Il formaggio del mese

La Ricotta Vaccina

Relegata in passato al ruolo di alimento povero, conosciuta e consumata già nell’antichità da Greci e Romani, la Ricotta Vaccina è stata negli ultimi anni fortemente rivalutata sia per le sue caratteristiche nutrizionali sia per la sua interessante valenza come ingrediente nella preparazione di molti piatti.

Il termine “Ricotta” deriva dal latino “recoctus”, cioè “cotto due volte”, a indicare la caratteristica tecnologia di ricottazione utilizzata per produrre questo latticino: la Ricotta si ottiene infatti dal riscaldamento del siero residuo della lavorazione che ha già subito una cottura per la produzione del formaggio. Non provenendo direttamente dal latte ma dal siero di caseificazione e non essendo la coagulazione delle proteine dovuta al caglio, la ricotta non può ricadere nella definizione merceologica di formaggio, ed è quindi descritta genericamente come latticino.

Zona Geografica 

Prodotto tipicamente italiano, la Ricotta è presente in commercio in un numero molto ampio di tipologie: 27 soltanto nel Sud Italia e nelle Isole, come risulta dall’indagine sui prodotti caseari del Mezzogiorno realizzato nel quadro di un progetto strategico del Consiglio Nazionale delle Ricerche. Tipologie che differiscono per l’origine della materia prima − siero di latte di vacca, pecora, bufala, capra −, per tecnica di produzione e di conservazione − fresca, salata, infornata ecc.

Caratteristiche chimico-fisiche organolettiche

La Ricotta Vaccina fresca rimane il prodotto più comunemente disponibile in commercio. Riposta solitamente in stampi denominati fiscelle, un tempo in vimini oggi in materiale plastico, la Ricotta Vaccina Fresca ha forma tipicamente tronco-conica; non presenta crosta, ha pasta omogenea, struttura a fiocchi più o meno compatta; è bianca, friabile, di sapore dolce e delicato, profumo di latte crema, senza microflora tipica (quella riscontrabile è da attribuirsi a una contaminazione secondaria del prodotto), ed è pronta per il consumo subito dopo il confezionamento.

Assaggiamo una Ricotta Vaccina, ancora calda, appena raccolta dalla caldaia. La Ricotta è prodotta dal Caseificio Guerrini di San Pietro in Casale (BO). La gestione del caseificio è di una donna, Graziella Guerrini, che ha saputo raccogliere l’esperienza del padre. La Ricotta è 100% di vacca. Dopo la raccolta delle caciotte, vengono aggiunti al siero circa 10 litri di latte intero di vacca, per dare più consistenza alla ricotta stessa. Si porta a temperatura che varia tra gli 85 e 90 °C, schiumando con una schiumarola di continuo e aspettando la fioritura della Ricotta. Poi con un piatto di acciaio bucato si raccoglie la ricotta, mettendola nell’apposito contenitore che servirà per la sgocciolatura. Una volta asciugata, viene posta in vendita. L’assaggio che è ancora calda: che libidine! La forma è a tronco di cono rovesciato, mostra le striature del contenitore e un colore bianco candido brillante con una pasta alla vista granulosa, in realtà, all’assaggio non è così. La divido in due con un coltello: la Ricotta non mostra alcuna resistenza. È molle, molto ricca di umidità e non mostra alcuna occhiatura. L’Intensità dell’Odore (3,0) ha sentori chiari di latte cotto, di vapore di caseificio e di lattosio. L’Intensità dell’Aroma (1,5) mostra pochi sentori riferibili soprattutto al latte cotto e alla crema del latte (dovuta al poco grasso che comunque è rimasto nel siero e al latte intero, che è stato aggiunto) e di nuovo di lattosio. Il Sapore Dolce (3,0) predomina sopra gli altri; il Sapore Acido è assente, (0,0) perché è ancora calda, a distanza di qualche ora tenderà ad aumentare. Percepisco un leggero Sapore Salato (1,5) che non disturba; mentre non è assolutamente Amara (0,0), né Astringente (0,0), né Piccante (0,0). La sua struttura mostra una leggera Elasticità (2,0) che tenderà ad aumentare man mano che si asciugherà. Non è per niente Dura (0,0), né Friabile (0,0), né Adesiva (0,0). Mostra una buona Solubilità (4,5) perché ricca di Umidità (4,5) che tenderà nel tempo a diminuire. Come direbbero i sommelier: mangiata calda, il fine bocca mostra una persistenza piuttosto lunga di lattosio!

Tecnologia

L’UNI, Ente Nazionale Italiano di Unificazione, definisce la Ricotta Vaccina come un “prodotto lattiero caseario semisolido, non stagionato, ottenuto per coagulazione acidotermica di siero di latte, eventualmente addizionato di latte e/o crema di latte e/o crema di siero di latte”.

La materia prima di partenza è il siero di latte, al quale viene spesso aggiunto latte e/o panna, in misura variabile tra il 5 e il 25%. La tecnologia di produzione sfrutta il principio della coagulazione al calore delle proteine, sieroproteine e caseine, presenti nella materia prima. La temperatura di ricottazione è di solito compresa tra gli 85 e i 94 °C. Il riscaldamento del siero, soprattutto nei caseifici artigianali, avviene spesso nelle stesse caldaie dove è stato prodotto il formaggio.

Alla temperatura di 60-70 °C, si aggiunge eventualmente il latte o la panna e si prosegue quindi il riscaldamento fino alla temperatura di 85-94 °C.

Verso la fine del riscaldamento, raggiunta la temperatura minima di coagulazione, si effettua la correzione del pH fino a valori compresi tra 5,6 e 6,2 per aggiunta di acido citrico, acido lattico, sieroinnesto o altre sostanze acidificanti. La denaturazione e aggregazione delle proteine porta alla formazione di un reticolo che ingloba il grasso dando origine a un coagulo di consistenza tenue.

L’iniezione diretta di vapore (gorgogliamento) consente, a questo punto, l’inglobamento nel reticolo dell’aria e il più facile affioramento del coagulo proteico.

Il coagulo viene quindi lasciato affiorare e consolidare per un periodo variabile tra i 5 e i 20 minuti al termine dei quali si procede all’operazione di “cavatura”. La cavatura si effettua di solito manualmente con l’ausilio di un mestolo forato o di una spannarola. Il coagulo viene quindi posto in fiscelle in plastica forate per favorire l’eliminazione della parte liquida, la scotta. Il drenaggio della scotta può richiedere da alcune decine di minuti fino a 24 ore, anche se solitamente lo sgrondo si completa in poche ore.

La cavatura e lo sgrondo possono essere effettuate anche in maniera meccanizzata attraverso dispositivi di spinta e convogliamento su nastri di drenaggio, oppure mediante la separazione preliminare della scotta dal basso e la successiva raccolta della ricotta, sempre dal basso, la quale viene convogliata su nastri di sgrondo per l’eliminazione della scotta residua.

Completata la fase di drenaggio, la ricotta vaccina può essere venduta direttamente oppure, nel caso d’impianti industriali, sottoposta al confezionamento al fine di favorire una maggiore shelf-life. In questo caso, per garantire una durata commerciale superiore ai 20-30 giorni, si procede al confezionamento a caldo previo spurgo rapido del prodotto oppure trattamento termico a 85-95 °C in scambiatore di calore ed eventuale parziale omogeneizzazione a pressione inferiore a 100 bar.

La Ricotta Vaccina, per la legislatura Italiana, non è un formaggio, ma un latticino. Questo perché non nasce dalla coagulazione della caseina del latte o dalla crema (panna), bensì dalla separazione delle proteine che restano nel siero di caseificazione: le proteine del siero. Sono sempre proteine ma si presentano come catene di aminoacidi più corte delle caseine e non coagulano durante la caseificazione, restando nel siero: in particolar modo, sono l’albumina e la globulina.Fisiologicamente, sia l’albumina che la globulina sono le proteine che danno la protezione, attraverso gli anticorpi, al vitello appena nato. La legislazione in sede internazionale tende invece a classificare la Ricotta Vaccina come formaggio prodotto con siero proteine. “Il formaggio delle proteine del siero è il prodotto fresco o stagionato, a pasta dura, semidura o molle, nel quale il rapporto del siero/caseina è superiore a quello del latte, ottenuto:a) per coagulazione di una o più delle seguenti materie prime: siero, latte o miscela di siero e di latte, con o senza aggiunta di materie prime di origine lattiera, usando appropriati coagulanti, oppure; b) con tecniche che provocano la coagulazione del latte, con o senza aggiunta di altre materie prime di origine lattiera.” (da Chimica e tecnologia del latte C. Corradini – Ed. Tecniche Nuove).

Vincoli con l’ambiente

Storico

Conosciuta e consumata già nell’antica Grecia e nell’antica Roma, la Ricotta ha percorso la storia fino ai giorni nostri, come testimoniano diversi scritti di poeti e letterati illustri tra i quali Columella, Virgilio, Boccaccio, Berni, assumendo nomi differenti a seconda del luogo di produzione: “mascherpa” o “puina” in Lombardia, “seiràs” in Piemonte, “re-cocta” nelle regioni del Centro-Sud. Nella celebre Summa Lacticiniorum di Pantaleone da Confienza del 1477, la ricotta viene descritta come il seracium (da serum: siero) prodotto dal magister formagerius dalla bollitura del siero inagrito con l’aggiunta di una parte di latte intero.

Idrografia

La montuosità, la presenza di ghiacciai e di acque sorgive, le abbondanti precipitazioni, rendono il territorio italiano particolarmente ricco di corsi d’acqua. I fiumi del Nord Italia, provenienti dalla catena alpina, sono perlopiù di origine glaciale e soggetti a piene nella stagione primaverile-estiva. I fiumi del Centro e Sud Italia, di origine appenninica, sono invece soggetti a piene improvvise nei periodi primaverili e autunnali e a secche nei periodi estivi, fatta eccezione per alcuni fiumi alimentati da importanti sorgenti carsiche.

Clima

Compresa tra il 47° e il 35° parallelo nord, l’Italia si trova quasi al centro dell’emisfero boreale. I mari che la circondano hanno determinato l’istaurarsi di un clima “temperato mediterraneo”. Tre sono le tipologie di clima riscontrabili nella Penisola secondo la classificazione di Köppen − temperato, temperato freddo, freddo − climi a loro volta suddivisi in sette microclimi da quello temperato subtropicale di Sicilia, Calabria e Sardegna a quello glaciale delle Alpi.

Flora

Le significative differenze climatiche, la particolare conformazione del territorio, la complessa struttura orografica, la storia geologica della penisola italiana, hanno contribuito allo sviluppo di una flora estremamente ricca di biodiversità, molte delle quali endemiche. La vegetazione naturale sull’intero territorio italiano − eccetto le vette più elevate, le zone aride insulari e costiere − è il bosco. Sugli Appennini e sulle Prealpi tipici sono i boschi di latifoglie con castagni, querce, faggi, mentre nelle zone alpine prevalgono i boschi di conifere con abeti, pini e larici. Sulle coste e sulle isole tipici sono gli arbusti e gli alberi sempreverdi come olivi, agrumi, querce da sughero, fichi d’india, agavi, lauri, mirti, ginepri. In pianura la caratteristica vegetazione boschiva è stata quasi interamente sacrificata a favore di coltivazioni erbacee, orticole e arboree.

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1 commento a questo articoloInvia il tuo
  1. GRADIRE AVERE DELLE NOTIZIE SULLA QUANTIA’ DI PROTEINE SPECIFICHE

    DELLA CASEINA E LE SIERO PROTEINE NELLA RICOTTA VACCINA

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