L’arte di tagliare il formaggio

Rock 20 Plus permette di eseguire il taglio a roccia. Macchina di punta per Caseartecnica Bartoli, ha le seguenti dimensioni: profondità 870 mm, larghezza 800 mm, altezza 1900 mm

Solida struttura inox, semplicità di gestione, compattezza e manutenzione ridotta al minimo sono tra le principali caratteristiche che rendono appetibili nel mondo le porzionatrici di Caseartecnica Bartoli.

Dal 1956, Caseartecnica Bartoli produce macchine per la produzione e il taglio del formaggio destinate all’industria alimentare e al settore confezionamento. Dal momento che la presentazione è molto importante, commercialmente parlando, e gli sprechi di prodotto sono da evitare (soprattutto con formaggi di pregio come per esempio il Parmigiano Reggiano), una delle priorità è rispettare la forma intera e tagliarla secondo una geometria precisa, con movimenti definiti nel tempo dalla tradizione e dall’abilità dei migliori maestri casari. Manualmente questo non è un problema, e le piccole realtà produttive possono rivolgersi a un esperto casaro. Ma le grandi aziende automatizzate devono scegliere macchine per tagliare grandi numeri senza discapito della qualità e dell’aspetto finale del formaggio porzionato. Per questo, negli ultimi anni l’azienda si è concentrata nell’automazione di sistemi di taglio che potessero semplificare il lavoro sia nelle piattaforme di taglio sia al banco dei freschi nei supermercati. Macchine in grado di soddisfare esigenze diverse ma con un unico fine: permettere di ampliare e/o personalizzare l’offerta dei prodotti confezionati freschi nelle GDO.

«Le nostre macchine sono studiate per tagliare formaggi a pasta semidura, dura e molto dura come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano. Funzionano sia con tecnica standard (taglio liscio) sia con tecnica “a roccia” (la superficie del formaggio rimane rugosa come se fosse stato tagliato manualmente) – spiega Emilia Bartoli. – Sono particolarmente adatte a formaggi tipo parmigiano, le cui qualità estetiche devono corrispondere alle aspettative del cliente finale: un prodotto che sembra appena tagliato, fresco e profumato».

Più precisione, meno fatica

La serie Rock è caratterizzata da struttura inox e dimensioni ridotte. Anche il modello Rock 20 in foto, che permette di tagliare 15 forme/h tipo parmigiano

Come anticipato, tagliare grandi forme può essere molto faticoso, e soprattutto richiede una certa manualità ed esperienza. Per questo, Caseartecnica Bartoli ha progettato e costruito macchine in grado di semplificare il lavoro dell’operatore lasciandogli il tempo di occuparsi di altre mansioni, aumentare la sicurezza, facilitare le operazioni anche al personale femminile, fornire al cliente un’offerta più ampia. Per produrre fette di formaggio dall’aspetto «molto simile al taglio fresco abbiamo studiato diverse macchine – prosegue Emilia Bartoli. – Si tratta della serie Rock, che comprende i modelli 18, 20, 20 Plus e 23: dal più piccolo e semplice a quello completamente automatico e veloce, in grado di lavorare singolarmente o in linea».

Compatta e semimanuale, Rock 18 è adatta a lavorare in spazi piccoli (negozi al dettaglio o banchi del supermercato, per esempio) e svolge il compito di tagliare senza fatica formaggi a pasta dura e semidura in fette di varie dimensioni. Grazie alle sue dimensioni ridotte (510x460x900 mm) può essere posizionata comodamente su ogni piano di lavoro, anche se lo spazio non abbonda. Realizzata in accordo con le normative europee, così come gli altri modelli della serie, è dotata di lame lisce adatte a formaggi con pasta morbida e semidura.

Anch’essa compatta, Rock 20 è una macchina semiautomatica che taglia il formaggio in spicchi o fette di dimensioni e peso variabili. Questo modello è molto semplice da usare: basta premere contemporaneamente due pulsanti per metterla in funzione. Automatica e leggera, la versione Rock 20 Plus è un modello su cui Caseartecnica Bartoli punta molto. Ha dimensioni particolarmente ridotte ma è predisposta per lavorare in linea e stand alone. Facile da usare, permette di tagliare tutti i formaggi a pasta dura e semidura (numero di tagli programmabile tramite plc). Le campane in dotazione, intercambiabili e sostituibili rapidamente, consentono di centrare con precisione formaggi con forme differenti. Anche le lame sono intercambiabili, per adattarsi a formaggi semiduri, duri o molto duri. Le operazioni di pulizia sono agevolate dalla completa estraibilità del piano di lavoro. La pesatura automatica è gestita tramite una bilancia esterna.

Caratterizzata da dimensioni compatte (855x950x2200 mm), Rock 23 è una porzionatrice automatica a peso fisso e variabile

Completamente automatica ma sempre compatta, Rock 23 è caratterizzata da cicli di funzionamento che non richiedono alcun intervento da parte dell’operatore. Lavora in linea con altre macchine Caseartecnica Bartoli (Rock 21, per esempio), e realizza spicchi di formaggio di dimensioni particolarmente ridotte. È gestita da un plc che permette di scegliere tra molteplici ricette per diverse tipologie di prodotto e di taglio.

Pecorino tagliato fresco

Per diversificare l’offerta della sua fornitura di pecorino tagliato fresco al mercato USA, la filiale Auricchio New Jersey (The Ambriola Company, Inc.) ha acquistato le macchine Rock 21 e Rock 23. La scelta dell’azienda è stata dettata dal fatto che le macchine Caseartecnica Bartoli hanno da sempre una struttura particolarmente solida (acciaio inox), sono semplici da gestire e richiedono poca manutenzione, oltre ad assicurare performance e dimensioni ridotte. Inoltre rispettano i formaggi nelle fasi di taglio e porzionatura, esaltandone le proprietà organolettiche. I due modelli installati agiscono in sinergia, assicurando un alto rendimento senza raggiungere le dimensioni di macchine con le stesse caratteristiche ma molto più complicate da gestire.

Predisposte per lavorare in linea, Rock 21 e 23 offrono molteplici funzionalità, e permettono di lavorare il prodotto in modo personalizzato (dimensione degli spicchi, peso, quantità degli spicchi, velocità di taglio). Rock 21 taglia automaticamente il formaggio intero in dischi orizzontali e successivamente lo suddivide in dischi il cui spessore varia in base alle necessità. Permette anche di “estrarre il cuore del formaggio” per ottenere pezzi di prodotto molto piccoli ma senza punte troppo sottili che potrebbero rompersi o sbriciolarsi durante la lavorazione. Rock 23 consente di tagliare il formaggio in porzioni di peso prefissato e calibrato oppure peso variabile in modo totalmente automatico, con cicli di lavoro che non richiedono alcun intervento da parte dell’operatore. Suddivide i dischi ricevuti dalla Rock 21 in spicchi anche molto sottili, in base alle ricette impostate sul plc. Dopo il caricamento del prodotto, Rock 23 esegue in sequenza, automaticamente: chiusura del portello di sicurezza, centratura della forma, sollevamento e pesatura della stessa, bloccaggio e taglio del disco (numero tagli calcolato a ogni ciclo secondo peso rilevato e impostato), apertura del portello ed espulsione dei pezzi tagliati.

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