Il formaggio del mese

La Burrata

La Burrata è una preparazione casearia tipica della Puglia, ottenuta con latte vaccino crudo. La sua forma ricorda quella di un piccolo ‘sacco’ di pasta filata morbida, che racchiude al suo interno un cuore di mozzarella sfilacciata a mano in fili sottili (stracciatella) amalgamata con una crema di panna fresca. Il nome Burrata, contrariamente a quanto si crede, allude al sapore del ripieno burroso, ricco e gustoso tipico del formaggio e non al fatto che possa essere stato arricchito di una certa quantità di burro durante il processo di lavorazione.

Formaggio fresco a pasta filata, la sua caratterizzazione è data dalla piacevolezza delle sensazioni gustative e olfattive di tendenza dolce, ma soprattutto alla sua percentuale in grasso e leggera aromaticità. La forma è rotondeggiante, dalla caratteristica chiusura apicale e dal peso variabile fra i 300 e i 500 grammi. Priva di crosta, l’involucro della Burrata si presenta lucido, di un bel colore bianco porcellaneo, a seconda della stagione e dell’alimentazione dei bovini. Il sapore che ricorda quello del latte è più delicato sulla parte superficiale del prodotto e sempre più marcato e burroso a mano a mano che ci si avvicina al centro con vago sentore di fermenti lattici. L’impasto si presenta compatto e levigato all’esterno e pastoso e morbido all’interno, contornato da un liquido semifluido di colore bianco leggermente opaco.

Di pezzatura variabile dai 150 ai 500 grammi la forma, viene commercializzata avvolta e legata insieme con degli steli di vizzo, un’erba che trasmette una nota aromatica e pungente alla pasta.La Burrata si serve quasi esclusivamente al naturale o appena condita con sale e pepe macinato. C’è chi sostiene che il momento migliore per assaporarne appieno la freschezza è aspettare un paio di giorni, quando il latticino ha preso la giusta consistenza e panna e stracciatella al suo interno si sono ormai fuse in un unico corpo.

Zona Geografica

La zona di provenienza del latte utilizzato per la produzione della Burrata comprende il territorio dell’altopiano delle Murge, anche se oggi tale formaggio viene prodotto in molte altre zone della regione pugliese.

All’assaggio la Burrata mostra le solite caratteristiche di un formaggio fresco; infatti l’intensità dell’Odore (2,5) mostra descrittori che ricordano il latte fresco e la panna fresca, e allo stesso modo anche l’intensità dell’Aroma (2,5) mostra lo stesso livello e gli stessi descrittori: latte fresco, panna fresca e burro. Per quanto riguarda i sapori, le caratteristiche mostrano un sapore Dolce (3,5) piuttosto elevato e persistente. Il sapore Acido (1,5), invece, si percepisce ma non è elevato perché la Burrata utilizzata per l’assaggio era appena stata prodotta: se avessimo aspettato qualche ora, il sapore Acido sarebbe stato molto più percettibile.

La Burrata per l’assaggio è un prodotto del Caseificio Semeraro, Carovigno (Brindisi)

L’acidità è, in questo prodotto, il segnale della sua freschezza. Il sapore Salato (3,0) lo si percepisce meglio dopo la deglutizione quando in bocca rimane una persistenza di sapore dolce e un retrogusto salato gradevolissimo che scatena l’aumento della salivazione e quindi la pulizia della bocca. La Burrata non è Amara (0,0), non è Astringente (0,0), non è Piccante (0,0). La sua struttura è piuttosto interessante perché è disomogenea: all’esterno la buccia, una parte più dura di pasta filata, mentre dentro un liquido consistente che è la crema di siero e degli sfilacci di mozzarella. La struttura è Elastica (3,5) se il prodotto è fresco.
Poco Dura (1,5) dovuta alla buccia esterna.
Non è Friabile (0,0), non è Adesiva (0,0) ed è Solubile (4,0); infine, è ricca di Umidità (4,5).

di Bruno Morara

Tecnologia

Il processo produttivo della Burrata prevede l’utilizzo di latte di vacca crudo e refrigerato provenente da una o due mungiture giornaliere. Il latte versato negli appositi recipienti di acciaio, dopo essere stato acidificato – ph 6.1-6.2 – con l’aggiunta di siero innesto naturale, è riscaldato fino a raggiungere una temperatura di 35-36 °C e addizionato con caglio liquido di vitello.Dopo circa 20-25 minuti di coagulazione, la massa caseosa ha ottenuto la giusta consistenza per essere rotta con uno strumento chiamato ‘lira’ o ‘cipolla’ in granuli di dimensioni simili a un chicco di riso. Terminata la rottura, la cagliata, estratta dal siero in eccesso, è posta sopra a tavoli d’acciaio inossidabile e lasciata maturare a temperatura ambiente per circa cinque ore dall’immissione del caglio, tempo che può variare in relazione alla carica di fermenti lattici presenti nel siero innesto naturale aggiunto. La maturazione completa della cagliata è il momento più delicato di tutta la lavorazione, cui segue la filatura, il cui inizio è stabilito dal casaro sulla base di un ‘saggio di filatura’.

Questa prova consiste nell’aggiungere acqua calda a circa mezzo chilo di pasta che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa con le mani e un bastoncino: se si allunga senza spezzarsi è giudicata ‘pronta’ per la filatura. Al termine della maturazione, la cagliata posta sul tavolo spersoio per lo spurgo del siero residuo viene tagliata a strisce, tritata e posta in appositi mastelli. Il processo di filatura prevede l’aggiunta di acqua bollente in recipienti di acciaio contenenti la cagliata tritata, la quale viene filata manualmente con l’aiuto di una ciotola e di un bastone, sollevando e tirando continuamente la pasta fusa fino a ottenere un impasto omogeneo. La modellatura è eseguita dal casaro sagomando, con l’ausilio delle mani e di una macchina che eroga aria compressa, un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro nella forma sferoidale tipica del prodotto.

L’involucro viene quindi riempito con la pasta filata e mescolata con della panna fino a ottenere la ‘stracciatella’, così chiamato il riempimento della Burrata. Una volta data la forma, il sacchetto viene chiuso praticando un nodo sull’apice a caldo, con l’utilizzo dell’acqua di filatura e immerso in acqua fredda per alcuni minuti, per poi essere sottoposto a salatura in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura e alla concentrazione di sale delle salamoie. Essendo un formaggio che viene consumato fresco, la Burrata non viene sottoposta ad alcuna stagionatura.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Questa specialità pugliese non ha una tradizione antichissima: pare che questo formaggio sia nato agli inizi del 1900 nella masseria Bianchini, oggi trasformata in Stabilimento Chiappa dal nome di colui che ha conferito carattere industriale all’attività casearia della famiglia. La produzione della Burrata non è altro che la conseguenza di una volontà radicata nella cultura contadina di riutilizzare ogni avanzo di produzione tanto da mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con della panna e avvolgere il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata.

Naturale

La Murgia presenta una varietà di ambienti ai quali sono associati altrettanto vari paesaggi e assetti floro-faunistici. Salendo dalla Costa Adriatica, attraversando i Graben delle Murge Basse e Alte, si trova un paesaggio caratterizzato da oliveti, mandorleti e vigneti. Nel salire di quota, tale assetto agrario sfuma nelle macchie di boschi di quercia e quindi nel paesaggio più propriamente murgiano.

Orografia

Le Murge è una subregione pugliese molto estesa, compresa per gran parte nella provincia di Bari e in quella di Barletta-Andria-Trani e si estende a occidente fino alla provincia di Matera, in Basilicata, e a sud nelle province di Taranto e Brindisi. Caratterizzate da due serie di medie colline, disposte a terrazze quasi parallele, si distinguono in:

  • Murge Settentrionali o Murge di Nord-Ovest o Alta Murgia che degrada dolcemente verso l’Adriatico e ripidamente verso lo Ionio;
  • Murge Meridionali o Murge di Sud-Est o Bassa Murgia che degrada con una certa pendenza verso l’Adriatico, con declivio dolce verso Sud e Sud-Est.

Suolo

Le Murge sono di natura calcarea e hanno un’origine molto antica, risalgono all’Era secondaria, essendosi sedimentate nell’ultimo Periodo del Mesozoico, il Cretaceo, cioè circa 130 milioni di anni fa. I calcari murgiani e pugliesi fanno capo a due distinte formazioni: i calcari di Bari, più antichi, che hanno strati di piccolo spessore – calcari a chiancarelle – e i calcari di Altamura, successivi ai calcari di Bari come deposizione, che hanno una stratificazione meno fitta.

Clima 

Il clima è tipicamente mediterraneo, caratterizzato da buone piogge nell’autunno-inverno, scarsa piovosità primaverile, trascurabile o nulla nel periodo estivo. In media, la piovosità si aggira intorno ai 600 mm/anno, con oscillazioni nell’ambito regionale e nell’annata, ma concentrate nel periodo autunno-inverno con un massimo a novembre-dicembre. Le precipitazioni nevose non sono presenti tutti gli anni e si concentrano sopra i 500 m slm. Per quanto riguarda la temperatura, la media annua è intorno a 15.8 °C, con variazioni da un minimo di 8.7 °C nei mesi più freddi, a un massimo di 22.8 °C in quelli più caldi. Il verificarsi di gelate non è molto frequente, nel periodo compreso tra fine novembre e fine marzo; temperature elevate, anche superiori a 30 °C si verificano in piena estate.

Flora 

La maggior parte del territorio delle Murge è occupato da uliveti, vigneti e mandorleti alternati dalla tipica vegetazione mediterranea costituita da boschi di roverella (Quercus pubescens), fragno, leccio, lentisco, perastri, asparago selvatico, cespugli di rosa canina, ferule, cardi, orchidee selvatiche, timo e asfodeli. Superata la fascia dei boschi, si procede verso la parte più alta della Murgia caratterizzata da terreni spesso declivi, con rocce affioranti coperte da essenze erbacee e solo in alcuni tratti da alberi.

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