Il formaggio del mese

La Stracciatella del Molise

Uno dei motivi che stanno all’origine della ricca produzione di formaggi della Puglia è da ricercarsi nell’atavica abitudine che vedeva nel “pane e cacio” il cibo abituale e quotidiano della gente di campagna. Oltre ai formaggi stagionati la produzione pugliese comprende formaggi freschi, tra i quali spicca un prodotto di “nicchia” dal sapore dolce e delicato: la Stracciatella. Realizzata con il latte proveniente da animali di razze locali allevati al pascolo deve il suo nome al fatto che un passaggio fondamentale della sua lavorazione è l’atto di “stracciare” la striscia di pasta filata lunga e piatta in pezzi. Formaggio a pasta filata dalle piacevoli sensazioni gustative e olfattive, la Stracciatella costituisce una variante della burrata in quanto è composta solo del ripieno (mozzarella sfilacciata e panna fresca). La panna deve essere freschissima, dolce, della giusta consistenza (30-35% in grasso). Il prodotto al momento del consumo presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche organolettiche:

  • crosta assente;
  • pasta dal colore bianco tendente al paglierino che presenta una struttura cremosa, tenera e morbida;
  • sapore dolce e delicato, che ricorda fortemente il gusto di latte e di fermenti lattici vivi.

Gustoso secondo piatto, da consumare freschissimo senza alcun condimento, è ottimo anche in accompagnamento a insalate, verdure cotte o grigliate. Ben si abbina con vini bianchi secchi poco strutturati, delicatamente profumati e fruttati.

Zona Geografica

La zona di provenienza del latte utilizzato per la produzione della Stracciatella comprende il territorio dell’altopiano delle Murge anche se oggi tale formaggio è prodotto in molte altre zone della Puglia e del basso Molise.

La Stracciatella Molisana non deve essere confusa con la Stracciata, tuttora prodotta in tre comuni della provincia di Isernia: Agnone, Capracotta e Vastogirardi. La Stracciata è un formaggio sempre a pasta filata ma con filamenti più grossolani e soprattutto non è usato come ripieno della burrata.

La Stracciatella assaggiata si presenta in vaschetta termosigillata e la sua durata è di 10 giorni. Apro il contenitore e metto in naso sull’apertura: un Odore (3,5) inteso di latte fresco e di panna fresca invadono le narici. Gradevolissimo!

L’intensità dell’Aroma (2,5) è inferiore rispetto all’Intensità dell’Odore e ripetono le stesse caratteristiche: latte fresco, burro fresco,… fresco! Il Sapore Dolce (4,0) molto intenso tende a coprire il palato e la mucosa della bocca. Il Sapore Acido (2,0) è percettibile ed aumenterà con il passare dei giorni, soprattutto se la vaschetta resta aperta e non mantenuta alla temperatura corretta (4° C).

La Stracciatella assaggiata è prodotta dal Caseificio “La Fonte Nuova” di Giovanni Nomaro, via Scipione di Blasio n. 53, Casacalenda (CB), www.caseificiolafontenuova.it

Sapore Salato (3,0). Il sale, aggiunto nel momento della filatura della cagliata, deve essere percepito ma non invadente. Questa Stracciatella è gradevolissima! Il Sapore Amaro (0,0) non l’ho percepito; come non ho percepito l’Astringente (0,0), caratteristica che potrebbe aumentare se la Stracciatella venisse lasciata aperta, a seguito dell’aumentare dell’acidità.

Non è Piccante (0,0), a meno che non la si condisca con il peperoncino.

Ma quello che è più intrigante è la sua struttura.

L’Elasticità (0,0) non l’ho sentita, ma è comunque difficile sentire l’elasticità su un filaccio di pasta filata fresca. Si mostra un poco resistente alla morsicatura (Durezza 1,5): quando arriva sotto i denti lo sfilaccio di pasta filata tende a contrastare la presa dei denti.

Non è assolutamente Friabile (0,0) e neppure Adesiva (0,0), per l’elevata umidità.

È invece Solubile (4,5) per la quantità di Umidità (4,5) che mostra.

Bruno Morara

Tecnologia

Per la lavorazione della Stracciatella si utilizza latte bovino intero di una o due mungiture proveniente da animali di razze locali alimentati in prevalenza al pascolo o con foraggi affienati dei prati dell’area di produzione nei mesi più freddi. Il latte è pastorizzato (trattamento termico minimo di 71,7 °C per 15” o di effetto equivalente) e acidificato inoculando lattoinnesto naturale o colture selezionate di batteri lattici preparate in laboratorio. La massa è portata a una temperatura di 37/38,5°C e mantenuta in lento movimento per circa due minuti viene addizionata con caglio liquido di vitello in quantità nota. Nella lavorazione artigianale la cagliata è rotta con uno strumento chiamato “spino” (nella produzione industriale si usa lo “spino frangicagliata”) sino a raggiungere le dimensioni di un cubetto di dimensioni 2×2 cm. Terminata la rottura si lascia depositare la cagliata sotto siero fino al giusto grado di maturazione raggiunto il quale è posta a sgrondare sopra tavoli d’acciaio. La maturazione completa della cagliata è il momento più delicato di tutta la lavorazione, cui segue la filatura, il cui inizio è stabilito empiricamente dal casaro sulla base di un “saggio di filatura”. Questa prova consiste nell’aggiungere acqua calda a circa cento grammi di pasta che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa su un bastoncino e tirata con le mani: se si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro senza spezzarsi, è giudicata pronta per la filatura. A questo punto la pasta, opportunamente sminuzzata, viene posta in apposito recipiente di acciaio detto “mastello”, immersa in acqua quasi bollente (85- 90° C) e filata manualmente, sollevandola e tirandola continuamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Per le lavorazioni industriali questo processo si ottiene con l’utilizzo di impastatrici e filatrici meccaniche. Dopo gli esiti positivi in termini di elasticità e resistenza la pasta passa alla fase di rassodamento dove viene immersa in acqua fredda corrente per mantenere la forma realizzata. Tutto è pronto per la salatura che può essere eseguita in salamoia in tempi variabili in base alla pezzatura e alla concentrazione di sale delle salamoie, o aggiungendo sale in quantità nota durante la fase di filatura. La pasta così ottenuta verrà “stracciata” a mano e mescolata con della panna fresca fino a ottenere la Stracciatella.

Vincoli con l’ambiente

Storico

L’origine di questo formaggio risale ai primi del ‘900 come naturale conseguenza della tipica cultura contadina refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. È così che si è pensato di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con la panna. Il successo della Stracciatella fu subito enorme in Italia e all’estero: uno dei suoi estimatori più fedeli fu lo Scià di Persia.

Orografia

La Puglia è una regione dell’Italia meridionale che confina a nord-ovest con il Molise, a ovest con la Campania e la Basilicata ed è bagnata dal mare Adriatico a est e nord e dal mar Ionio a sud. Il suo territorio è pianeggiante per il 53,3%, collinare per il 45,3% e montuoso solo per l’1,5% il che la rende la regione meno montuosa d’Italia. Il territorio collinare comprende l’area delle Murge subregione pugliese molto estesa, corrispondente a un altopiano carsico di forma rettangolare situato nella Puglia centrale.

Suolo

Con predominanza della media collina l’altopiano collinare delle Murge è costituito da un punto di vista litologico da formazioni di roccia calcarea del Cretaceo Proprio per la natura carsica del terreno il paesaggio è un alternarsi di doline le più grandi delle quali sono localmente dette “puli” e di grotte sotterranee.

Idrografia

In Puglia la struttura geomorfologia e la grande scarsità di acqua piovana spiegano il modesto sviluppo della rete idrografica. L’unica area per la quale si possa parlare di una pur modesta rete idrografica è la fascia settentrionale, dove dai monti della Daunia scendono a pettine alcuni corsi d’acqua; a nord il Fortore (86 km)e il Candelaro (70 km) e più a sud l’Ofanto (134 km). Fortissima è l’irregolarità delle loro portate; a piene invernali che possono provocare esondazioni e persino improvvisi cambiamenti di percorso, si contrappongono magre estive tali che i corsi d’acqua non raggiungono nemmeno la foce.

Clima 

Il clima che caratterizza l’area di produzione del formaggio Stracciatella è tipicamente mediterraneo, con inverni miti ed estati calde ma ventilate e asciutte. Le temperature medie in inverno registrano valori di 1-6 °C con valori inferiori a 0 °C nel mese di gennaio. Il mese più caldo è agosto o luglio a seconda delle annate e delle località, con temperature medie intorno ai 25°C. Le precipitazioni sono concentrate per lo più nei mesi invernali, mentre in primavere ed estate sono piuttosto scarse: in media, la piovosità si aggira intorno ai 600 mm/anno, con oscillazioni nell’ambito regionale e nell’annata.

Flora

Le caratteristiche tipiche del terreno murgiano hanno favorito lo sviluppo di colture come l’uliveto, i vigneti e i mandorleti ma soprattutto una vegetazione bassa che ha come habitat ideale proprio questo connubio di estati aride, scarsità di acque e caldo.

 

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