Il formaggio del mese

Le Paglierine

Le Paglierine appartengono a una famiglia di formaggi piemontesi freschi e sottili caratteristici per la loro muffa bianca, prodotti sin da tempi remoti nelle aziende agricole delle province di Cuneo e Torino. L’appellativo di ‘paglierine’ – dette talvolta localmente Pagliette o Toma d’la Pajasta a indicare una vasta gamma di formaggi freschi, piatti e caratterizzati da muffe bianche – deriva dal modo in cui anticamente era messo a stagionare, ossia su graticci di paglia da cui il caratteristico segno impresso sulla crosta. Per tradizione il formaggio Paglierina veniva prodotto con latte misto di pecora e di capra con eventuali piccole aggiunte di latte vaccino. Oggi la produzione artigianale resta fatta con latte misto, mentre quella industriale usa solo latte vaccino proveniente da animali di razza Piemontese e Frisona.

Formaggio fresco a pasta morbida, al momento del consumo presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:

  • la forma è caratteristica, piatta, rotonda con scalzo lievissimo di 1-2 cm, diametro di 10-18 cm e un peso di 150-400 g in rapporto alle condizioni tecniche di produzione e alle preferenze dei consumatori;
  • la pasta, nella tipologia fresca, si presenta burrosa, morbida e senza occhiature, di colore bianco paglierino. L’odore ricorda il latte appena munto mentre il sapore è fine e delicato. Nella tipologia più stagionata la pasta è compatta, fondente in bocca, di colore giallo più o meno intenso e dal sapore piuttosto aromatico e piccante;
  • la crosta è appena accennata e con il progredire della stagionatura assume un colore giallo nocciola più o meno marcato, con venature o macchie bianche dovute allo sviluppo di muffe.

Zona Geografica

La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio Paglierina corrisponde all’intero territorio amministrativo delle province di Cuneo e Torino.

Tecnologia

Il formaggio Paglierina è ottenuto con latte vaccino intero che arriva crudo allo stabilimento di produzione. Dopo avere subito il processo di pastorizzazione è portato alla temperatura di circa 40 °C e addizionato con caglio liquido in quantità nota. La coagulazione si verifica nell’arco di 15-20 minuti a una temperatura compresa fra i 40 e i 43 °C. Durante questa fase è utile che il latte rimanga il più possibile fermo all’interno delle vasche d’acciaio che lo contengono poiché bruschi movimenti potrebbero causare difetti nella cagliata. Raggiunta la giusta consistenza, la cagliata viene rotta grossolanamente dal frangicagliata che mescola delicatamente gli strati superiori con quelli inferiori al fine di distribuire uniformemente il grasso, mantenendo costante la temperatura. Dopo un breve riposo, la massa caseosa subisce una seconda rottura mediante una particolare struttura chiamata spino o libbra e viene così ridotta in granelli delle dimensioni di una nocciola. Il formaggio viene quindi estratto dal siero e posto in fascere cilindriche di metallo dotate di piccoli fori per permettere l’eliminazione del liquido in eccesso. Per la preparazione segue una stufatura in appositi locali con temperatura costante compresa tra i 25 e i 30 °C e un’umidità del 90-95%. Avvengono in seguito vari rivoltamenti in ambienti a umidità elevata, che completano lo spurgo delle forme.

A questo punto si procede alla salatura, immergendo le forme in vasche contenenti una miscela di acqua e cloruro di sodio; terminata la salatura il formaggio è pronto per essere stagionato in ambienti aventi una temperatura pari a 4-6 °C e umidità non inferiore all’85%, dove vi rimane fino alla formazione di muffe bianche tipiche del formaggio Paglierina. La tradizione voleva che le forme fossero messe a maturare su graticci di paglia; questo tipo di attrezzatura oggi è stato in gran parte sostituito da graticci di acciaio.

 

La Paglierina si presenta come un disco piatto con uno scalzo di circa un centimetro e mezzo e una superficie regolare con diametro di circa 13,5 centimetri. Sulle superfici sono evidenti i segni dei graticci di acciaio dove maturano. La Paglierina mostra un colore bianco candido con sotto una leggera buccia che tende al giallo paglierino chiaro. Tagliamo la Paglierina a metà e notiamo una pasta leggermente più scura in maniera uniforme con alcuni occhi ben distribuiti.  La pasta è colante e l’intensità dell’Odore (3,5) notevole con nuances di burro, yogurt, latte acido, fungo e ammoniaca.

La Paglierina per l’assaggio è un prodotto del caseificio Sepertino, Marene (Cuneo)

L’intensità dell’Aroma (2,5) è meno intenso rispetto all’odore, con descrittori che vanno dal latte acido, burro cotto, yogurt cremoso, sottobosco, fungo e ammoniaca. Il sapore Dolce (3,0) è ben percepito come anche quello Acido (3,5). Il sapore Salato (2,5) viene percepito meglio dopo la deglutizione assieme a un sapore Amaro (2,0) che è presente e abbastanza persistente ma non fastidioso. La Paglierina è leggermente Astringente (1,5), lo si percepisce meglio dopo la deglutizione. Non è Piccante (0,0). La struttura risulta abbastanza Elastica (2,5) se si schiaccia sulle superficie, altrimenti se schiacciate sulla pasta non si avrà nessun ritorno, ma il dito sporco di formaggio. Per ciò che riguarda la Durezza (2,) la Paglierina mostra una certa resistenza ai denti dovuta alla buccia esterna che è più asciutta. Non è assolutamente Friabile (0,0), è invece Adesiva (3,0) anche se poi la pasta si scioglie bene in bocca, portando una certa Solubilità (3,0) e anche una certa Umidità (2,5).

di Bruno Morara

Vincoli con l’ambiente

Storico 

Sebbene la preparazione della Paglierina abbia origini molto antiche, il suo nome risale alla fine dell’Ottocento e più precisamente al 1891 quando venne coniato dal Caseificio Quaglia di San Francesco al Campo nel Torinese.

Orografia

La provincia di Cuneo sorge a 535 m d’altitudine su un rilievo compreso tra il fiume Stura di Demonte e il torrente Gesso che, provenienti dalle Alpi Marittime, confluiscono verso la Pianura Padana. Gode a ovest e a sud rispettivamente delle bellezze paesaggistiche delle alpi Cozie e delle alpi Marittime e a est delle bellezze collinari delle Langhe. Al centro si apre la pianura con meravigliose vallate, dove scorrono il Po, il Tanaro e i loro affluenti. Sulla sinistra del Tanaro rientra nella provincia una porzione delle colline del Monferrato, che restringono la pianura fra Bra e Saluzzo e deviano il corso del Tanaro che raggiunge il Po solo dopo aver aggirato da sud l’intero sistema collinare. I corsi d’acqua che circondano la provincia di Cuneo e convergono verso la pianura formano valli i cui comuni sono generalmente organizzati in comunità montane. Partendo da Nord-Ovest, incontriamo la valle Po, la valle più settentrionale che nasce alle pendici del Monviso; seguono quasi parallele le valli dei torrenti Varaita, Maira e Grana, affluenti di destra del Po, quelle della Stura di Demonte e del Gesso e numerose altre tributarie di sinistra del Tanaro.

La provincia di Torino è composta da una parte montagnosa a ovest e a nord lungo il confine con la Francia e con la valle d’Aosta, e una parte pianeggiante o collinare nella zona sud ed est. Sorge nella pianura delimitata dai fiumi Stura di Lanzo, Sangone e Po che attraversa la città da sud verso nord e accentua la divisione tra la parte collinare della città e la parte di Torino collocata in pianura compresa tra i 280 e i 220 metri s.l.m.

Clima

Il clima dell’area di produzione del formaggio Paglierina ha caratteristiche di continentalità abbastanza spiccate, con forti escursioni termiche. Gli inverni sono freddi e relativamente asciutti, le estati fresche sui rilievi e piuttosto calde e talvolta afose per la scarsa ventosità della Pianura Padana occidentale. Durante i mesi invernali e autunnali in pianura si formano banchi di nebbia anche molto densi ed estesi.

Idrografia

L’area di produzione del formaggio Paglierina registra numerosi corsi d’acqua che danno il nome alle valli nelle quali scorrono: il Po, nel quale si versano i torrenti Varaita, Maira, Guana e il Tanaro con gli affluenti Stura di Demonte che riceve le acque del torrente Gesso, Pesio, Ellero, Cornaglia, Casotto, Mongia, Belbo e, infine, la Bormida. I corsi d’acqua che convergono a ventaglio nella pianura sono generalmente brevi e ripidi, con scarsa portata media, magre accentuate in inverno e piene talora violente in corrispondenza dei periodi più piovosi. La provincia di Torino è solcata anch’essa dal fiume Po, che arrivando da sud e superato il capoluogo prende a correre verso est dirigendosi verso la provincia di Vercelli. Tra gli affluenti di sinistra si ricordano il Pellice (e il suo tributario il Chisone), la Chisola, il Sangone, la Dora Riparia, la Stura di Lanzo, il Malone, l’Orco e la Dora Baltea. Come unico affluente di destra si ricorda il Banna.

Flora

Il territorio di produzione della Paglierina presenta una notevole varietà e ricchezza floristica. Sulle basse pendici, a substrato acido, la vegetazione si presenta ricca di boschi di quercia e di castano, mentre le prime pendici montane sono segnate da boscaglie a larice, abete rosso e pino cembro. L’ambiente montano vero e proprio è dominato dai pascoli alpini con ricchissime fioriture estive che includono alcune specie vegetali relitte delle grandi glaciazioni.

 

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