Chimica fisica di latte e derivati

Legami disolfuro nei gel da coagulazione acida

Il ruolo degli scambi tiolo/disolfuro durante la gelificazione acida di latte preriscaldato è stato studiato su campioni di latte con o senza N-etilmaleimmide (NEM), un agente bloccante il tiolo, acidificato a pH 4 per aggiunta di glucono-delta-lattone a 20°C. Sui gel acidi i gruppi tiolici attivi o totali e la granulometria sono stati determinati con misure di light scattering in solvente dissociante o mediante elettroforesi in SDSagarosio. La spettroscopia ad onda diffondente e la reologia a bassa tensione sono state applicate durante l’acidificazione del campione, mentre la reologia in grande deformazione è stata applicata sui gel acidi finali.

La presenza di NEM ha determinato, come unico effetto, una ridotta durezza del gel acido e una ridotta tendenza a formare grandi aggregati a pH <5,5. In conclusione gli scambi tiolo/disolfuro svolgono un ruolo minore durante l’acidificazione del latte sulla costruzione di una rete di gel acido da latte preriscaldato.

Bibliografia

M.H. Famelart et al., INRA, UMR1253 ed AGROCAMPUS OUEST, UMR1253Rennes Cedex (p. 1940-1948); International journal of food science & technology, vol. 48, n. 9 (2013)

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