Il formaggio del mese

La Ricotta Romana DOP

La ricotta Romana DOP è ottenuta dalla lavorazione del siero che rimane nelle caldaie una volta estratto il formaggio; ricco di sodio e vitamina A, al suo interno conserva una importante componente proteica, le sieroproteine del latte. Proprio per la ricchezza che conserva – perché non andasse spreca – l’uomo ha imparato a riutilizzarlo, scaldandolo una seconda volta; da qui deriverebbe il termine ‘ricotta’, dal latino re-coctus. Il siero utilizzato secondo il disciplinare di produzione deve provenire da animali di razza Sopravvissana, Sarda, Comisana, Massese, e i relativi incroci, allevati nel territorio del Lazio e alimentati con foraggi di pascoli naturali, prati-pascolo ed erbai caratteristici. Il prodotto che ne deriva, la Ricotta Romana DOP, assume un caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.

Abbiamo assaggiato una Ricotta Romana di un giorno (il tempo che ha impiegato ad arrivare a Bologna dal Caseificio Lopez di Torrita Tiberina, Roma). Il colore è bianco avorio uniforme e invitante. Sulla superficie si notano i segni del cestello dove il prodotto è stato tenuto dopo la raccolta perché sgocciolasse in maniera che potesse liberarsi meglio della scotta, cioè il liquido che rimane nella caldaia dopo avere estratto la ricotta, ottimo alimento per i maiali.

La Ricotta Romana per l’assaggio è un prodotto del Caseificio Lopez di Torrita Tiberina, Roma.

L’intensità dell’Odore (3,0) molto delicato viene percepito gradevolmente e mostra note di latte fresco, di panna fresca e una leggerissima nuance di pecora. L’intensità dell’Aroma (3,0) è simile all’odore ed evidenzia gli stessi sentori di latte fresco, panna fresca, burro fresco, vello di pecora con una leggera nuance di vegetale: direi erba fresca. Il sapore Dolce (3,0) è ben percepito mentre sento meno quello Acido (1,5) perché la Ricotta Romana ha un giorno di vita.  Poiché è un prodotto fresco questa caratteristica, l’acidità, andrà ad aumentare con il tempo e ci fornisce l’indice di durata della ricotta stessa. Il sapore Salato (2,0) è percepito ma giustamente gradevole, mentre non si evidenzia il sapore Amaro (0,0). La Ricotta Romana non mostra né Astringenza (0,0), né Piccantezza (0,0). La sua struttura vanta una buona Elasticità (3,5): ponendo il pollice nella parte alta della Ricotta Romana e premendo, si evidenzia un buon tasso di rientro della pasta; non è Dura (0,0), né Friabile (0,0), leggermente Adesiva (2,0) per la presenza del grasso, molto Solubile (4,0) più della Mozzarella e ricca di Umidità (4,5). Dopo la deglutizione rimane in bocca un retrogusto di burro che dopo qualche secondo sparisce.

di Bruno Morara

Il 13 maggio del 2005 la Ricotta Romana viene riconosciuta come prodotto DOP e si può identificare dal marchio con la testa di ovino e le scritte ‘ricotta’ in giallo e ‘romana’ in rosso. All’atto dell’immissione al consumo la Ricotta Romana DOP presenta le seguenti caratteristiche:

  • pasta fine, morbida e fondente, granulosa ma non sabbiosa, leggermente pressata, di colore bianco porcellana;
  • crosta inesistente;
  • gusto gradevolmente intenso con note dolciastre dal profumo tipico di latte e crema senza alcuna nota di acidità;
  • forma tronco-piramidale o tronco-conica il cui peso può raggiungere i 2 chilogrammi. 

Grazie alle sue peculiarità organolettiche particolarmente pregiate, questo prodotto – oltre a essere gustato fresco esaltandone il sapore pieno che lo caratterizza – è utilizzato in diverse preparazioni tipiche dolci e salate, per esempio come ingrediente base per dolci, torte o per il ripieno di ravioli, cannelloni o altri primi piatti.

Zona Geografica

La zona di provenienza del latte e l’area di trasformazione e di produzione della Ricotta Romana DOP comprende il territorio dei comuni ricadenti nelle province di Roma, Frosinone, Viterbo, Latina e Rieti

Tecnologia

La materia prima atta alla produzione della Ricotta Romana DOP è costituita dal primo siero o siero dolce ottenuto dalla lavorazione del latte ovino proveniente da animali allevati e alimentati da pascoli, prati-pascolo ed erbai tipici dell’area geografica di produzione. È ammesso il ricorso all’integrazione di foraggi secchi e concentrati, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati. Le pecore da latte non devono essere soggette a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali, finalizzate a incrementare la produzione.

Il siero, senza aggiunta di correttori di acidità, viene raccolto in apposite caldaie di acciaio, riscaldato a una temperatura di circa 85-90 °C e mantenuto in lieve agitazione. Il calore determina la denaturazione delle proteine e la loro aggregazione, dunque la formazione di un coagulo morbido e fine che inizia ad affiorare immediatamente alla superficie sotto forma di piccoli fiocchi. Alla comparsa della fioritura bianca e stratificata si sospende il mescolamento e il riscaldamento in modo da lasciare affiorare completamente il coagulo. La separazione della ricotta è effettuata sia meccanicamente che manualmente utilizzando un mestolo forato e deponendo il coagulo umido in fuscelle forate, di forma tronco-conica per almeno 8-24 ore per favorire ulteriormente lo spurgo della scotta. Il prodotto scolato dopo essere fatto asciugare in locali freschi, presenta una struttura molto fine, un colore più marcato di quello vaccino e un sapore delicato e dolciastro.

Il processo di trasformazione del latte in Ricotta Romana DOP si conclude con il confezionamento in cestelli tronco-conici di capacità massima di 2 kg con la facciata superiore del cestello ricoperta da un foglio di plastica. Sono consentite altre tipologie di confezionamento:

  • avvolta con carta pergamena,
  • contenitori di plastica e/o sottovuoto.

La confezione reca obbligatoriamente sull’etichetta a caratteri di stampa chiari e leggibili – oltre al logo della denominazione, al simbolo grafico comunitario e alle informazioni corrispondenti ai requisiti di legge – le seguenti ulteriori indicazioni:

  • la designazione Ricotta Romana che deve essere apposta con caratteri significativamente maggiori, chiari e indelebili, nettamente distinti da ogni altra scritta ed essere seguita dalla menzione Denominazione Origine Protetta (DOP);
  • il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice;
  • il logo del prodotto costituito da un perimetro quadrato formato da tre linee di colore, a partire dall’esterno, verde, bianco e rosso, contenente all’interno una testa di ovino stilizzata tra le due lettere ‘R’ maiuscole e rispettivamente di colore giallo, quella di sinistra, rosso, quella di destra. Il perimetro del quadrato del logo è interrotto: lateralmente dalla lettera ‘R’ di color rosso e in basso dalla sigla, in caratteri maiuscoli di colore rosso, ‘DOP’. La denominazione del prodotto è posta in basso all’interno del perimetro del quadrato ed è costituita dalle parole in caratteri maiuscoli ‘RICOTTA’ di colore giallo e ‘ROMANA’ di colore rosso.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Diverse fonti storiche narrano che Marco Porzio Catone raccolse le norme che regolavano l’usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana, dove il latte di pecora aveva tre destinazioni diverse: religiosa-sacrificale, alimentare come bevanda e gastronomica (per la trasformazione in formaggi con l’uso residuo del siero per ottenere appunto la ricotta). Galeno al cap. XVII del libro degli alimenti ‘Della natura et vertu di cibi’ (1572), afferma che “ciò che presso Galeno e i Greci era detto ‘oxygala’ è ciò che noi ora chiamiamo ricotta”.

Romolo Trinchieri in ‘Vita dei pastori nella Campagna Romana’, del 1953, ci descrive anche la capanna dei pastori affermando che c’era una capanna principale “che sovrasta per altezza e dimensione le altre, nella quale abitano i pastori senza famiglia, dove si fa la cucina collettiva e dove si lavora il formaggio e la ricotta”.

Naturale

L’intero territorio della regione Lazio permette con le proprie caratteristiche pedo-climatiche di poter allevare gli animali senza sottoporli a uno stress psicofisico e di utilizzare come fonte alimentare i prati e i pascoli ricchi di erbe spontanee in modo da conferire particolari qualità del latte destinato alla trasformazione casearia, in particolare alla produzione della Ricotta Romana DOP.

Orografia

Il Lazio si affaccia sul mar Tirreno a ovest e confina con l’Umbria, la Toscana e le Marche a nord, l’Abruzzo e il Molise a est, la Campania a sud. È ripartito nelle province di Frosinone, Latina, Rieti, Roma e Viterbo con capoluogo regionale la città di Roma. La morfologia è principalmente pianeggiante e collinare con circa un quarto della superficie a carattere montuoso, concentrata nella dorsale appenninica fra monti Sibillini (Appennino Marchigiano), Appennino Abruzzese, Monti Reatini, Sabini, Simbruini ed Ernici. La fascia occidentale pre-appenninica risulta articolata in due gruppi di origine vulcanica: quelli a nord di Roma (Volsini, Sabatini e Cimini) e quella a sud (Ausoni, Volsci, Aurunci, Colli Albani). I pre-appennini digradano in grandi pianure litoranee: Agro Pontino, Agro Romano, Campagna e Maremma laziale.

Clima

Il clima che caratterizza l’area di produzione della Ricotta Romana DOP è molto vario: lungo la fascia costiera è tipicamente marittimo senza eccessi né estivi né invernali; le colline e le conche intermontane presentano soprattutto inverni più rigidi sino a passare al clima decisamente montano delle località dell’Appennino.

Le precipitazioni annuali si aggirano intorno ai 650 mm lungo l’area costiera, per aumentare intorno ai 1000-1500 mm nella pianure interne e arrivare fino ai 1800-2000 mm in corrispondenza del Terminillo e dei Simbruini.

Idrografia

I corsi d’acqua che percorrono la regione generalmente scendono dal Preappennino al Tirreno e hanno carattere spiccatamente torrentizio Il principale corso d’acqua è il fiume Tevere che svolge solo metà del suo corso (205 km su 406 km) nel Lazio mentre tutta la sezione meridionale della regione tributa le sue acque al fiume Sacco. Il Tevere, alimentato dagli affluenti Nera e Aniene, sfocia con un piccolo delta nel mar Tirreno dopo aver attraversato l’Agro Romano. Il Sacco (87 km) è invece il principale affluente del Liri il cui corso si svolge tra i monti Ernici e i rilievi dell’Antiappennino; unitosi al Gari, il Liri assume poi il nome di Garigliano.

Flora

Percorrendo la regione, la flora che la caratterizza è decisamente varia: lungo le aree costiere e il sublitorale sabbioso la vegetazione è quasi nulla, mentre se ci si sposta nelle dune interne si può trovare l’Agrotipo, piante giunchiformi, graminacee ecc. Salendo di quota è possibile ammirare la tipica macchia mediterranea ricca di lecci e querce che lasciano il posto a boschi di faggio nelle aree di media montagna.

 

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