Il formaggio del mese

L’Agrì

L’Agrì è un formaggio di piccole dimensioni prodotto sin da tempi remoti presso numerosissime aziende agricole dell’Alta Val Brembana e in particolar modo della Valtorta. Deve il suo nome alla particolare tecnica di lavorazione che prevede l’aggiunta al latte di siero acido e una piccola quantità di caglio durante la preparazione. 

Descrizione del prodotto

Tipica specialità casearia dell’Alta Val Brembana l’Agrì è un formaggio fresco a pasta cruda, prodotto con latte vaccino o caprino intero. La forma è cilindrico-conica con diametro che varia dai 3 ai 4 cm e scalzo di 4-6 cm. La crosta è assente nel prodotto fresco o con breve stagionatura, e assume tonalità che variano dal giallo al grigio in relazione alla durata della maturazione alla quale viene sottoposto.  La pasta è bianca e morbida al tatto nel prodotto più fresco mentre diventa più compatta e consistente nel prodotto con maggiore stagionatura; l’occhiatura non è presente in nessun caso.  Il peso medio di ogni forma è di circa 50 grammi.  Il sapore è delicato ed estremamente aromatico. Come tutti i formaggi freschi a pasta cruda, l’Agrì non ama le lunghe cotture ma è adatto a preparazioni a freddo che lo rendono l’ingrediente principale di salse a base di formaggio o di ricette che semplicemente lo arricchiscono di sapore. Ottimo se abbinato a marmellate, miele o semplicemente se gustato con l’aggiunta di olio e pepe.

 Abbiamo assaggiato un Agrì di Valtorta di circa una settimana, come a mio avviso dovrebbe essere l’Agrì classico. Questo Agrì era stato prodotto solamente con latte di vacca. L’impasto a mano – fondamentale per questo prodotto perché ne assicura l’artigianalità – lo si vede chiaramente perché non si scorgono sull’Agrì i segni del contenitore. Il colore esterno è bianco e la pasta esterna non ha discontinuità visive mostrando una leggera e minuta grumosità. Tagliandolo con un coltello l’Agrì evidenzia una pasta compatta di colore bianco, senza occhiatura.
L’intensità dell’odore (2,5) è percettibile con descrittori che fanno pensare al latte acido, allo yogurt e a un leggero burroso. L’intensità dell’aroma (1,5) è meno intenso dell’intensità dell’odore con descrittori analoghi ma diluiti nel siero. Il sapore dolce appena percettibile (1). Quello acido (3,5) invece è il più caratteristico di questo formaggio che in bocca si libera in una elegante freschezza. Il sapore salato (2) si fa sentire, ma non è aggressivo e questo è il risultato di un ottimo impasto a mano. Un buon Agrì non è amaro (0). Può essere leggermente astringente (1,5) a seguito della somma dei sapori acidi e salati. Non è piccante (0). Per quanto riguarda la struttura non è elastico (0), non è duro (0), è leggermente friabile (2,0). È invece adesivo (2,5), solubile (3,5) e umido (3). È un formaggio che per conoscerlo va assaggiato e per essere sicuri di assaggiare un Agrì della Valtorta, bisogna proprio andare in Valtorta!
di Bruno Morara

Zona Geografica

L’area di produzione del formaggio Agrì comprende l’alta Val Brembana in particolare l’area della Valtorta.

Tecnologia

Il latte di vacca o di capra appena munto destinato alla produzione dell’Agrì viene posto in caldaie d’acciaio e addizionato con circa l’1% di siero acido e una piccola quantità di caglio, al fine di ottenere la coagulazione in tempi che variano dalle 2 alle 3 ore. La cagliata viene lasciata riposare per circa 20-24 ore. Si raccoglie quindi la massa caseosa in fagotti di tela di lino che vengono poi posti a scolare per un periodo di circa 24 ore. Durante l’asciugatura l’impasto acquisisce maggiore consistenza ed è in questa fase che viene aggiunto sale marino in ragione di 25 g per ogni kg di pasta. Successivamente la massa è impastata e ridotta in rotoli del diametro di circa 3 cm che verranno poi tagliati in cilindri della lunghezza di 5 cm. Il prodotto ottenuto viene posto in appositi locali atti alla stagionatura freschi e umidi nella prima fase di maturazione, asciutti per la seconda fase. Nei luoghi in cui ancora oggi viene prodotto, l’Agrì è impastato a mano, caratteristica che rende questo formaggio unico nel suo genere. Sta infatti all’abilità del casaro amalgamare pasta e sale nelle giuste proporzioni e conferire al prodotto la consistenza ottimale. In relazione alla sopradescritta complessità della lavorazione del formaggio Agrì legata ancora a procedimenti volutamente tradizionali e artigianali l’intero processo di produzione ha la durata di circa tre giorni.

Vincoli con l’ambiente

Storico

L’Agrì è un formaggio di piccole dimensioni, la cui produzione era assai diffusa in passato presso numerose aziende agricole dell’Alta Val Brembana. In particolare, nella zona di Valtorta era consuetudine produrre un semilavorato denominato ‘Pasta di Agrì’. Ogni settimana le donne della valle trasportavano questo prodotto nella vicina Valsassina, percorrendo a piedi e con le gerle in spalla il tracciato che si snoda attraverso i pascoli di Ceresola e i Piani di Bobbio. La pasta di Agrì veniva quindi venduta agli artigiani di Barzio e Introbbio che procedevano alla sua trasformazione nel prodotto finito. 

Orografia

Chiusa a settentrione dai contrafforti delle Alpi Orobie, la Valle Brembana si stende per oltre 60 km dalle sorgenti del fiume Brembo, alle falde del Pizzo del Diavolo di Tenda, fino allo sbocco nella pianura nei pressi del Comune di Villa d’Almè. Nella Valle principale del Brembo confluiscono poi le valli laterali come la Valle di Olmo, la Taleggio, la Val Brembilla e la Val Seriana. Le difficoltà frapposte dalla conformazione orografica hanno sempre costituito un notevole ostacolo al collegamento con la pianura e con le confinanti Val Seriana, Valtellina e Valsassina.

Suolo

Dal punto di vista geologico il territorio della Valle Brembana si è formato in seguito a formazioni tettoniche che determinarono piegamenti, ricoprimenti e fratture e che hanno depositato i corpi rocciosi (formazioni) in posizioni diverse dalle originali. Percorrendo la valle da nord a sud si incontrano due aree precise: la zona orobica costituita prevalentemente da basamento cristallino e la zona delle anticlinali orobiche, costituite prevalentemente da conglomerati, arenarie, siliti e prodotti vulcanici.

Clima

Il clima della Valle Brembana può definirsi temperato continentale per la bassa e media valle, freddo nell’alta valle Brembana. Il regime delle precipitazioni è molto variabile da zona a zona; si passa da un minimo di 1400 mm medi/anno nella bassa valle a un massimo di 1600/1700 nell’alta valle. I venti che predominano l’area di produzione del formaggio Agrì sono prevalentemente di origine termica (brezze); occasionalmente giungono venti moderati di componente Nord i quali con l’effetto caduta portano marcati rialzi termici soprattutto durante i mesi invernali.

Idrografia

L’alta Val Brembana è attraversata dal fiume Brembo. Fiume della Lombardia lungo 72 km, ha origine sul versante meridionale delle Alpi Orobie dalla confluenza di alcuni rami sorgentiferi (Brembo di Carona, Brembo di Foppolo e Brembo di Mezzoldo) e scorre in direzione Sud-Sud Ovest attraverso la Valle Brembana. Entrato nella Pianura Padana a Sud della gola di Sedrina, confluisce da sinistra nell’Adda pochi chilometri a monte di Vaprio d’Adda.

Flora

Un’ideale linea di demarcazione divide il territorio brembano in due entità ben distinte: a Nord le Alpi Orobie costituite da rocce di natura silicea, scure, ferruginose e compatte che ospitano una flora del tutto particolare formata in prevalenza da specie ‘ossifile’ cioè capaci di vivere solo su suoli acidi, a Sud invece le Prealpi Bergamasche, di natura prevalentemente calcareo-dolomitica, sulle cui rocce chiare – dai colori simili alle ceneri di un focolare spento – crescono le specie ‘basifile’ cioè adattate a vivere su substrati ricchi di calcio. Ancora più a Sud esiste la fascia montuosa delle vette meno elevate i cui pendii ricoperti di boschi ospitano numerose specie nemorali e prative. In questa fascia di vegetazione caratterizzata soprattutto dalla presenza di latifoglie cui si accompagnano l’agrifoglio, il ginepro, il tasso, qualche isolato abete rosso e, nei luoghi più aridi, il pino silvestre prosperano tutte le più belle fioriture primaverili: ellebori, anemoni, pervinche, denti di cane, primule, bucaneve, campanellini, violette, margherite, ranuncoli, genziane, mughetti, ciclamini e molte orchidee selvatiche.

A quote più elevate prevalgono il faggio, l’abete rosso e, meno frequente, l’abete bianco. Oltre i 500 metri la vegetazione arborea tende a diradarsi, si fa più frequente il larice e si entra in una fascia vegetazionale dominata dagli arbusteti alpini. In ambiente acido crescono l’ontano verde e il rododendro ferrugineo mentre in ambiente calcareo si trovano il pino mugo e il rododendro irsuto. A più alte quote la vegetazione arborea e arbustiva scompare del tutto lasciando il posto alle praterie alpine (fascia alpica) ricche di carici e graminacee che si diversificano secondo la natura del substrato. Nelle praterie su suolo calcareo fioriscono stelle alpine, genziane, anemoni mentre nelle praterie su suolo acido troviamo le genziane, il trifoglio alpino, l’anemone giallo. In zona d’alpeggio è particolarmente importante una foraggera, la salvastrella orobica esclusiva delle Alpi Orobie.

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