Latte e formaggi di montagna

La frazione volatile

Gli studi sulla frazione volatile, che hanno subito notevole impulso con lo sviluppo di nuove tecniche analitiche, hanno consentito di individuare l’origine di una delle peculiarità dei prodotti di montagna: l’aroma ricco e caratteristico. I maggiori responsabili di questa proprietà sono sostanze volatili, spesso definiti con il termine generico “terpeni”, che vengono trasferite dal foraggio al latte (Viallon et al., 2000; Claps et al., 2011). Si tratta di una serie di metaboliti secondari delle piante, in particolare dicotiledoni, che pur differendo per massa molecolare, per gruppi funzionali e isomeria strutturale (catene ramificate, catene cicliche), presentano un elemento comune, costituito da due o più unità a cinque atomi di carbonio, dette unità isopreniche.

Ancora non è del tutto chiarito perché le piante producano questi metaboliti, ma si ritiene che abbiano una funzione di difesa da funghi e altri microrganismi infestanti, che siano utili nell’attirare api e altri insetti impollinatori e che contribuiscano a limitare la disidratazione. La figura 1 riporta il confronto tra il profilo, ottenuto mediante analisi SPME/GC/MS, della frazione volatile di un latte crudo prodotto da bovine allevate in regime di unifeed e quello prodotto da animali al pascolo in montagna.

Appare evidente la maggior ricchezza di costituenti del latte di montagna rispetto al latte derivante da allevamenti di tipo intensivo, quali le tipiche aziende della pianura Padana. Tra le molecole caratterizzanti il latte di montagna, spiccano le molecole a base terpenica, mentre il prodotto di pianura vede come maggiori costituenti acetone e 2-butanone la cui origine è ascrivibile alle specie vegetali che compongono la tipica dieta degli allevamenti intensivi (erba medica, mais ecc.).

Più complessa è la valutazione del profilo aromatico dei formaggi, in cui la maggior parte dei costituenti deriva dai processi di trasformazione biochimica, ad opera di enzimi e microrganismi, che intervengono soprattutto durante la maturazione. In questo caso, la presenza dei costituenti terpenici, direttamente trasferiti dal foraggio al latte, è più difficile da individuare perché quantitativamente minoritaria rispetto al complesso dei costituenti volatili (figura 2).

Gli studi condotti sulla frazione volatile di Bitto, Asiago e Toma Piemontese (Favaro et al., 2005; De Noni et al., 2008; Panseri et al., 2008; Revello Chion et al., 2010; Belviso et al., 2011) hanno chiaramente evidenziato che alcune molecole a base terpenica possono essere considerate indice dell’alimentazione al pascolo di montagna, ma che, parallelamente, non sembra possibile individuare intervalli di concentrazione caratteristici dei vari prodotti. Una delle cause è certamente ascrivibile alla difficoltà, non ancora del tutto risolta, di analizzare costituenti volatili, spesso presenti solo in tracce.

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