida e dal colore paglierino chiaro, con occhiatura a forma di noce della dimensione medio- piccola non regolare. La forma si presenta cilindrica con facce piane di diametro di circa 40 cm e con uno scalzo  diritto o leggermente convesso di circa 10-11 cm. La forma pesa circa 12 kg e presenta una crosta dura di color rossiccio dovuta a una particolare toelettatura  eseguita con acqua e sale. Il sapore della pasta da dolce tende a diventare più piccante con il progredire della stagionatura. Perfetto per la tavola, può essere impiegato anche in cucina, come ingrediente per la preparazione di paste al forno.

Un giorno un collega mi disse: “Esiste in Italia un formaggio che si chiama  Inticina?”. Io risposi: “Non saprei, potrebbe esserci, ma dove?” Ma lui non mi seppe rispondere. Girando e girando, l’ho trovato: dove? Alla latteria sociale Tre Cime di Dobbiaco. Questo caseificio oggi raccoglie circa 330 quintali di latte dai soci e produce ben venti  tipologie di formaggio e ha saputo trasferire nel tempo la ricetta del formaggio Inticina (dal nome latino di San Candido) che è stata tramandata da casaro a casaro fino a oggi. La forma pesa circa dodici chilogrammi e mostra una colorazione rossiccia dovuta a una particolare toelettatura eseguita con acqua e sale. Tecnologicamente assomiglia ad altri formaggi come Fontina DOP, Puzzone di Moena e, in minor misura, Fontal. Le superfici sono lisce e ben pulite, come anche lo scalzo che mostra una forma convessa, la crosta di circa 2 mm evidenzia un odore acre di ammoniaca tipico di questi formaggi di montagna e di magazzino di  stagionatura.

Il formaggio per l’assaggio è un prodotto della Latteria Sociale Tre Cime di Dobbiaco.

La pasta di colore giallo-paglierino uniforme mostra una leggera occhiatura, non regolare, localizzata sotto una superficie che denota l’artigianalità dell’Inticina. L’intensità dell’Odore (3,5) evidenzia sentori di latte cotto, burro, lieviti, vaniglia e glutammato. Molto gradevole. L’intensità dell’Aroma (4,0), è più elevata rispetto a quella dell’odore e mostra nuance di latte maturo, caseificio, burro, frutta secca, brodo di verdure e una punta di speziato, direi pepe. Il sapore Dolce (2,0) è subito molto presente, poi sparisce coperto dal sapore Acido (3,5) che assieme a quello Salato (3,0) tende a coprire il dolce. L’Inticina non presenta sapore Amaro (0,0) nemmeno sottocrosta, caratteristica che altri formaggi simili possono avere; mostra, invece, una certa Astringenza (3,0) che mi ritrovo in bocca per lungo tempo dopo la deglutizione. L’Inticina non è Piccante (0,0). La sua struttura è molto particolare ed è certamente un formaggio da taglio. Mostra una buona Elasticità (3,5) che può essere misurata ponendo il pollice sul campione e lasciando andare osservando poi il tasso di rientro della pasta o della crosta. La pasta dell’Inticina è piuttosto compatta, ma non è molto Dura (1,5), non è Friabile (0,0), è Adesiva (3,0) e lo potrebbe essere ancora di più se si assaggiasse il campione a 16 °C. È un prodotto non molto Solubile (1,5) che invece mostra una buona Umidità (2,5) che si percepisce benissimo dopo la deglutizione in quanto in bocca resta un leggero aroma di acqua.

di Bruno Morara

Zona Geografica

La zona di provenienza del latte, che coincide con l’area di trasformazione e di elaborazione dell’Inticina, comprende il comune di San Candido, Dobbiaco e Villabassa, in val Pusteria, situato nella provincia autonoma di Bolzano.

Tecnologia

Per la lavorazione del formaggio Inticina si utilizza latte intero, crudo, di due mungiture consecutive, una della sera e una del mattino, proveniente da animali alimentati in prevalenza al pascolo o con foraggi affienati dei prati presenti nell’area di produzione. Il latte proveniente dalla mungitura del mattino viene miscelato con quello parzialmente scremato per affioramento della sera precedente. Dopo aver subito il processo di pastorizzazione al latte viene aggiunta una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dal siero residuo della lavorazione del giorno precedente e riscaldato fino a una temperatura compresa tra i 35 e i 38 °C, in funzione della temperatura esterna. Raggiunta la temperatura desiderata si procede all’aggiunta di caglio liquido di vitello in quantità nota e  lasciato riposare per  20-25  minuti.

Nella procedura di lavorazione dell’Inticina la cagliata viene rotta finemente con l’utilizzo di  particolari utensili, al fine di assicurarsi una pasta a grana dalle dimensioni simili a un chicco di riso. Successivamente, tenendo in continuo movimento la massa caseosa, si procede al riscaldamento graduale fino a raggiungere una temperatura di circa 48 °C in modo da favorire lo spurgo di siero in eccesso presente all’interno dei coaguli. Conclusa la fase di spinatura si lascia a riposo la cagliata per una decina di minuti trascorsi i quali si prosegue alla messa in forma estraendo la pasta  e ponendola  in stampi cilindrici a parete forata, di diametro e altezza tali da ottenere forme con misure entro gli standard obbligatori. All’interno di questi stampi la pasta, che  vi rimane per una durata massima di 24 ore, viene pressata in modo da eliminare il siero in eccesso. La forma è pronta per la salatura in salamoia con una quantità  di sale nota per un tempo massimo di 48-72 ore al fine di  non alterare quel sapore tipico dell’Inticina. A questo punto la forma viene trasferita all’interno di  celle aventi una temperatura di circa 10-12 °C e un’umidità relativa dell’85% per la stagionatura. Il periodo di maturazione medio è di 3 mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofinata e salata in superficie.

Vincoli con l’ambiente

Naturale

Sui prati permanenti e sui pascoli d’alpeggio che si spingono fino a 2500 metri d’altitudine, i pastori ogni anno portano a pascolare gli animali. La presenza di una flora ricca di specie appartenenti a famiglie diverse quali composite, labiate, ombrellifere, graminacee, leguminose arricchiscono il latte di elementi nutritivi e di un ricco bouquet di aromi di montagna rendendo la produzione del formaggio Inticina tipica dell’area interessata.

Orografia

La val Pusteria, che attraversa l’Alto Adige orientale, si estende da Rio Pusteria, a nordest di Bressanone, fino al confine austriaco, a Prato alla Drava , seguendo per circa sessanta chilometri il corso del Rienza che a Bressanone confluisce con l’Isarco, mentre a partire da Dobbiaco scorre in direzione opposta verso l’Austria. Dominano sulla valle a nord le cime innevate e i ghiacciai delle Alpi Aurine e a sud le guglie e i pinnacoli delle Dolomiti. Ancora stretta  a Rio Pusteria, cioè al suo imbocco occidentale, la valle si apre sempre di più diventando vasta e gentile, caratterizzata da un armonioso paesaggio di prati, campi e boschi. Ne fanno parte 26 comuni tra cui nella parte orientale quello di San Candido. Comune situato al di là dello spartiacque alpino, poiché attraversato dal fiume Drava, immissario del Danubio, insieme alla vicina San Sesto è tra i pochi comuni italiani non facenti parte dell’Italia in senso geografico perché appartenenti al bacino idrografico del Danubio.

Suolo

Le formazioni rocciose che caratterizzano la val Pusteria sono composte quasi esclusivamente da rocce sedimentarie come calcari e dolomie, originatesi sul fondo marino grazie alla sedimentazione di microrganismi. Le rocce carbonatiche, proprio per la loro geomorfologia sono soggette a continui processi erosivi fisici e chimici andando a delineare un paesaggio caratterizzato da campi carreggiati, fenditure, pozzi e doline, in cui spesso si formano laghi perenni o più frequentemente temporanei. 

Clima

Area interamente montuosa, la val Pusteria ha un clima tipicamente alpino, con inverni anche molto rigidi ed estati fresche. Praticamente chiusa agli influssi di venti carichi di umidità, ha precipitazioni relativamente scarse con minimi invernali e massimi in primavera e in autunno. Da ottobre a marzo, sia sui rilievi sia nei fondovalle le precipitazioni cadono sotto forma di neve. 

Idrografia

L’area di produzione del formaggio Inticina è attraversata da un affluente del Danubio, il Drava,  che nasce nel comune di San Candido, nelle vicinanze della sella di Dobbiaco, spartiacque tra il bacino del mar Adriatico e di quello del mar Nero ai piedi della Cima Nove nella cosiddetta ‘Foresta delle canne’, nel Parco Naturale delle Dolomiti di San Sesto. Nell’abitato di San Candido quello che è ancora un piccolo rigagnolo riceve il primo affluente, il Rio Sesto, molto più ricco di acque. Pochi chilometri a valle della sorgente, in località Prato alla Drava, entra in territorio austriaco. Il fiume ricevendo acque dai suoi affluenti bagna il territorio sloveno fino a entrare in quello croato. Nei pressi di Legrad, dove riceve il Mur, comincia a segnare il confine tra la Croazia e l’Ungheria. Bagna infine Osijek e a nord di Aljmaš sfocia nel Danubio al confine tra Croazia e Serbia.

Flora

La superficie boschiva sopra i 1000 metri di quota è ricoperta per lo più da fitti boschi di abete rosso, che si spingono da circa 900 fino a 2000 m di quota o di conifere come larici e  pini cembri. Nelle peccete subalpine, più rade di quelle montane, cresce un fitto sottobosco di arbusti adattati agli strati di humus indecomposti e acidi che caratterizzano il suolo delle foreste di conifere con il mirtillo nero, il mirtillo rosso e il rododendro. Ma non meno celebri dei boschi sono i tappeti erbosi di prati e pascoli, con la loro fioritura multicolore di rododendri, primule, genziane, campanule e altri fiori alpini che formano distese compatte sino ai 2000 m di quota.

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