“Italian Cheese: Science and Technology” è il titolo del volume di 274 pagine scritto da Marco Gobbetti, Erasmo Neviani e Patrick Fox e pubblicato da Springer. Il libro descrive dettagliatamente gli aspetti storici e tecnologici della produzione dei formaggi italiani più tradizionali e diffusi nel mondo. Gli autori inoltre propongono una classificazione generale dei formaggi italiani che hanno una tradizione e/o un’importanza economica. Sulla base di una ampia rassegna della letteratura, sono descritte le peculiarità della tecnica di caseificazione italiana. In particolare, il volume si sofferma su: composizione chimica del latte, uso di siero- e latto-innesti, opzioni tecnologiche (quali la cottura della cagliata), composizione e metabolismo del microbiota durante la stagionatura, in particolare per i formaggi a latte crudo, e principali reazioni biochimiche che si verificano durante la stagionatura. Chiude il volume una disamina della biotecnologia per la produzione dei formaggi più tradizionali e popolari nel mondo.
