Il formaggio del mese

La Mozzarella

Il termine mozzarella deriva da “mozzare”, operazione praticata ancora oggi in molti caseifici, che consiste nel taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice (“mozzatura”). La versione vaccina, commercializzata in diverse forme, da quella classica tonda fino ad arrivare alla treccia e alla ciliegina di produzione esclusivamente industriale, è l’unico prodotto alimentare italiano ad aver ottenuto dall’Unione Europea nel 1988 la STG (Specialità Tradizionale Garantita). Formaggio fresco al momento del consumo presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche organolettiche:

  • Forma sferica, ovoidale, a treccia oppure a ciliegina o bocconcino, si presenta priva di crosta, di color bianco-latte con sfumature paglierine, con buccia di consistenza tenera e una superficie liscia, lucente e omogenea.
  • Pasta priva di occhiature, di color bianco latte a struttura fibrosa, a foglie sottili, di consistenza morbida e con leggera elasticità.
  • Sapore caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo.
  • Priva di stagionatura in quanto è un prodotto che si caratterizza proprio per la sua freschezza.

Consumata soprattutto al naturale, accompagnata da prosciutto crudo o in insalate: con pomodori, origano, basilico e un filo di buon olio extravergine d’oliva, la mozzarella è molto usata per il condimento della pizza. A tal proposito esiste in commercio una tipologia di prodotto, la “mozzarella da pizza” che possiede le stesse caratteristiche della mozzarella normale, ma una quantità di acqua inferiore, e un minor tenore di grasso (15-20% contro il 20-25% di quella da tavola).

La tecnologia della “mozzatura” viene dall’oriente ed è subito acquisita dai nostri casari per dare la possibilità di trasferire più a lungo nel tempo il formaggio: oggi si direbbe shelf-life. In realtà, in passato, il prodotto del caseificio economicamente più interessante era la Provola o il Caciocavallo. Questi prodotti venivano lavorati solo nel pomeriggio e se verso sera rimaneva nella caldaia un poco di pasta filata, veniva mozzata e mangiata direttamente dal personale del caseificio. Oggi la parola Mozzarella è diventata molto generica e la sua valorizzazione viene fornita, solamente, dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP, prodotta con latte di Bufala in una zona geograficamente ben definita. Esiste anche una Mozzarella che si chiama Fior di Latte dell’Appennino Meridionale IGP in Protezione Tradizionale Nazionale (che vuole dire che il prodotto è IGP per il territorio nazionale, ma non è ancora IGP per la CE) che ritroviamo anche sugli elenchi dei prodotti tipici italiani.

Normalmente la Mozzarella si trova nelle tipiche forme che vanno da 20 grammi fino a 500 grammi. Noi abbiamo assaggiato per voi una Mozzarella di 125 grammi, prodotta da una ditta tedesca, premiata nel 2008 come miglior prodotto alimentare tedesco. Viene commercializzato dentro un sacchetto di plastica con il liquido di governo. Liberato il liquido di governo la Mozzarella si presenta tondeggiante di colore bianco perlaceo, consistente al tatto e mostra una leggera pellicola esterna dovuta alla filatura. Al taglio la pasta si mostra compatta, morbida con poco siero. Non presenta occhiature. L’Intensità dell’Odore (1,5) mostra una lieve nota di cagliata fresca e sentori di acido citrico. L’Intensità dell’Aroma (2,0) è poco più elevata dell’Intensità dell’Odore e mostra sentori di cagliata più elevati, con note di caseificio, di lievito e di salamoia. Entrambi, sia l’odore che l’aroma, sono poco persistenti, si esauriscono subito in bocca.

Il Sapore Dolce (1,0) risulta poco percepito. A differenza del Sapore Acido (3,0) per l’aggiunta di acido citrico. Anche il Sapore Salato (1,0) è poco percepito, mentre il Sapore Amaro (0,0) non è per niente percepito. Dopo poco tempo in bocca appare un’Astringenza (3,0) che potrebbe essere dovuta all’acidità e mostra una buona persistenza. Non è Piccante (0,0). La sua struttura è Elastica (4,0), per niente Dura (0,0) ma morbida, non è Friabile (0,0), non è Adesiva (0,0) per l’elevata umidità. È abbastanza Solubile (3,0) perché ricca di Umidità (3,5). A fine assaggio in bocca ritroviamo solo un’Astringenza molto persistente che viene accompagnata da una leggera acidità. È una Mozzarella classica, senza toni e senza esaltazioni. Suggerisco un abbinamento con un vino bianco poco aromatico. Altrimenti acqua.

Bruno Morara

Zona geografica

Il latte con cui si fa la Mozzarella proviene da tutt’Italia e anche dall’estero, per non dire che la Mozzarella è prodotta in tutto il mondo!

Tecnologia 

La prima fase della lavorazione della mozzarella parte dal latte, filtrato per togliere tutte le impurità e pastorizzato per eliminare gli eventuali germi patogeni. Al latte posto in caldaia vengono aggiunti fermenti lattici e del caglio di vitello in quantità sufficiente a cagliare a una temperatura di 37 °C. Avvenuta la coagulazione, la massa ottenuta viene rotta grossolanamente alle dimensioni di una noce e posta a riposare. La cagliata depositatasi sul fondo della caldaia, immersa quindi nel siero, viene lasciata a riposare per consentire la maturazione. Questa fase della lavorazione è fondamentale per la qualità del prodotto finale e la durata dell’acidificazione rappresenta un fattore che darà un contributo importante alle caratteristiche del prodotto. La pasta matura viene quindi tagliata in sottili listarelle e messa in recipienti idonei; si inizia ad aggiungere acqua bollente a 85-90 °C, per essere manipolata in modo che si amalgami in un’unica massa. Questa operazione si chiama filatura: la pasta tende a filare per l’acidità e la temperatura a cui viene sottoposta la pasta. Una volta terminata la filatura, la pasta è molto omogenea e ripiegata su se stessa, si procede quindi all’asportazione di piccole parti le quali verranno lavorate fino ad assumere la forma desiderata. Una volta data la forma, la Mozzarella viene immersa in acqua fredda per alcuni minuti, per poi essere sottoposta a salatura in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura. Normalmente le mozzarelle, in quanto fresche, vengono conservate nel liquido di governo e immesse alla commercializzazione in sacchetti o in contenitori sigillati.

Vincoli con l’ambiente

Storico 

La parola “Mozzarella” deriva certamente dal termine “mozzare”, operazione di formatura praticata tradizionalmente a mano nella fase finale della lavorazione. Tale termine appare per la prima volta in un testo di cucina citato da un cuoco della corte papale nel XVI secolo. Ma già nel XII secolo, i monaci del monastero benedettino di San Lorenzo in Capua, antica capitale del Giustizierato di Terra di Lavoro, ora provincia di Caserta, usavano offrire, in occasione di alcune festività religiose, una “mozza” accompagnata da un pezzo di pane al capitolo metropolita della chiesa di Capua.

Orografia

L’Italia, composta per il 41,6% da zone collinari, per il 35,2% da aree montuose e da zone pianeggianti per il 23,2%, da un punto di vista fisico risulta distribuita in tre parti:

  • Italia continentale: comprendente il versante meridionale della catena delle Alpi, la pianura padano-veneta e l’Appennino Ligure fino alla linea convenzionale che congiunge la Spezia a Rimini;
  • Italia peninsulare: a cui appartiene tutta la parte a sud della linea sopra ricordata, fino alla punta Melito in Calabria e al Capo Santa Maria di Leuca in Puglia;
  • Italia insulare: comprendente la Sardegna, la Sicilia, la Corsica (politicamente della Francia) e numerose isole minori, disseminate nei mari che bagnano le coste della penisola.

Il suo territorio di origine prevalentemente collinare-montuoso, è attraversato da nord a sud dalla catena montuosa delle Alpi o degli Appennini oltre a vantare anche numerose distese pianeggianti; tra le più estese ricordiamo: la Pianura Padana, la Pianura Padano-Veneta, il Tavoliere delle Puglie, la pianura del Sele, la Pianura salentina, la Piana di Metaponto, la Piana di Sibari e la Piana di Sant’Eufemia.

Clima

Secondo la classificazione di Köppen l’Italia è suddivisa in tre tipi di clima: clima temperato, clima temperato freddo, clima freddo, che a loro volta sono suddivisi in sette microclimi passando dal “clima temperato subtropicale”, che caratterizza le coste della Sicilia, della Sardegna meridionale e della Calabria centrale e meridionale, fino ad arrivare al “clima glaciale” presente nelle vette più elevate delle Alpi con quote generalmente superiori ai 3.500 metri s.l.m.

Idrografia

I fiumi italiani sono più brevi rispetto a quelli delle altre regioni europee, e ciò perché gli Appennini corrono per l’intera lunghezza della penisola, dividendo le acque in due versanti opposti. Decisamente ricchi di acqua sono i corsi che bagnano le regioni settentrionali grazie alla ricca presenza di nevai e ghiacciai che caratterizza la Catena Alpina. Più poveri sono invece i fiumi meridionali i quali discendendo dagli Appennini, ed essendo privi di ghiacciai, vengono alimentati solo dalle precipitazioni per cui a piene invernali, che possono provocare esondazioni e persino improvvisi cambiamenti di percorso, si contrappongono magre estive tali che i corsi d’acqua non raggiungono nemmeno la foce.

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