Inulina al posto dei grassi nel formaggio

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Obiettivo di questo lavoro è stato valutare l’effetto della sostituzione di grassi con inulina a lunga catena sulle proprietà di texture e microstrutturali di un formaggio caprino fresco. Tutti i campioni contenevano lo stesso livello di solidi totali (circa 22%, p/p) e una percentuale di sostituzione di grassi con inulina compresa tra 2% e 7%. È risultato che i parametri di penetrometria erano influenzati dal livello di sostituzione grassoinulina; i campioni contenenti inulina erano caratterizzati da valori minori di resistenza alla compressione, compattezza, viscosità e adesività (a eccezione del campione con sostituzione dei grassi al 2%). Le immagini in microscopia elettronica a scansione (SEM) hanno mostrato che il posizionamento di inulina all’interno del gel interrompe la rete caseina/grasso. In conclusione, i risultati reologici dipendevano da come l’inulina era sistemata all’interno della rete proteine/grassi e, in particolare, dall’aggregazione dell’inulina durante la caseificazione.

Bibliografia

di Enrico Salvatore et al. Agris Sardegna, Dipartim. di Scienze Animali, Olmedo (SS)(pp. 1-5); International Dairy Journal (gennaio 2014), 34[1].

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