Latte e formaggi di montagna

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Figura 3 – Contenuto medio di alcune classi di acidi grassi in latte di differente origine

La frazione lipidica

Il pascolo alpino estivo agisce positivamente sul profilo degli acidi grassi: gli insaturi aumentano significativamente (da 29 a 34% circa) e il rapporto acidi grassi saturi/insaturi diminuisce da 2.5 a 1.8. Ancora più interessante è il cambiamento della concentrazione di alcuni acidi, non solo in confronto con il sistema di allevamento di tipo intensivo, ma anche rispetto al latte di animali allevati al pascolo di pianura. La figura 3 riporta i dati medi ottenuti da alcune sperimentazioni sulla composizione in acidi grassi del latte di differente origine.

Oltre all’aumento del contenuto totale di acidi polinsaturi (PUFA), tra i quali rivestono particolare importanza nutrizionale gli acidi omega-3, appare molto significativo l’incremento degli acidi in configurazione trans, sia monoinsaturi che polinsaturi. A questo proposito è opportuno ricordare che gli acidi grassi trans prodotti da ruminanti, attraverso naturali reazioni di bioidrogenazione e desaturazione, non hanno i medesimi effetti negativi sulla salute degli acidi trans derivanti dalla lavorazione industriale e presenti in oli parzialmente idrogenati (Wang et al., 2012).

Ciò è probabilmente dovuto alla diversità degli isomeri trans dell’acido oleico presenti nei grassi animali rispetto ai grassi vegetali parzialmente idrogenati; nel grasso di latte dei ruminanti infatti l’isomero trans maggiormente rappresentato è l’acido vaccenico (C18:1 trans-11), mentre nei prodotti parzialmente idrogenati è l’acido elaidinico (C18:1 trans-9). L’alimentazione al pascolo determina un incremento dell’acido linoleico coniugato (CLA) che può raggiungere livelli di concentrazione anche 4 o 5 volte superiori rispetto al latte massale degli allevamenti intensivi.

Figura 4 – Biosintesi dell’acido linoleico coniugato (estratto da Collomb et al., 2006)

Il termine CLA indica un insieme di isomeri di posizione e geometrici dell’acido linoleico (C18:2) in cui i doppi legami sono in forma coniugata; l’isomero maggiormente rappresentato nel latte è l’acido rumenico (C18:2 cis-9,trans-11). All’acido rumenico e all’isomero C18:2 trans-10,cis12 sono riconosciute proprietà benefiche sulla salute con effetti positivi nel contrastare la cancerogenesi chimicamente indotta, l’aterogenesi, il diabete e nel migliorare la funzionalità del sistema immunitario e la composizione corporea. La biosintesi del CLA nel latte, a partire dagli acidi linoleico e linolenico contenuti nella dieta, avviene sia a livello ruminale, sia a livello del tessuto mammario (figura 4).

L’acido vaccenico rappresenta un intermedio importante in questo processo e questo spiega la proporzionalità di concentrazione tra questo acido e il CLA. L’incremento di questi due acidi nei prodotti caseari di montagna si ritiene sia dovuto, non solo al maggior contenuto di acido linolenico (C18:3) del foraggio di montagna, ma anche ad un incremento del processo di bioidrogenazione ruminale, probabilmente stimolato dalla presenza di metaboliti secondari delle piante (Collomb et al. 2002). Oltre agli isomeri citati, la matrice lipidica dei prodotti caseari d’alpeggio ha mostrato la presenza di numerosi altri isomeri sia del C18:2 che del C18:2 coniugato, che sono risultati assenti o presenti solo in tracce nei prodotti di pianura (Povolo et al. 2012).

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