Il formaggio del mese

La Toma Piemontese

La parola ‘Toma’ ha origini piuttosto incerte; i dizionari dell’Ottocento ci informano sulla presunta etimologia del termine e identificano l’ambito semantico della Toma, termine fino ad allora usato in Piemonte come sinonimo di formaggioSecondo altre fonti il termine deriva dall’origine etimologica ‘tomare’cioè cadere riferendosi alla precipitazione che la caseina subisce nel latte per azione del caglio. Un’altra versione poco accreditata fa risalire la denominazione Toma al vocabolo francese ‘tomme’, che identifica il nome di alcuni formaggi simili prodotti nella vicina Savoia. La tecnica produttiva della Toma Piemontese è fin dall’epoca medievale strettamente legata all’areale alpino piemontese e in particolare ai margari che sfruttavano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere nel fondovalle o in pianura in quello invernale. La pratica della transumanza ha influito costantemente sulla grande frammentarietà sia dei luoghi che delle sue tecniche di produzione. Il 10 maggio 1993 la Toma Piemontese ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione d’Origine con il Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri e la Denominazione d’origine protetta comunitaria con Regolamento CE n.1263 in data 1 luglio 1996. 

Descrizione del prodotto

Formaggio piemontese a pasta semicotta, la Toma Piemontese è prodotta con latte bovino proveniente da allevamenti ubicati nella zona indicata nel Disciplinare di produzione. Si individuano due tipologie di formaggio: la prima ottenuta con il latte intero e la seconda con il latte bovino parzialmente scremato. La Toma prodotta con latte bovino intero presenta la seguenti caratteristiche:

  • forma cilindrica a facce piane o quasi piane con scalzo di 6-12 centimetri, leggermente convesso e diametro di 15-35 centimetri. Il peso è compreso tra gli 1,8 kg e gli 8 kg; 
  • stagionatura variabile a seconda delle dimensioni: da un minimo di 15 giorni per le forme  di peso inferiore a 6 kg  a una massimo di 60 giorni per le forme di peso superiore;
  • percentuale di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 40%.

La Toma Piemontese  a latte intero presenta una crosta  liscia ed elastica di  colore paglierino chiaro o bruno rossiccio a seconda della stagionatura. La pasta ha un colore giallo paglierino con occhiatura diffusa e minuta. Il sapore è dolce e gradevole di aroma delicato. La Toma Piemontese a latte parzialmente scremato – detto anche semigrasso, ottenuto esclusivamente con latte proveniente da almeno due mungiture consecutive – presenta le seguenti caratteristiche organolettiche: 

  • forma cilindrica a facce piane o quasi piane con scalzo leggermente convesso; 
  • crosta poco elastica, di aspetto rustico e di colore che varia dal paglierino carico al bruno rossiccio; 
  • pasta di colore bianco paglierino con occhiatura minuta. 

Il sapore è intenso, l’aroma tipico che aumenta notevolmente con il prolungarsi della stagionatura. È un formaggio essenzialmente da tavola ma può anche essere usato per arricchire numerose pietanze e insalate. Per la sua caratteristica facilità a fondere, è ideale per la preparazione di zuppe, crocchette, spiedini e per farcire piatti a base di polenta.

Abbiamo assaggiato per voi una Toma Piemontese Dop a latte intero e crudo, con una stagionatura di circa 75 giorni. La crosta presenta una leggera colorazione rossiccia, coperta da una lieve muffa bianca.  Molto chiaro è il marchio all’origine posto sopra la superficie del formaggioPasta di colore giallo paglierino chiaro, presenta leggeri distacchi di pasta probabilmente dovuti a un latte molto ricco di grasso. Una leggera occhiatura poco visibile. Intensità dell’Odore (2,5) con nuances di burro fresco, erba verde aromatica, leggero tostato (vaniglia). Intensità dell’Aroma (4,5) molto intenso che parla di burro fresco, di frutta di bosco (more, lamponi), un leggero tostato, un lieve aroma di miele. Il sapore Dolce (4,0) è molto gradevole senza essere stucchevole mentre quello Acido (4,5) è ben percepibile, come anche il Salato (3,0). Il sapore Amaro (1,0) viene poco percepito. Più evidente l’Astringente (2,5) dovuto a una somma di sapori, in questo caso acido e salato, allappa leggermente in bocca e anche sulla lingua. 

La Toma non è per niente Piccante (0,0), è l’acidità che porta questa sottile impressione, che però facendo attenzione non sono aghi che pungono (definizione sensoriale di piccante). La sua struttura e sicuramente Elastica (4,0), non è Dura (0,0) né Friabile (0,0). È molto Adesiva (5,0), caratteristica principale del formaggio che consente di utilizzarlo in cucina in maniera propria. Mediamente Solubile (2,5) perché il grasso del formaggio a 20 °C tende a sciogliersi poiché in bocca vi sono sicuramente più di 20 °C. Il formaggio è poco Umido (1,5); questa caratteristica è difficile da isolare dal contenuto di grasso. Grande formaggio da polenta, da fonduta, da cotoletta.

di Bruno Morara

Zona Geografica

La zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio Toma Piemontese, comprende il territorio amministrativo delle province di Novara, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo, nonché dei comuni di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in provincia di Alessandria e di Monastero Bormida, Roccaverano, Monbaldone, Olmo Gentile e Serole, in provincia di Asti.

Tecnologia

Il latte, proveniente da due mungiture consecutive (ed eventualmente da una mungitura per il formaggio proveniente da latte intero), è lasciato riposare fino a 12 ore per il formaggio prodotto con latte intero e fino a 24 per ottenere la tipologia a latte semigrasso. Procedendo eventualmente alla scrematura per affioramento, la massa viene posta in caldaia dove è mantenuta in leggera agitazione e portata alla temperatura di coagulazione, variabile tra i 32 °C e i 35 °C. Raggiunta la necessaria acidità che non può essere  inferiore a 3,7 SH/50 si procede all’aggiunta di caglio di pellette di vitello in quantità variabile a seconda della temperatura e dell’acidità della massa. Durante questa fase occorre rimescolare il latte e quindi lasciarlo riposare per tutto il tempo di presa che varia dai 30 ai 40 minuti. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, la massa viene sottoposta a una prima grossolana rottura, spesso con rivoltamento dello strato più superficiale che si è raffreddato, e successivamente a una sosta che consente un primo massiccio spurgo del siero. In seguito, si procede a un’ulteriore spinatura della massa, sovente accompagnata da un nuovo riscaldamento fino al raggiungimento della temperatura di 44-48 °C.  La rottura della cagliata si protrae sino a quando i coaguli di caseina hanno raggiunto le dimensioni di un chicco di mais per il formaggio a latte intero o di un grano di riso per quello a latte parzialmente scremato. Trascorsa la fase di rottura la massa è lasciata riposare per alcuni minuti al fine di permettere alla cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero. La cagliata è allora raccolta, posta in fascere e dopo aver subito una prima pressatura viene lasciata sgocciolare dal siero residuo in ambienti preposti e più volte rivoltata. La durata di questa sosta, è variabile dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore per quello a latte scremato.

Durante questa fase viene apposto sul piatto della forma il marchio di origine riportante il logo della Dop e il codice alfa numerico che identifica il casello di produzione.  Segue la salatura che tradizionalmente è eseguita a mano, con sale grosso sparso sulle facce alternativamente per non oltre 15 giorni, oppure può essere anche eseguita  per immersione in salamoia per una durata variabile dalle 24 alle 48 ore a seconda delle dimensioni delle forme. L’ultima fase è la stagionatura che viene effettuata in grotte naturali o in ambienti idonei, con umidità di circa l’85% e temperatura oscillante tra i 6 e i 10 °C. Durante questa fase  il formaggio viene rivoltato più volte lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale. La durata minima della stagionatura è di 60 giorni per le forme superiori ai 6 chilogrammi e 15 giorni per quelle di peso inferiore. Il formaggio a denominazione di origine ‘Toma Piemontese’ presenta  all’atto della sua immissione al consumo un’etichetta cartacea, posta sul piatto della forma,che raffigura un’immagine stilizzata di colore blu recante l’immagine di una bovina  e la scritta ‘Toma Piemontese’, in bianco, entro una corona circolare verde, bianca e rossa. Il marchio è riportato al centro di un’etichetta bianca delimitante una fascia anulare che può essere personalizzata dal produttore. Sull’etichetta compaiono anche le informazioni seguenti: numero di identificazione dello stabilimento di produzione; indicazione della denominazione di Origine del 10 maggio 1993; riconoscimento Dop dell’1 luglio 1996; l’eventuale scritta ‘latte crudo’.

Vincoli con l’ambiente

Storico

La bontà dei formaggi piemontesi era apprezzata sino dal tempo dei Romani come risulta da numerose fonti. Soltanto attorno al secolo XI, tuttavia, gli autori iniziarono a citare un prodotto a latte vaccino o misto diffuso soprattutto nella zona delle valli montane assai simile all’attuale toma. Pantaleone da Confidenza chiamò tutti i formaggi alpini, dalle Robiole del cuneese alle Tome di Lanzo, Susa, Locana, Ceresole e Moncenisio con il nome ‘caseus mordicativus’ e identificandoli con il sapore intenso, a volte piccante, frutto di stagionature prolungate e spesso ottenute dalle miscele di latte vaccino e caprino. 

Orografia

Il 43% del territorio amministrativo della Regione Piemonte, principale area geografica di produzione, è occupato da montagne, il 30% da colline, le pianure occupano il restante 26,4%. La regione è abbracciata su tre lati dai monti che circondano le zone collinari e quella pianeggiante aperta verso Est. Il tratto Sud-orientale dell’arco montuoso è costituito dall’Appennino Ligure; tutta la parte occidentale e settentrionale dalla catena alpina.

Clima

Il Piemonte è caratterizzato da tre tipi di clima: quello di tipo alpino, quello padano e quello periferico pedemontano rispettivamente nelle tre aree geografiche. Tuttavia, essendo la Regione chiusa agli influssi marittimi, è generalmente dominata da un clima di tipo continentale, con forti escursioni termiche, sia giornaliere che annue. Gli inverni sono freddi e asciutti, le estati fresche sui rilievi e nelle aree pedemontane e piuttosto calde nelle pianure. Durante i mesi invernali e autunnali in pianura si formano banchi di nebbia anche molto densi ed estesi. 

Idrografia

Chiusa tra monti coperti da ghiacciai e nevai, la regione è tra le più ricche d’Italia di corsi d’acqua. A eccezione del Toce, lungo 83 km e che dopo aver percorso la Val d’Ossola si immette nel lago Maggiore, tutti i fiumi del Piemonte che nascono nella catena alpina e in quella appenninica affluiscono, direttamente o come subaffluenti, nel fiume Po. Tra i suoi maggiori affluenti di sinistra, che nascono tutti sulle Alpi, oltre al Ticino (248 km) si citano la Dora Baltea (160 km), la Dora Riparia (125 km) e il Sesia (138 km); tra i tributari di destra, provenienti dagli Appennini, il più importante è il Tanaro (276 km).  

Flora

Il territorio di produzione della ‘Toma Piemontese’ presenta una notevole varietà e ricchezza floristica. Lungo le aree pianeggianti è possibile ammirare distese di terreni coltivati a mais e grano intercalati da filari di pioppi. Percorrendo le basse pendici tra i 300 e i 1000 m s.l.m., la vegetazione si  presenta ricca di  boschi di querce e di castagni, acero, frassino, pioppi fino ad arrivare ai 1000-1800 m s.l.m. in cui i boschi lasciano il posto a faggete o a boscaglie di conifere. L’ambiente montano vero e proprio (1800-2300 m s.l.m.) è dominato da pascoli di alta montagna costituiti da vegetazione erbacea e arbustiva  costituita da alberi di rododendri e ontani.

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