Il formaggio del mese

La Crescenza

La Crescenza è originaria della Pianura Padana e in particolare della zona a sud di Milano, area tipica per la lavorazione di formaggi molli. L’etimologia della parola “crescenza” sembra che derivi dal latino crescentia,  “da crescere”,  o dal dialetto milanese carsenza che significa focaccia,  e ciò per la particolare caratteristica di questo formaggio che,  se tenuto in ambiente caldo,  fermenta e si gonfia spaccandosi come fa il pane durante la lievitazione.

Formaggio che appartiene alla famiglia degli stracchini, anticamente veniva prodotto solo all’inizio dell’autunno,  quando le vacche scendevano stanche (“stracche”) dai pascoli alpini verso la pianura lombarda. Il latte ottenuto in quelle condizioni veniva considerato particolarmente adatto alla produzione di questi formaggi. La Crescenza che oggi viene prodotta tutto l’anno è un formaggio a pasta, umida e cremosa, spalmabile, senza occhiature, di colore bianco latte.

Il sapore va dal dolce e delicato al delicatamente acidulo, caratteristica dovuta alla sua rapidissima maturazione. Non subisce stagionatura ma viene lasciata maturare 5-10 giorni in cella frigorifera. È priva di crosta e ha una superficie esterna color avorio percorsa da piccole striature. Ha forma parallelepipeda a base quadrata con scalzo variabile tra i 4-5 cm,  lato 16-20 cm, peso 1, 8-2 kg. È un formaggio che deve essere consumato in pochi giorni perché le caratteristiche organolettiche tendono ad alterarsi in breve tempo,  specie se il prodotto non viene mantenuto in condizioni refrigerate.

Per problemi di conservazione la Crescenza viene prodotta a seconda della stagione in due tipi che differiscono leggermente per lavorazione:  la Crescenza a pasta molle e cremosa (tipo invernale) e la Crescenza a pasta sostenuta (tipo estivo). Nonostante sia un formaggio molto versatile in cucina,  viene quasi sempre consumato al naturale per apprezzarne soprattutto la caratteristica freschezza. La tradizione lombarda lo vuole accompagnato dal gusto dolce-piccante della mostarda di Cremona quale piatto tipico della vigilia di Natale ma  quasi sempre consumato al naturale per apprezzarne soprattutto la caratteristica freschezza

Zona Geografica

La Crescenza è un formaggio di produzione tipicamente Lombarda. La quasi totalità della produzione è concentrata in Lombardia in particolare nella zona a sud di Milano, nella province di Pavia e Crema e nella bassa provincia di Bergamo e Brescia ma si produce anche in altre Regioni quali Piemonte, Veneto ed Emilia.

Abbiamo assaggiato una Crescenza di 5 giorni,  tolta dal frigorifero da circa 15 minuti.

Il colore bianco candido del latte,  brillante e luminoso è stata la prima caratteristica che ha mostrato. La forma quadrangolare compatta mostrava i segni del contenitore dove il formaggio era stato conservato,  durante la sua pur breve stagionatura. Non ha crosta, quindi si deve mangiare tutto! La Crescenza è stata divisa in due con un coltello a lama alta 5 centimetri,  sul coltello è rimasta un poco di pasta che sottolinea l’altra caratteristica tipica del formaggio: l’adesività.  L’intensità dell’Odore non è eccessiva (1,5) ed i descrittori sono monotonali e tutti riferibili al lattelatte fresco,  latte acido e burro.

L’intensità dell’Aroma (2) leggermente più intensa con gli stessi descrittori a cui si può aggiungere un leggero sentore di erba verde fresca.

Ha sicuramente un sapore Dolce (2,5) subito coperto dal sapore Acido (3,5).  Leggermente Salato (2,5), pochissimo Amaro (0,5),  soprattutto sulla parte esterna della Crescenza. La Crescenza è leggermente Astringente (1) e per niente Piccante. La struttura della Crescenza è molle,  è poco elastica (1),  se è fredda l’elasticità sarà ancora inferiore oppure nulla.  Non è Dura (0),  né Friabile (0).  Le sue caratteristiche di struttura sono l’Adesività (4),  la Solubilità (3) e la presenza di Umidità (4).  Questa grande presenza di umidità,  simile alla Mozzarella,  rende la Crescenza molto solubile e quindi molto appetibile. È un formaggio molto versatile,  perché consente di mantecarlo con verdure cotte,  di inserirlo in diverse preparazioni al forno,  oltre che essere un ottimo formaggio da compagnia con crostini e un buon bicchiere di vino bianco leggermente alcolico e acido.

di Bruno Morara

Tecnologia

Il formaggioCrescenza” è ottenuto con latte vaccino intero che arriva crudo allo stabilimento di produzione.  Dopo essere stato pastorizzato viene arricchito con colture selezionate di lattofermenti che garantiscono l’ottenimento di un prodotto a pasta morbida con gusto dolce e delicato.  A seguito dell’aggiunta del caglio in forma liquida, la coagulazione si manifesta dopo circa 10 minuti ad una temperatura variabile tra i 37°C e i 42°C.

La cagliata, viene rotta grossolanamente dal frangicagliata che mescola delicatamente gli strati superiori con quelli inferiori al fine di distribuire uniformante il grasso, mantenendo costante la temperatura. Dopo un breve riposo, la cagliata subisce una seconda rottura mediante una particolare struttura chiamata spino o libbra  riducendo la stessa  in grumi della grandezza di una noce. Il coagulo viene scaricato in appositi stampi forati, di forma quadrata,  realizzati  in materiale plastico o acciaio. Gli stampi sono successivamente  posti in locali a una temperatura costante di 25°C.  Durante questa permanenza il formaggio viene rivoltato per tre volte, a intervalli di tempo variabile tra i 30 e i 40 minuti, sino a fargli ottenere la consistenza ottimale. Raggiunto il giusto grado di acidità, si passa alla salatura con una immersione in salamoia della durata di due ore a circa 12°C.  Effettuata la salatura, le forme vengono conservate in celle frigorifere a una temperatura di 3-5°C per un periodo compreso tra i 5 e i 10 giorni. A questo punto la Crescenza è pronta per essere confezionata in diverse pezzature e messa in commercio in confezioni di carta pergamena.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Le sue origini sono molte antiche: è sicuramente uno dei primi formaggi molli della storia casearia e un tempo veniva prodotta solo nella stagiona fredda. Si dice che il nome derivi dal latino”cresentia”dal verbo “crescere”il cui significato è quello attuale di aumentare e crescere. Alcuni studiosi sostengono che il termine ”crescenza” derivi dal termine lodigiano ”carenza”, che indica focaccia, in quanto il formaggio se tenuto al caldo si gonfia e si rompe come il pane durante la lievitazione.  Nel basso Medioevo la produzione di questo tipo di formaggio era compresa nell’area che congiunge la Valsassina con il Lodigiano. Oggi la Crescenza nonostante abbia conquistato i gusti degli italiani, è rimasta legata alla sua terra d’origine; anche oggi infatti resta una produzione tipicamente lombarda.

Naturale

La Pianura Padana, zona agricola della Lombardia , è dedita da molti secoli all’allevamento bovino.  La ricchezza di corsi d’acqua del bacino idrografico del fiume Po, e la fertilità dei suoli costituiscono condizioni particolarmente favorevoli a diversi tipi di produzioni fra cui la cerealicoltura e la foraggicoltura alimenti necessari all’allevamento bovino.

Suolo

La pianura lombarda che occupa ben il 47, 1% della superficie totale della regione può essere suddivisa geologicamente in due parti:  l’alta e la bassa pianura.

L’alta pianura è caratterizzata da materiali grossolani,  molto permeabili,  di origine alluvionale e presenta grossi solchi originati dai fiumi che scendono dalle montagne.  La bassa pianura invece è formata da materiale argilloso,  poco permeabile e declina dolcemente verso il Po. Il passaggio dall’alta alla bassa pianura lombarda è segnalato dalla presenza di riaffioramenti naturali d’acqua detti risorgive o fontanili causato dell’incontro della falda freatica proveniente dall’alta pianura con i terreni impermeabile della bassa.

Clima

La pianura lombarda ha un clima tipicamente continentale con inverni freddi molto nebbiosi ed estati calde e afose. Le precipitazioni sono di media entità, concentrate prevalentemente nel periodo primaverile ed autunnale.

Idrografia

I fiumi principali della Lombardia  sono tutti affluenti di sinistra del Po che con i suoi 652 km è il più lungo d’Italia.  I fiumi più importanti provengono dalle Alpi o dalle Prealpi lombarde,  mentre i fiumi che si originano sugli Appennini sono molto più brevi.

Tra i fiumi principali ricordiamo il fiume Adda (313 km) che attraversando la Valtellina s’immette nel lago di Como,  riuscendone dal ramo di Lecco per affluire nel Po. L’Oglio (280 km),  che dopo aver attraversato la Val Canonica s’immette nel lago d’Iseo per poi uscirne e confluire nel Po;  il Ticino (248 km) che nasce in Svizzera e divide la Lombardia dal Piemonte,  il Chiese (160 km) che nasce in Trentino e attraversata la provincia di Brescia affluisce nell’Oglio;  il Lambro (130 km) ed il Serio (124 km) che nasce dalle Alpi Orobie origina la Valle Seriana e sfocia nel fiume Adda.

Flora

Il paesaggio vegetale che caratterizza la pianura Padana è dominato da distese di campi coltivati a cereali,  ortaggi, foraggi,  ottenuti in grande quantità nella bassa pianura fertile e fittamente irrigata da una rete capillare di canali d’irrigazione,  alimentati da grandi opere di canalizzazione. La considerevole disponibilità di foraggi favorisce l’allevamento bovino e conseguentemente l’industria casearia.

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