La Stafforella

La Stafforella è un formaggio molle a pasta cruda e coagulazione presamica, ottenuto da latte vaccino italiano pastorizzato. Si può consumare sia fresca che stagionata. Il latte idoneo alla caseificazione della Stafforella deve essere subito filtrato, per poi essere immagazzinato nei serbatoi di stoccaggio. Per questo, il caseificio a cui viene consegnato il latte, lo accetta solo dopo aver verificato l’esito delle analisi necessarie: ricerca delle sostanze inibenti e controllo della temperatura.Si procede poi alla pastorizzazione, effettuata attraverso l’utilizzo di uno scambiatore di calore, alla temperatura di 72-75 °C per un periodo di 15 secondi, e alla raccolta in polivalente, dove vengono aggiunti i fermenti lattici e il caglio nella misura di 30-35 g/100 litri. Viene prima raffreddato a 35-38 °C in base alla stagione e poi si procede con la lavorazione: dopo 25-30 minuti si ha la formazione del coagulo che latte di vacche frisone viene rotto fino a raggiungere le dimensioni di una nocciola. Dopo la fase di sosta, viene estratto dalla polivalente e riversato in stampi cilindrici di materiale plastico adatto al contatto con gli alimenti e forati sulla superficie laterale per permettere lo sgrondo del siero. Nelle 24 ore successive le forme vengono rivoltate cinque volte: è in questa fase che si applica su una delle facce il disco di plastica con il calco del marchio. Una volta estratta dagli stampi, la caciotta viene posta in salamoia a una concentrazione di 18/20° per quattro-cinque ore. Trascorso questo tempo il formaggio viene lasciato riposare su griglie di acciaio poste in cella frigorifera a 4 °C e umidità del 90%, per altri quattro-cinque giorni. Trascorso tale tempo si procede alla stagionatura in appositi locali alla temperatura di 6-8 °C al medesimo tasso di umidità: da 10 a 30 giorni per i prodotti di pezzatura minore, da 30 a oltre 90 giorni per quelli di dimensioni maggiori. Quando sono pronte per il confezionamento, le caciotte vengono avvolte manualmente con carta vegetale, passano alla fase di stoccaggio in cella frigorifera e, nel giro di 24 ore, vengono preparate per la vendita nello spaccio aziendale o per la spedizione. Gli ingredienti impiegati sono quindi:

  • fermenti lattici ottenuti da colture selezionate
  • caglio liquido di vitello con titolo 1:10.000
  • sale marino

Caratteristiche

Esistono due tipologie di Stafforella: fresca o stagionata a seconda della pezzatura e della durata della stagionatura. La forma è cilindrica. Le dimensioni variano: le più piccole hanno un diametro di 12 cm, lo scalzo di 4-7 cm e peso mediamente pari a 0,5-0,7 kg; le più grandi hanno un diametro di 20 cm, lo scalzo con la stessa altezza (4-7 cm) e il peso che si attesta intorno a 1,5-3 kg. Le forme più piccole sono adatte al consumo fresco, le altre sono sottoposte a una stagionatura più lunga, che ne esalti le caratteristiche organolettiche. La crosta è leggerissima e bianca in prima stagionatura, liscia e giallo paglierino a stagionatura più avanzata, rossastra con un leggero velo di muffe bianche nella caciotta più grande. Nella pezzatura più piccola la pasta si presenta bianca e morbida, tipicamente profumata di latte e con piccola occhiatura. Il sapore è dolce e delicato. In seguito la pasta diventa morbida e compatta, dal colore giallo paglierino, fondente e moderatamente sapida. La crosta della caciotta più piccola assume un colore giallo-bruno e si indurisce, mantenendo uno spessore ridotto, mentre quella della pezzatura più grande diventa più rossastra con il progredire della stagionatura, ispessendosi.

Caratteristiche chimiche e microbilogiche della Stafforella

Valori medi su 100g di prodotto
Umidità (t.q.) 42-48%
Grasso (t.q.) 25-30%
Grasso (s.s.) >44%
Listeria monocytogenes (25 g) assente
Salmonella spp. (25 g) assente
Staphylococcus coagulasi + <100 UFC/g
Escherichia coli <100 UFC/g

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