Il formaggio del mese

L’Asiago

Prodotto tipico della terra veneta, l’Asiago è stato ed è il formaggio più diffuso e consumato nell’area di produzione tutelata dal marchio Dop, dove la sua richiesta è radicata nelle abitudini delle famiglie per antica consuetudine. Il suo luogo d’origine coincide con la zona che gli dà il nome: l’Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza. L’Asiago è formaggio a denominazione d’origine controllata dal 21 dicembre 1978, giorno nel quale una legge ne definisce l’area di raccolta del latte e della sua produzione all’interno del territorio delle province di Vicenza e di Trento e in due zone delle province di Treviso e Padova. In seguito al Reg. CEE 2081/92, il 12 giugno 1996 l’Asiago ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (Reg. 1107/96).

Descrizione del prodotto

Formaggio a pasta semicotta, è prodotto con latte vaccino in due sapori diversi: pressato (o fresco) e d’allevo. Due sapori che non si distinguono semplicemente dal periodo di stagionatura, ma da due differenti lavorazioni. L’Asiago fresco, delicato e dolce come il latte appena munto, è prodotto con latte intero. L’Asiago stagionato, che ha un gusto più deciso e variamente saporito a seconda dell’invecchiamento (dai 3 ai 12 mesi), si ottiene con latte parzialmente scremato.

Fonte: Consorzio Tutela Formaggio Asiago

L’Asiago pressato ha forma cilindrica del diametro di 30-40 cm e dell’altezza di 11-15 cm, presenta uno scalzo convesso e facce piane; il peso varia tra 11 e 15 kg. La crosta è sottile ed elastica; la pasta si presenta morbida con occhiatura marcata e irregolare di colore bianco o giallo molto chiaro, dal gusto dolce e delicato vagamente aromatico.

L’Asiago d’allevo si presenta in forma cilindrica con un diametro tra i 30 e i 36 cm e con altezza di 9-12 cm a scalzo dritto e facce piane: la forma pesa tra gli 8 e 12 kg. La crosta è liscia e regolare; la pasta è di colore leggermente paglierino, compatta con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza; il sapore è dolce e tende a diventare più piccante con la stagionatura. Ogni forma reca impresso il marchio (una forma di formaggio stilizzata con la A di asiago) che il Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago rilascia solo sui prodotti che rispondono ai requisiti stabiliti. Nel caso di porzioni confezionate, il marchio deve essere presente sulla confezione e visibile sulla crosta della fetta di Asiago.

Abbiamo assaggiato per voi l’Asiago Dop fresco (o pressato) e l’Asiago Dop d’allevo.

Asiago Dop fresco

Formaggio dal gusto facile. Il colore giallo paglierino scarico ci dice dei suoi 20 giorni di stagionatura. L’intensità dell’odore (2,5) è ben percepibile ed estremamente delicata e invitante, ricorda in maniera netta sentori riferibili allo yogurt e al burro. Molto simile all’intensità dell’odore, anche l’intensità dell’aroma (2,5) mostra le stesse nuances delicate e accattivanti di yogurt, di burro e di latte maturo. Il sapore spiccatamente dolce (4), è una caratteristica propria di questo formaggio che risulta percettibilmente acido (2,5) − è un formaggio giovane − poco salato (1,5), non è amaro (0,5), se non nel sotto crosta. Per niente astringente, né piccante. Prendendolo tra le dita, quindi al tatto, si percepisce morbido, non adesivo, un po’ untuoso. La sua struttura è elastica (4), altra caratteristica propria di questo formaggio, che non è duro (1), non è friabile (0,5), è poco adesivo (1), molto solubile (4), e ricco di umidità (3).  Dopo la deglutizione la bocca si libera velocemente della pasta del formaggio, lasciando un leggero e delicato gusto acido-dolce. Dall’osservazione del profilo, il formaggio Asiago pressato risulta essere facile da tagliare sia a fette che a cubetti per la sua elevate elasticità, ottimo quindi per insalate, e preparazioni al forno, non è un formaggio che apporta sapore, ma grande consistenza nelle pietanze. Per queste caratteristiche di sapore gradisce vini poco strutturati e leggermente alcolici.

Asiago Dop d’Allevo

Formaggio dal gusto più deciso; quello che assaggiamo ha 5 mesi. Il colore giallo paglierino più intenso, può arrivare fino all’ambrato. Già l’intensità dell’odore è più elevata dell’Asiago pressato (3), richiama l’odore del lievito, del fieno e della frutta secca. L’intensità dell’aroma è più elevata dell’intensità dell’odore (4) e si affina con la stagionatura, richiamando sentori di frutta secca, di burro, di frutta esotica, di brodo di carne. Il sapore, abbastanza dolce (2), poco acido (1) e abbastanza salato (2,5). Il sapore amaro è molto percettibile soprattutto in prossimità della crosta (2), ma non sgradevole (come direbbero i vicentini: amarotico). Leggermente astringente (1,5), probabilmente dovuto a una combinazione tra il salato e l’amaro. L’Asiago Dop d’allevo è leggermente piccante (2), con la stagionatura può diventarlo ancora di più. Toccandolo con le dita risulta ben consistente e compatto.

La struttura è poco elastica (1), piuttosto dura (3), friabile (2,5), poco adesiva (1) e, al contempo, anche poco solubile (1,5) essendo la caratteristica di questo formaggio la “pastosità”, ha bisogno di essere masticato, prima di deglutirlo. È leggermente umido (1). Dopo la deglutizione, che non è rapida, la bocca rimane ricca di sapore, ma pulita dalle particelle di formaggio che si formano con la masticazione. È un formaggio da compagnia e per cui odia stare da solo a tavola. Questo formaggio può riservare piacevoli sorprese per il sapore deciso, e pulito che porta con sé. Ottimo in tegame quando è mezzano (3-5 mesi), ma lasciate la crosta attorno alla fetta. Eccezionale a fine pasto con frutta fresca o confetture o miele. Il vino sicuramente rosso più o meno strutturato secondo la stagionatura dell’Asiago Dop d’allevo. Ma se assaggiamo l’Asiago DOP d’allevo a fine pasto possiamo anche abbinare senza paura, un buon vino passito.

di Bruno Morara

Zona di produzione

La zona di raccolta del latte e della produzione del formaggio Asiago Dop, delimitata per legge, tocca quattro province del Nord Est d’Italia: l’intero territorio di Vicenza e Trento e una parte delle Province di Padova e Treviso.

Tecnologia

La tipologia di Asiago d’allevo o stagionato si ottiene dalla trasformazione casearia del latte vaccino di due mungiture di cui una scremata, o da una sola mungitura parzialmente scremata per affioramento. Appena giunge in caseificio il latte, dopo essere stato filtrato e pressato, viene posto in bacinelle e lasciato maturare per un periodo che va dalle 6 alle 12 ore a seconda della stagione, della temperatura dell’ambiente e della natura della partita. A questo punto il latte scremato viene riscaldato a una temperatura di 35°C e addizionato di caglio di origine bovina. La semicottura viene condotta fino a quando la massa in lavorazione raggiunge la temperatura di 47°C ± 2°C, impiegando un periodo di tempo di circa 10-12 minuti.
La cagliata che si ottiene viene rotta con un attrezzo, detto “spino” o “lira” e ridotta a grumi della grandezza di un chicco di riso o di frumento. Dopo un periodo di riposo nel siero si dà corso all’estrazione della cagliata, alla formatura e messa in fascera del prodotto. Dopo la porzionatura, e dopo qualche ora (3-5) di sosta sul tavolo spersore, si attuano alcuni rivoltamenti. Il prodotto è poi avviato al condizionamento presalatura (frescura) dove si completa lo spurgo e avviene l’impressione del marchio di tutela. Questo trattamento si completa nell’arco di alcuni giorni (3-5) durante i quali le forme vengono sottoposte ancora a rivoltamento.
Si procede quindi alla fase di salatura che può essere condotta secondo due modalità: a secco per aspersione superficiale o in salamoia. L’ultima fase è la stagionatura che deve essere di almeno 60 giorni e deve avvenire all’interno della zona d’origine in magazzini i cui parametri più importanti sono la temperatura di stoccaggio e l’umidità relativa (valori relativi 11-14°C e 80-85%).

L’Asiago pressato o fresco presenta delle differenze nella tecnica di produzione rispetto all’Asiago d’Allevo. Si ottiene dalla trasformazione casearia del latte intero, di una o due mungiture, di origine esclusivamente vaccina. La coagulazione si ottiene mediante l’addizione di enzima coagulante di origine bovina in range di temperature generalmente comprese tra 35-40°C. I granuli in cui viene rotta la cagliata sono grandi quanto una noce. La semicottura viene condotta fino a innalzare la temperatura della massa in lavorazione a circa 44°C; la salatura avviene non solo lavorando la forma, ma anche miscelando del sale alla pasta appena tolta dalla caldaia e prima di inserirla negli stampi. Segue la messa in fascera della cagliata, e la pressatura mediante torchi manuali o presse di tipo pneumatico. Il condizionamento presalatura (frescura) viene attuato mantenendo il formaggio in condizioni di temperatura e umidità controllate, generalmente con valori prossimi ai 13-15°C e a 85% di umidità relativa, per un periodo di tempo variabile di circa 36-96 ore. La stagionatura del prodotto deve essere almeno di 20 giorni e deve avvenire all’interno della zona di origine in magazzini con temperatura di 10-15°C e umidità relativa pari a 80-85%.

Vincoli con l’ambiente

Storico

Intorno all’anno 1000 l’Altopiano era un luogo rinomato dove pascolavano greggi di ovini che davano un’ottima lana e un gustoso formaggio chiamato “pegorin”, di cui oggi resta solo il nome dialettale che i vecchi montanari usano per indicare l’attuale Asiago, pur essendo prodotto esclusivamente con latte vaccino. Altre notizie storiche indicano che, durante il dominio della Serenissima, Asiago era molto conosciuto come sede di un importante fiera di lane e formaggi «e che ivi da tutte le montagne circonvicine a quei luoghi si conducono in grandissima copia…». Intorno al 1500 le pecore cominciarono a lasciare gradualmente il posto ai bovini: si passò dallo sfruttamento del pascolo alla cura dei prati da taglio che permettevano produzioni foraggiere decisamente più cospicue di quelle ottenibili dal tradizionale sfruttamento dei pascoli. Di conseguenza il latte vaccino si sostituì a quello ovino e nacque la tecnica casearia che ancora oggi si utilizza nelle malghe vicentine e che è stata trasferita anche nei piccoli caseifici della zona. La tipologia più antica, legata alle rigide tradizioni dei caseari altopianesi, è certamente quello d’allevo, stagionato, piccante a seconda della lavorazione e della maturazione, chiamato anche “mezzano” (con 4/6 mesi di stagionatura), “vecchio” (con oltre 10 mesi di stagionatura) e “stravecchio” (con oltre 15 mesi di stagionatura).

Naturale

Il luogo di origine di questo formaggio coincide con la zona che gli dà il nome: l’altopiano di Asiago. Tutta l’area di produzione è caratterizzata da terreni adatti alla foraggicoltura; elemento essenziale nel conferire qualità e caratteristiche organolettiche tipiche al formaggio Asiago.

Suolo

I terreni sono principalmente calcarei e poco profondi nella zona montana, mentre nella zona pedemontana si presentano più profondi, ma sempre ricchi di struttura. Numerosi fiumi (Astico, Brenta e Piave) attraversano infatti questa area ricca di prati stabili polifiti e di erbai.

Orografia

La zona di produzione comprende tutta l’area montana trentina, vicentina e il Monte Grappa e quindi tutta la fascia prealpina posta a sud delle Dolomiti. Comprende poi tutta la fascia pedemontana che si caratterizza dalle risorgive. Le piogge e le nevi cadute in montagna, a causa dei vasti fenomeni carsici ivi presenti, vengono inghiottite e risalgono in superficie (risorgive) a nord di Vicenza, Padova e Treviso creando un ambiente particolarmente adatto alla foraggicoltura.

Flora 

La zona montana è caratterizzata dalla presenza tipica di prati-pascoli e pascoli che si estendono da circa 700 m fino ai 2000 m, che si alternano a boschi di latifoglie, di conifere e di mughi nella fascia più alta. Nella zona pedemontana prevalgono i prati stabili e gli erbai che godono dell’abbondante disponibilità di acqua poiché sono ubicati nell’area delle risorgive.

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