Uno dei motivi che stanno all’origine della ricca produzione di formaggi della Puglia è da ricercarsi nell’atavica abitudine che vedeva nel “pane e cacio” il cibo abituale e quotidiano della gente di campagna. Oltre ai formaggi stagionati la produzione pugliese comprende formaggi freschi, tra i quali spicca un prodotto di “nicchia” dal sapore dolce e delicato: la Stracciatella. Realizzata con il latte proveniente da animali di razze locali allevati al pascolo deve il suo nome al fatto che un passaggio fondamentale della sua lavorazione è l’atto di “stracciare” la striscia di pasta filata lunga e piatta in pezzi. Formaggio a pasta filata dalle piacevoli sensazioni gustative e olfattive, la Stracciatella costituisce una variante della burrata in quanto è composta solo del ripieno (mozzarella sfilacciata e panna fresca). La panna deve essere freschissima, dolce, della giusta consistenza (30-35% in grasso). Il prodotto al momento del consumo presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche organolettiche:
- crosta assente;
- pasta dal colore bianco tendente al paglierino che presenta una struttura cremosa, tenera e morbida;
- sapore dolce e delicato, che ricorda fortemente il gusto di latte e di fermenti lattici vivi.
Gustoso secondo piatto, da consumare freschissimo senza alcun condimento, è ottimo anche in accompagnamento a insalate, verdure cotte o grigliate. Ben si abbina con vini bianchi secchi poco strutturati, delicatamente profumati e fruttati.
Zona Geografica
La zona di provenienza del latte utilizzato per la produzione della Stracciatella comprende il territorio dell’altopiano delle Murge anche se oggi tale formaggio è prodotto in molte altre zone della Puglia e del basso Molise.
[box title=”L’Assaggio“]
La Stracciatella Molisana non deve essere confusa con la Stracciata, tuttora prodotta in tre comuni della provincia di Isernia: Agnone, Capracotta e Vastogirardi. La Stracciata è un formaggio sempre a pasta filata ma con filamenti più grossolani e soprattutto non è usato come ripieno della burrata.
La Stracciatella assaggiata si presenta in vaschetta termosigillata e la sua durata è di 10 giorni. Apro il contenitore e metto in naso sull’apertura: un Odore (3,5) inteso di latte fresco e di panna fresca invadono le narici. Gradevolissimo!
L’intensità dell’Aroma (2,5) è inferiore rispetto all’Intensità dell’Odore e ripetono le stesse caratteristiche: latte fresco, burro fresco,… fresco! Il Sapore Dolce (4,0) molto intenso tende a coprire il palato e la mucosa della bocca. Il Sapore Acido (2,0) è percettibile ed aumenterà con il passare dei giorni, soprattutto se la vaschetta resta aperta e non mantenuta alla temperatura corretta (4° C).
Sapore Salato (3,0). Il sale, aggiunto nel momento della filatura della cagliata, deve essere percepito ma non invadente. Questa Stracciatella è gradevolissima! Il Sapore Amaro (0,0) non l’ho percepito; come non ho percepito l’Astringente (0,0), caratteristica che potrebbe aumentare se la Stracciatella venisse lasciata aperta, a seguito dell’aumentare dell’acidità.
Non è Piccante (0,0), a meno che non la si condisca con il peperoncino.
Ma quello che è più intrigante è la sua struttura.
L’Elasticità (0,0) non l’ho sentita, ma è comunque difficile sentire l’elasticità su un filaccio di pasta filata fresca. Si mostra un poco resistente alla morsicatura (Durezza 1,5): quando arriva sotto i denti lo sfilaccio di pasta filata tende a contrastare la presa dei denti.
Non è assolutamente Friabile (0,0) e neppure Adesiva (0,0), per l’elevata umidità.
È invece Solubile (4,5) per la quantità di Umidità (4,5) che mostra.
Bruno Morara
[/box]Tecnologia
Per la lavorazione della Stracciatella si utilizza latte bovino intero di una o due mungiture proveniente da animali di razze locali alimentati in prevalenza al pascolo o con foraggi affienati dei prati dell’area di produzione nei mesi più freddi. Il latte è pastorizzato (trattamento termico minimo di 71,7 °C per 15” o di effetto equivalente) e acidificato inoculando lattoinnesto naturale o colture selezionate di batteri lattici preparate in laboratorio. La massa è portata a una temperatura di 37/38,5°C e mantenuta in lento movimento per circa due minuti viene addizionata con caglio liquido di vitello in quantità nota. Nella lavorazione artigianale la cagliata è rotta con uno strumento chiamato “spino” (nella produzione industriale si usa lo “spino frangicagliata”) sino a raggiungere le dimensioni di un cubetto di dimensioni 2×2 cm. Terminata la rottura si lascia depositare la cagliata sotto siero fino al giusto grado di maturazione raggiunto il quale è posta a sgrondare sopra tavoli d’acciaio. La maturazione completa della cagliata è il momento più delicato di tutta la lavorazione, cui segue la filatura, il cui inizio è stabilito empiricamente dal casaro sulla base di un “saggio di filatura”. Questa prova consiste nell’aggiungere acqua calda a circa cento grammi di pasta che, amalgamata fino a farla fondere, viene tesa su un bastoncino e tirata con le mani: se si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro senza spezzarsi, è giudicata pronta per la filatura. A questo punto la pasta, opportunamente sminuzzata, viene posta in apposito recipiente di acciaio detto “mastello”, immersa in acqua quasi bollente (85- 90° C) e filata manualmente, sollevandola e tirandola continuamente fino a ottenere un impasto omogeneo. Per le lavorazioni industriali questo processo si ottiene con l’utilizzo di impastatrici e filatrici meccaniche. Dopo gli esiti positivi in termini di elasticità e resistenza la pasta passa alla fase di rassodamento dove viene immersa in acqua fredda corrente per mantenere la forma realizzata. Tutto è pronto per la salatura che può essere eseguita in salamoia in tempi variabili in base alla pezzatura e alla concentrazione di sale delle salamoie, o aggiungendo sale in quantità nota durante la fase di filatura. La pasta così ottenuta verrà “stracciata” a mano e mescolata con della panna fresca fino a ottenere la Stracciatella.
Vincoli con l’ambiente
Storico
L’origine di questo formaggio risale ai primi del ‘900 come naturale conseguenza della tipica cultura contadina refrattaria allo spreco e avvezza al riutilizzo di ogni avanzo di produzione. È così che si è pensato di mescolare insieme i residui della lavorazione della pasta filata con la panna. Il successo della Stracciatella fu subito enorme in Italia e all’estero: uno dei suoi estimatori più fedeli fu lo Scià di Persia.
Orografia
La Puglia è una regione dell’Italia meridionale che confina a nord-ovest con il Molise, a ovest con la Campania e la Basilicata ed è bagnata dal mare Adriatico a est e nord e dal mar Ionio a sud. Il suo territorio è pianeggiante per il 53,3%, collinare per il 45,3% e montuoso solo per l’1,5% il che la rende la regione meno montuosa d’Italia. Il territorio collinare comprende l’area delle Murge subregione pugliese molto estesa, corrispondente a un altopiano carsico di forma rettangolare situato nella Puglia centrale.
Suolo
Con predominanza della media collina l’altopiano collinare delle Murge è costituito da un punto di vista litologico da formazioni di roccia calcarea del Cretaceo Proprio per la natura carsica del terreno il paesaggio è un alternarsi di doline le più grandi delle quali sono localmente dette “puli” e di grotte sotterranee.
Idrografia
In Puglia la struttura geomorfologia e la grande scarsità di acqua piovana spiegano il modesto sviluppo della rete idrografica. L’unica area per la quale si possa parlare di una pur modesta rete idrografica è la fascia settentrionale, dove dai monti della Daunia scendono a pettine alcuni corsi d’acqua; a nord il Fortore e il Candelaro e più a sud l’Ofanto. Fortissima è l’irregolarità delle loro portate; a piene invernali che possono provocare esondazioni e persino improvvisi cambiamenti di percorso, si contrappongono magre estive tali che i corsi d’acqua non raggiungono nemmeno la foce.
Clima
Il clima che caratterizza l’area di produzione del formaggio Stracciatella è tipicamente mediterraneo, con inverni miti ed estati calde ma ventilate e asciutte. Le temperature medie in inverno registrano valori di 1-6 °C con valori inferiori a 0 °C nel mese di gennaio. Il mese più caldo è agosto o luglio a seconda delle annate e delle località, con temperature medie intorno ai 25°C. Le precipitazioni sono concentrate per lo più nei mesi invernali, mentre in primavere ed estate sono piuttosto scarse: in media, la piovosità si aggira intorno ai 600 mm/anno, con oscillazioni nell’ambito regionale e nell’annata.
Flora
Le caratteristiche tipiche del terreno murgiano hanno favorito lo sviluppo di colture come l’uliveto, i vigneti e i mandorleti ma soprattutto una vegetazione bassa che ha come habitat ideale proprio questo connubio di estati aride, scarsità di acque e caldo.
