Il formaggio del mese

La Vastedda della valle del Belice

La Vastedda della valle del Belice è un  formaggio a pasta filata ottenuto con latte ovino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione, di pecore di razza valle del Belice. La tecnica della filatura non si adatta facilmente alle caratteristiche del latte ovino (i caciocavalli sono quasi tutti di vacca) e occorre quindi molta abilità manuale e delicatezza per trattare la pasta e ottenere questo tipico formaggio. Il nome Vastedda deriva dalla forma che il formaggio acquisisce dopo la filatura quando viene immessa in piatti fondi di ceramica, ‘Vastedde’, onde conferirgli la forma di pagnotta. Le sue origini sono remote e si può ritenere che essa esista da sempre nel territorio compreso tra le province di Palermo, Agrigento e Trapani; infatti da sempre nella valle del Belice parte del latte di pecora autoctona, oggi elevata a razza ‘valle del Belice’, veniva e viene ancora oggi trasformato in vastedda o focaccia. Faceva parte dei sistemi più classici degli allevamenti ovini di quella zona, i cui allevatori-casari decidevano di produrre questo formaggio nei mesi estivi, quando cioè la produzione del latte era molto ridotta. La Vastedda della valle del Belice, al pari di altri prodotti caseari freschi, è un’eccellente fonte di principi nutritivi, soprattutto proteine, vitamine liposolubili e sali minerali. Il suo contenuto proteico risulta superiore rispetto alla media di altri formaggi ovini freschi; ciò è dovuto alla sua particolare tecnica di lavorazione, che causa il dilavamento del grasso durante il processo di filatura della pasta e il conseguente aumento, a parità di peso, delle proteine presenti. Questo determina anche una spiccata leggerezza del formaggio e una maggiore digeribilità. Come nel caso del Maiorchino, anche la Vastedda della valle del Belice ha dovuto confrontarsi, in passato, con problemi di diffusione oltre i confini dell’isola. La Sicilia, infatti, è stata terra di latifondo, il cui sviluppo ha piegato alle proprie esigenze il ruolo della pastorizia costringendo l’industria casearia locale all’isolamento. Oggi, l’impegno delle istituzioni, dell’Assessorato Agricoltura e Foreste della regione Siciliana, dell’Associazione regionale allevatori della Sicilia, del Consorzio per la ricerca filiera lattiero-casearia, del Consorzio per la tutela del formaggio Vastedda della valle del Belice e di Slow Food che nella sigla della ‘Vastedda della valle del Belice’ ha impiantato in Sicilia uno dei suoi presidi, hanno permesso a questo formaggio di competere con le ‘nobili’ produzioni d’oltralpe.

Lo Scimudin, prodotto con latte vaccino, deriva da un formaggio con lo stesso nome ottenuto in passato con latte caprino e non va neppure confuso con “Scimud” formaggio più grande. Inserito nell’elenco dei prodotti tipici della Lombardia, lo Scimudin si presenta in forma cilindrica, con un diametro di 20 cm e un’altezza di 5 cm. Le superfici sono piane e mostrano un colore biancastro dovuto allo sviluppo di muffe. Al taglio la pasta risulta molto coesa e adesiva alla lama del coltello. Il colore della pasta tende al bianco latte o all’avorio chiaro con occhiature irregolari ma regolarmente distribuite. L’Intensità dell’Odore (2,0) evidenzia descrittori lattici soprattutto latte fresco, burro e un odore di funghi champignon. 

Abbiamo assaggiato, per voi, una Vastedda di circa 4 giorni. La Vastedda si presenta con una buccia esterna liscia di colore giallo paglierino uniforme, la crosta è edibile. Tagliandola a metà, la pasta si mostra di colore bianco, quasi candido, non ci sono occhiature, ma in alcuni campioni possiamo trovare la pasta a lamelle sovrapposte, caratteristica del formaggio, ottenuto con la filatura. Facendo correre il dito lungo la fetta e osservando poi il dito si rileva una certa untuosità, poiché il latte di pecora è più grasso. E ora assaggiamo. Mettiamo il campione sotto il naso e inspiriamo aria, l’intensità dell’odore (2,5) è ben percepita con descrittori riferibili al latte: latte bollito, yogurt cremoso, burro e un lieve odore ircino. Non manca l’odore del caseificio, della zona di produzione del formaggio o della zona di raffreddamendo della Vastedda. L’intensità dell’aroma (2) è leggermente meno intensa (è un formaggio fresco), con gli stessi descrittori, togliendo lo yogurt e aggiungendo un maggiore aroma ricino con un leggero aroma fruttato-vegetale. Ha sicuramente un sapore dolce (2) che viene subito coperto dal sapore acido (3), leggermente salato (2,5), per niente amaro (0). La Vastedda non è astringente (0) e nemmeno piccante(0). La sua struttura è molle, ma in questo caso è anche elastica (4). Poiché abbiamo detto che la Vastedda è un formaggio da consumarsi fresco, la particolare tecnologia produttiva la rende abbastanza dura (2) da rompere con i denti per la buccia che mostra una certa resistenza; non è friabile (0). Le altre caratteristiche di struttura sono l’assenza di adesività (0), una abbastanza buona solubilità (2) anche se la bocca non resta pulita e una scarsa presenza di umidità (1,5), anche se quest’ultima è alle volte nascosta dal grasso e difficile quindi da rilevare. Alla fine della masticazione, restano in bocca piccoli frammenti asciutti, difficili da raccogliere; per questo io  definisco la Vastedda del Belice un formaggio da compagnia che si accompagna molto bene con i sapori del Mediterraneo: olio extra vergine di oliva e origano magari fresco, bevendo un vino bianco poco aromatico  oppure un vino rosso molto giovane e fruttato: il novello.

Bruno Morara

Descrizione del prodotto

Formaggio fresco a pasta filata, la Vastedda del Belice è facilmente riconoscibile grazie alle seguenti caratteristiche:

  • la forma è piccola e delicata, simile a una focaccina;
  • la pasta è di colore bianco omogeneo, liscia, non granulosa, con eventuali accenni di striature dovute alla filatura artigianale. L’occhiatura deve essere assente o molto scarsa, così come la trasudazione;
  • la superficie è priva di crosta, di colore bianco avorio, liscia compatta senza vaiolature e piegature. È ammessa la presenza di una patina di colore paglierino chiaro;
  • il sapore è dolce, fresco e gradevole, con venature lievemente acidule; 
  • la forma è  tipica di una focaccia con facce lievemente convesse;
  • il diametro del piatto deve essere compreso tra 15 e 17 cm e l’altezza dello scalzo tra 3 e 4 cm; 
  • il peso è compreso tra 500 e 700 g in relazione alle dimensioni della forma.

Versatile in cucina, può essere utilizzato fresco o semi-stagionato per la preparazione di piatti quali l’insalata campagnola, il timballo di maccheroni, la rianata del Belice.

Zona Geografica

La zona geografica di allevamento degli ovini, di produzione del latte, di trasformazione e di condizionamento del formaggio Vastedda della valle del Belice, è compresa nell’ambito dei territori amministrativi dei seguenti comuni:

  • in provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice e Sciacca; 
  • in provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa e Vita;
  • in provincia di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino limitatamente alla frazione denominata ‘San Biagio’.    

Tecnologia

La Vastedda della valle del Belice è prodotta con il latte proveniente da pecore di razza valle del Belice alimentate prevalentemente con essenze spontanee ed erbai che ricoprono l’area della valle del Belice. Il latte rigorosamente crudo e lavorato intero è riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40 °C con fuoco diretto di legna o gas; quindi alla temperatura di 36-40 °C viene aggiunto caglio in pasta di agnello. La quantità impiegata si aggira fra i 60-100 g per 100 litri di latte, con un tempo di coagulazione che varia da 40 a 50 minuti e comunque fintanto che la rotula immersa nella tina in legno rimane in posizione verticale. A rassodamento avvenuto si inizia la rottura del coagulo servendosi di un attrezzo in legno chiamato ‘rotula’; la rottura della massa caseosa viene protratta fino a che i grumi non hanno raggiunto la dimensione di un chicco di riso. La sineresi spontanea è favorita dall’acqua calda aggiunta durante la rottura della cagliata. I grumi di cagliata depositati sul fondo del recipiente vengono lasciati riposare per cinque minuti, affinché avvenga la coesione fra essi; quindi la massa caseosa viene prelevata dalla tina e depositata in fuscelle di giunco senza operare nessuna pressatura della pasta. La cagliata viene quindi lasciata all’interno delle fuscelle in giunco a temperatura ambiente per la maturazione (fermentazione naturale della pasta). Il tempo necessario per la maturazione cambia con il variare della temperatura dell’ambiente (più fresco è il locale maggior tempo è richiesto). Dopo 24 ore, ma nella stagione fredda anche dopo 48 ore, valutato il grado di acidificazione della pasta con pH-metro portatile (pH compreso fra 4,7 e 5,5) e/o mediante prove di filatura della pasta, la cagliata è tagliata a fette, posta in un recipiente in legno, detto ‘piddiaturi’ e ricoperta di scotta o acqua calda alla temperatura di 80-90 °C. Il tutto si rimuove blandamente con la paletta in legno, onde favorire la fusione in un unico blocco. Si procede quindi alla filatura della cagliata dopo un tempo di immersione della pasta di 3-7 minuti. Successivamente si inizia la fase di lavorazione della pasta fuori dalla scotta o dall’acqua calda, formando dei cordoni che vengono ripiegati in due e amalgamati a modo di trecce. Quando la pasta avrà assunto una superficie bianco-lucida si distaccano dalla massa delle porzioni a forma di sfera che vengono lavorate manualmente e richiuse nel punto di distacco. La saldatura avviene stringendo speditamente tra il pollice e l’indice le labbra della sfera, che inizialmente si presentano sfaldate. Si pongono poi con la chiusura in basso in piatti fondi in ceramica ove, dopo essere stati rivoltati, assumeranno la forma caratteristica della Vastedda. La pasta è molto spurgata e, quindi, rassoda rapidamente. Successivamente, quando le forme raffreddano e prendono consistenza (dopo 6-12 ore dalla filatura) si procede alla salatura; questa viene condotta ponendo le forme di formaggio in salamoia satura di sale da cucina a temperatura ambiente, per un tempo compreso tra 30 minuti e 2 ore. Segue poi l’asciugatura in locali freschi e moderatamente ventilati e dopo 12-48 ore possono essere consumate.

Vincoli con l’ambiente

Storico

La sua origine si potrebbe ricercare in una leggenda tramandata di generazione in generazione. Si racconta, infatti, che un pastore della valle del Belice dopo aver munto il latte lo caseificò a pecorino, ma a causa di un forte vento caldo estivo che manteneva elevata la temperatura la pasta messa nei canestri, prima della salatura, divenne acida. Il casaro tagliò a fette il formaggio inacidito e lo mise in acqua calda rimestandolo con un ramaio. La pasta, avendo perso l’acidità, cominciò a filare. Tolta la pasta dall’acqua, il casaro ne fece subito un pastone di forma ovoidale e lo pose in un contenitore. Così nacque la Vastedda della valle del Belice. Il primo documento, tra quelli ritrovati, che attiene alla vendita di formaggio prodotto nella valle del Belice, risale alla metà del XV secolo. Nel 1497 nel territorio fu prodotta una grandissima quantità di formaggi, al punto che lo stesso vicere ordinò la vendita del formaggio a minuto “…  per il bene della povera gente”. A quel tempo si producevano diversi prodotti caseari: il pecorino fresco e stagionato, la ricotta, il caciocavallo e la Vastedda della valle del Belice, che tradizionalmente veniva caseificata solo nei mesi estivi, quando le elevate temperature favorivano l’insorgere di fenomeni di acidificazione naturale e il latte era più ricco di aromi intensi. 

Naturale

I pascoli naturali costituiscono l’alimentazione prevalente della pecora autoctona della valle del Belice per gran parte dell’anno. In alcuni periodi viene integrata con mangime naturale e fieno di produzione aziendale. Il foraggio verde dei pascoli, le erbe aromatiche e i mille fiori arricchiscono il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio di elementi nutritivi e di un ricco bouquet di aromi tipici del prodotto stesso. 

Orografia

La valle del Belice si trova nella parte occidentale della Sicilia e occupa un’area compresa tra le province di Palermo, Trapani e Agrigento. Il terreno è costituito da depositi terrigeni, costituiti da terreni marnosi e argillo-marnosi con frequenti intercalazioni di livelli arenarie note in letteratura come ‘Formazione Marnoso Arenacea della valle del Belice’ la cui estensione è limitata alla parte più settentrionale.

Idrografia

L’area di produzione della Vastedda è attraversata dall’omonimo fiume della Sicilia sud occidentale; con una lunghezza di 77 km
e 866 km² di bacino idrografico il Belice si forma dall’unione di due rami, in località Carrubbella, nei pressi di Poggioreale: uno è il Belice destro (45,5 km), che nasce presso Piana degli Albanesi, e l’altro il Belice sinistro (42 km), che scende dalla Rocca Busambra.

Clima

I fattori climatici dell’area di produzione della Vastedda della valle del Belice, in considerazione della latitudine e della particolare orografia, sono diversi rispetto ad altre aree della Sicilia; infatti la temperatura media annua è di circa 16 °C, con una minima di 9 °C (in alcune annate si sono registrate temperature vicine a 0 °C) e una massima di 35 °C. Gli ultimi rilevamenti, riferiti a eventi stagionali più recenti e senza dubbio meno costanti e usuali, fanno registrare andamenti medi stagionali più elevati in estate e più bassi nei mesi più freddi (gennaio-febbraio), accentuando in tal modo le peculiarità dell’ambiente. La piovosità media annua risulta di 770 mm, con massima media in inverno di 302 mm e minima media in estate di 22 mm di pioggia. 

Flora

Il comprensorio della valle del Belice è particolarmente vocato alla coltivazione dell’olivo; in quest’ambiente, grazie a una caratteristica combinazione di condizioni climatiche, di suolo e di tecnica colturale, si è assistito nel corso dei secoli allo sviluppo di una olivicoltura altamente specializzata, che costituisce per le popolazioni locali un’importante fonte di reddito e di lavoro. La Vastedda della valle del Belice è legata in maniera indissolubile al particolare ambiente edifico della zona, alle essenze pabulari locali, a caratteristiche tecnologie di lavorazione, oltre alla particolare razza ovina locale della valle del Belice e all’ambiente di trasformazione in cui sono presenti specifici ceppi della microflora che sono in grado di rendere la Vastedda della valle del Belice un formaggio unico nel suo genere.

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