Lavaggio della cagliata nella produzione del Cheddar

Effetto del lavaggio della cagliata sulle proprietà di formaggio Cheddar a tenore di calcio ridotto o standard

di J. Hou et al., Teagasc Food Research Center, Moorepark ed Univ. College Cork (p. 5983-5999)

Cheddar caseificati con la tecnica del lavaggio della cagliata (W) o senza (NW) a ridotto tenore in calcio (RCa) o tenore standard (SCa) sono stati prodotti in triplicato, maturati per un periodo di 270 giorni e analizzati nei riguardi della composizione e delle variazioni durante la maturazione. Il livello del calcio è risultato di 760 mg/100g nel formaggio a tenore standard e di 660 mg/100g per quelli a ridotto contenuto in calcio indipendentemente dal lavaggio o meno della cagliata. La composizione grezza di tutti i formaggi è risultata invece simile. Il lavaggio della cagliata ha ridotto significativamente il livello medio di acido lattico nel formaggio standard in calcio, SCaW, e quello di lattosio residuo in entrambi i formaggi, SCaW e RCaW. Il pH medio del formaggio standard in calcio durante i 270 giorni di maturazione è aumentato significativamente con il lavaggio della cagliata e con l’avanzare del tempo di maturazione, al contrario del formaggio a ridotto tenore in calcio in cui non risulta influenzato da questi ultimi parametri. Il lavaggio della cagliata ha influenzato poco la popolazione dei batteri sia starter sia nonstarter, la proteolisi, la reologia e il colore del formaggio durante la maturazione. L’analisi sensoriale descrittiva al 270mo giorno di maturazione ha assegnato al formaggio SCaW un sapore di noce, più dolce, meno fruttato e meno rancido rispetto alla corrispondente formaggio SCaNW. Il formaggio RCaW è stato valutato come più burroso, con odore e sapore di caramello e un gusto più amaro con note di nocciola rispetto al formaggio SCaW, mentre il RCaNW ha presentato un sapore più pungente e meno fruttato, un gusto salato, maggiormente amaro e meno acido e più astringente al palato rispetto al formaggio SCaNW.
Bibliografia
Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 10 (2014)

 

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