Il formaggio del mese

La Ricotta di Bufala Campana Dop

La Ricotta di Bufala Campana Dop è un prodotto lattiero-caseario derivato dalla lavorazione (siero dolce) della Mozzarella di Bufala Campana Dop, a sua volta prodotta con solo latte intero di bufala, proveniente da capi di razza Mediterranea Italiana allevati a stabulazione semilibera nella tradizionale zona di origine indicata dal disciplinare. Negli ultimi decenni il patrimonio bufalino, nell’area di produzione della Ricotta di Bufala Campana Dop, è notevolmente aumentato, proporzionalmente alla riduzione numerica della popolazione bovina.

Questo processo, intensificatosi negli ultimi 15-20 anni, ha favorito lo sviluppo dell’intera filiera per la produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Il termine ‘ricotta’ deriva dal latino ‘recoctus’ e si riferisce al fatto che il trattamento termico, cui è sottoposto il siero, rappresenta generalmente la seconda cottura successiva alla produzione del formaggioLa Ricotta di Bufala Campana Dop è attualmente in tutela transitoria. Tale tutela è stata richiesta dal suo Comitato promotore, insediato temporaneamente presso il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana.

Abbiamo assaggiato per voi una Ricotta di Bufala Campana Dop ‘fresca’ cioè quella tradizionale. Il prodotto viene normalmente fatto sgocciolare bene, posto in una carta da alimenti e messo in un sacchetto per la vendita. All’apertura del sacchetto si percepisce un buon odore di latte e di caseificio, meglio sarebbe dire della caldaia dove si produce la Ricotta; nel sacchetto ritroviamo poco liquido, come anche all’interno della confezione. Visivamente il prodotto si presenta come un tronco di cono, con chiaramente il segno della fuscella che si usa per contenere la Ricotta appena estratta dalla caldaia.

Il colore è bianco avorio, omogeneo e la pasta è molto grumosa, come dovrebbe essere una buona ricotta appena fatta. L’intensità dell’Odore (2,0) non risulta troppo intensa, certo paragonata a una Ricotta di vacca è sicuramente più intensa e i sentori sono di latte cotto, di burro e di fumi di ricotta. L’intensità dell’Aroma (2,0) simile all’odore, latte cotto, di burro, di fumi di Ricotta con un leggero finale tostato. È sicuramente Dolce (2,5) e appena fatta sarà ancora più dolce; si sente l’Acidità (2,0) e sarà questa caratteristiche che condizionerà il mantenimento della Ricotta nel tempo e che ne potrà determinare la qualità. Si sente il Salato (2,0), giustamente. Non si mostra Amara (0,0), non è Astringente (0,0) quando è fresca perché se viene fatta stagionare troppo l’aumento dell’acidità e una maggiore perdita di acqua, che aumenterà la percezione del sale, potranno condizionare enormemente il prodotto.  Pertanto un consiglio: se la Ricotta si presenta acida, troppo salata e soprattutto astringente non possiamo dire che sia una ricotta fresca! Sono queste le tre caratteristiche sensoriali da utilizzare per stabilire la qualità, non solo della Ricotta di Bufala Campana, ma di tutti i prodotti simili e comunque freschi. Non è Piccante (0,0). Molto interessante la sua struttura: non è Elastica (0,0), non è Dura (0,0), non è Friabile almeno come noi intendiamo la friabilità, cioè un prodotto che sotto i denti non si spezza in due pezzi netti, ma in tanti pezzetti secchi. Questa Ricotta è grumosa, si percepiscono in bocca piccoli grumi umidi che poi si sciolgono abbastanza bene. In pratica direi Friabilità-Grumosa (2,5). La Ricotta di Bufala Campana Dop è abbastanza Adesiva (2,5), molto Solubile (4,0) e ricca di Umidità (4,5).

Bruno Morara

Descrizione del prodotto

La Ricotta di Bufala Campana Dop è ottenuta per coagulazione termica delle proteine contenute nel siero dolce proveniente dalla lavorazione della Mozzarella di bufala Campana Dop e all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche:

  • forma tronco piramidale o tronco conica del diametro compreso tra 8 e 10 cm, e altezza massima di 25 cm. Il peso può raggiungere i 2 chili;
  • pasta fine, morbida e fondente, granulosa ma non sabbiosa, leggermente pressata di colore bianco porcellana; 
  • crosta inesistente;
  • gusto gradevolmente intenso con note di selvatico che ricordano la materia prima; il profumo è tipico di latte e crema e non presenta acidità;
  • grasso non inferiore al 12% STQ;
  • umidità non superiore al 75%.

Grazie alle sue peculiarità organolettiche particolarmente pregiate, questo prodotto è utilizzato nella preparazione di numerosi dolci e piatti tradizionali, quali il ripieno (pizza con ricotta), i tortelli, la pastiera, le sfogliatelle, i manfredini con la ricotta e tanti altri.

Zona Geografica

La zona di provenienza del latte, l’area di trasformazione e di produzione della Ricotta di Bufala Campana Dop coincide perfettamente con la zona di origine della Mozzarella di Bufala Campana, che comprende il seguente territorio: le intere province di Caserta e Salerno, alcuni comuni in provincia di Napoli e Benevento nella Regione Campania; alcuni comuni in provincia di Frosinone, Latina e Roma, nella Regione Lazio, oltre a parte del territorio della provincia di Foggia, e il solo comune di Venafro in provincia di Isernia.

Tecnologia 

La materia prima atta alla produzione della Ricotta di Bufala Campana Dop è costituita dal ‘primo siero’ o ‘siero dolce’ proveniente dalla lavorazione del latte di bufala. Il ‘primo siero’ deve essere ottenuto dal meccanismo di spurgo dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Il siero è raccolto subito, o dopo trattamento di stabilizzazione e stoccaggio, in apposite caldaie di acciaio e riscaldato sia per iniezione diretta di vapore che per scambio indiretto di calore.  È consentita l’eventuale addizione di latte di bufala e/o panna fresca.

Al ‘primo siero’ riscaldato sino alla temperatura di circa 82 °C è ammessa l’aggiunta di aliquote variabili di ‘cizza’ (siero innesto naturale, ottenuto facendo acidificare spontaneamente il siero di fine lavorazione del giorno precedente), acido lattico o acido citrico al fine di favorire il processo di coagulazione delle proteine e modificare l’acidità del mezzo e quindi facilitare l’ottenimento della ricotta. Si completa la fase di riscaldamento fino al raggiungimento di una temperatura non superiore ai 92 °C ove il calore determina la denaturazione delle proteine e la loro aggregazione, dunque la formazione di un coagulo morbido e fine che inizia ad affiorare immediatamente alla superficie grazie alla presenza del grasso.

Alla comparsa della fioritura si smette di mescolare e il riscaldamento viene sospeso. La massa caseosa è ora lasciata riposare sino a far affiorare completamente il coagulo. La separazione della ricotta è effettuata sia meccanicamente con l’uso di appositi estrattori, che manualmente utilizzando un mestolo forato e deponendo il coagulo umido in contenitori in plastica  o in tele per uso alimentare ove vi rimane per circa 12-24 ore. Il latticino che si ottiene presenta una pasta bianca dalla struttura grumosa non coerente e dal sapore dolciastro. I moderni sistemi di produzione prevedono un ciclo continuo, cioè senza interruzioni, che si conclude con il confezionamento asettico in atmosfera controllata del prodotto finito. Il confezionamento deve avvenire entro le 24 ore dalla produzione mediante due tipologie differenti:

  • a caldo: la ricotta ancora calda viene posta in contenitori di plastica e immediatamente chiusi per termosaldatura. Il prodotto così confezionato è rapidamente raffreddato fino a raggiungere la temperatura di 4 °C in cella frigorifera oppure in bagno di acqua e/o ghiaccio;
  • a freddo: la ricotta appena prodotta è immediatamente raffreddata fino a raggiungere la temperatura di 4 °C in cella frigorifera o in bagno di acqua e/o ghiaccio per poi essere confezionata in contenitori in plastica per uso alimentare.

La durata massima di conservabilità (shelf-life) della Ricotta di Bufala Campana ‘fresca’ non può superare i 7 giorni dalla data di produzione. Al fine di ottenere una tipologia di Ricotta con una conservabilità superiore ai 7 giorni, prima di procedere al confezionamento della stessa è ammesso un trattamento termico della ricotta sgrondata dalla scotta seguito da un processo di lisciatura od omogeneizzazione al fine di conferire al prodotto un aspetto più cremoso e una durata pari a 21 giorni dalla data di produzione. Tale tipologia di Ricotta è definita Ricotta di Bufala Campana ‘fresca omogeneizzata’.

La Ricotta di Bufala Campana Dop deve essere confezionata in contenitori di carta o plastica per uso alimentare, termosaldati o in altri imballaggi per alimenti. La confezione reca obbligatoriamente sull’etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili – oltre al logo della denominazione, al simbolo grafico comunitario e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge – le seguenti ulteriori indicazioni: dicitura ‘fresca’ o ‘fresca omogeneizzata’ riportata immediatamente al di sotto della denominazione Ricotta di Bufala Campana con caratteri di dimensione pari al 50% di quelli utilizzati per la denominazione Ricotta di Bufala Campana. Il logo della denominazione riproduce un nastro circolare tricolore dal quale fuoriesce il profilo della testa di una bufala. Intorno a quanto descritto c’è la dicitura RICOTTA DI BUFALA CAMPANA in stampatello, maiuscolo.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Le origini del prodotto sono direttamente correlate all’introduzione del bufalo in Italia. Numerose sono le ipotesi sull’epoca dell’ingresso in Italia di questo animale originario dell’India orientale. Secondo alcuni autori la bufala italiana avrebbe origini autoctone a causa del ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana; altri sostengono che essa sia stata introdotta in seguito all’invasione dei Longobardi, mentre altri ancora fanno risalire la nascita dell’allevamento del bufalo al re dei Normanni intorno all’anno 1000 d.C. Tale incertezza sembra dovuta al fatto che con il termine di ‘bubalus’ in epoca romana si indicavano buoi, alci e altri ruminanti tra cui i buoi selvatici. Le prime notizie documentate sulla presenza del bufalo in Italia risalgono comunque intorno al XII-XIII secolo d.C. (Archivio Abbazia Farpa), soprattutto a seguito dell’impadulamento del basso versante Tirrenico.

Una delle prime citazioni della Ricotta di Bufala, associata alla Mozzarella e ad altri latticini, è stata rinvenuta in un libro di cucina pubblicato nel 1570 da Bartolomeo Scappi, cuoco della Corte Papale, ove si cita “[…]… Capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”. Notizie più dettagliate e dirette sulla Ricotta si hanno a partire dalla metà del 1800. Nel 1859 Achille Bruni, nella sua monografia Del Latte e dei suoi derivati descriveva come si produceva allora la ricotta: “ […] Munti il latte e versato in tinozza, vi si mette il caglio di capretto, e dopo essersi rappreso con la spatola di legno si taglia a pezzi grossi. Indi con una cazzuliera di legno si leva il siero che si fa bollire per trarne la ricotta”.

Orografia

Nella distribuzione delle principali forme di rilievo prevalgono in Campania le aree collinari, che si estendono per circa la metà dell’intero territorio (50,9% della superficie) e sono comprese in genere tra le altitudini di 300 e 500 m s.l.m. Poco più di un terzo è invece occupato dalle aree montuose e solo la settima parte (14,6%) da pianure, quest’ultime in prevalenza affacciate sul Mar Tirreno: pianure del Garigliano e del Basso Volturno, pianure del Sarno e del Sele. Solo le pianure del Basso Volturno prima della confluenza del Calore, della Valle Caudina e del Vallo di Diano sono affacciato sull’entroterra.

Il territorio laziale si presenta assai vario, con caratteristiche e paesaggi diversi da zona a zona; circa il 26% della superficie territoriale è montuosa, per il 54% l’area è occupata da rilievi collinari e il restante 20% da pianure. La Puglia presenta un territorio costituito per il 53,2% da pianure mentre il resto è quasi prevalentemente collinare (43,3%). Nella sua sezione settentrionale un’ampia area è dominata dal Tavoliere delle Puglie, la più vasta pianura d’Italia dopo quella Padana. Infine, il territorio del Molise, la cui forma ricorda un rettangolo irregolare, in prevalenza montuoso (55,4%), per la restante parte ad andamento collinare.

Suolo

L’Appennino campano, il cui gruppo montuoso è compreso fra il Passo di Forlì del Sannio a Nord di Isernia e la Sella di Conza, è costituito da grandi massicci calcarei, separati da ampie depressioni che talora si inarcano in lunghe catene di colline argillose soggette a franamenti per erosione. Anche in Puglia prevalgono le rocce calcaree, con vistosi fenomeni carsici e un’accentuata idrografia sotterranea, oltre alla presenza di accumuli di dolomie. Nel territorio pugliese predominano largamente le linee orizzontali, dovute alla struttura geomorfologia delle sue rocce calcaree che formano il basamento di gran parte della regione, coperta parzialmente nell’era successiva da depositi di origine marina. In Molise si riscontra una vasta fascia di colline argillose, dall’andamento irregolare, soggette a frane e incise da profonde erosioni del terreno, i calanchi.

 

Clima

La Regione Campania ha quasi ovunque inverni miti ed estati calde temperate dalla brezza marina; raramente le temperature massime e minime raggiungono valori elevati. Un clima tipicamente marittimo è possibile incontrarlo lungo le coste laziali senza eccessi né estivi né invernali, grazie all’azione mitigatrice del mar Tirreno. Le precipitazioni sono meno abbondanti sulla costa (600-700 mm annui) e nelle conche intermontane, e sono massime sui versanti elevati direttamente esposti al mare. La Puglia è caratterizzata da un clima caldo e secco, tipicamente mediterraneo con precipitazioni scarse e forti siccità estive. Infine il Molise che è caratterizzato da un clima mediterraneo lungo la costa, con inverni più rigidi all’interno della regione.

Idrografia 

Tra i maggiori corsi d’acqua campani ricordiamo: il Garigliano, che scorre in parte in territorio; il Volturno, che è alimentato da diversi affluenti tra i quali il Calore beneventano; il Sele, che riceve le acque del Tanagro e del fiume Calore salernitano. Il Lazio ha il suo asse fluviale nel Tevere, che scorre in territorio laziale solo per metà del suo corso. La sua portata è alimentata dagli affluenti Nera e Aniene e sfocia con un piccolo delta nel Mar Tirreno. Il Sacco (87 km) è invece il principale affluente del Liri, il cui corso si svolge tra i Monti Ernici; unitosi al Gari, il Liri assume il nome di Garigliano. In Puglia la struttura geomorfologia e la grande scarsità di acqua piovana spiegano il modesto sviluppo della rete idrografica. I principali corsi d’acqua – tra i quali il Fortore, il Cervaro, il Carapella e l’Olfanto – scendono pressoché paralleli dall’Appennino verso l’Adriatico. L’area molisana compresa nella Denominazione di Origine Protetta è attraversata dal fiume Volturno che riceve in riva destra l’affluente San Bartolomeo.     z

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