Lo zucchero e la percezione di acidità nello yogurt

Un gruppo di ricercatori delle università di Leeds e Surrey ha analizzato le informazioni riportate in etichetta di 921 yogurt commerciali.

Lo studio, pubblicato su BMJ Open, ha mostrato come in tutte le categorie di yogurt – a eccezione degli yogurt naturali, greco e “alla greca” – il tenore medio di zucchero era ben superiore ai 5 g/100 g, soglia superata la quale nel Regno Unito un prodotto perde tanto il claim “a basso tenore di zucchero” quanto il colore verde nell’etichettatura nutrizionale a semaforo. Inoltre, in aggiunta ai prodotti appartenenti alla categoria edonistica dei dessert, anche gli yogurt biologici hanno mostrato il maggiore contenuto medio di zucchero, pari a circa 13,1 g/100 g.

Bernadette Moore, della School of Food Science and Nutrition di Leeds, ha commentato: «Molti degli yogurt destinati ai bambini erano veri e propri dessert ad alto tenore di zucchero. Solo due dei 101 yogurt e prodotti a base di yogurt per bambini esaminati potrebbero essere classificati come a basso contenuto di zucchero, mentre la maggioranza ne contiene in media 10,8 g/100 g». L’NHS inglese (National Health Service) raccomanda ai bambini tra i 4 e i 6 anni di non ingerire più di 19 g di zucchero die.

Barbara Fielding, dell’Università del Surrey, ha dichiarato: «Nel Regno Unito, in media, i bambini mangiano più yogurt rispetto agli adulti, soprattutto quelli al di sotto dei tre anni. Lo yogurt è un’ottima fonte di proteine, calcio e vitamina B12. Tuttavia, abbiamo scoperto che in molti yogurt destinati ai bimbi, una singola porzione può contenere quasi la metà della quantità giornaliera di zucchero raccomandata per un bambino. Inoltre non vi è differenza tra porzione per bambino e una per adulto».

I ricercatori hanno inoltre notato che gli yogurt naturali e alla greca hanno un profilo nutrizionale molto diverso rispetto al segmento, in quanto contengono livelli maggiori di proteine, un tenore inferiore di carboidrati e zucchero in particolare, con una media di 5g/100 g – in gran parte rappresentato da lattosio.

Nel quadro del piano per combattere l’obesità infantile, a maggio il governo britannico ha deciso di applicare alle bevande analcoliche una tassa sullo zucchero e ha voluto un programma di riduzione dello zucchero nel contesto di un generale progetto di contrasto a calorie, sale e grassi saturi. Anche lo yogurt vi rientra e per tale prodotto è stato fissato l’obiettivo di un calo del 20% del tenore di zucchero entro il 2020.

Annabelle Horti, della School of Food and Nutrition di Leeds, ha dichiarato: «I consumatori chiedono prodotti dolci, non acidi e gli yogurt non fanno eccezione. Quindi ridurre il loro contenuto di zucchero può rappresentare una vera sfida. Lo zucchero è spesso usato per contrastare l’acidità naturale che deriva dall’acido lattico rilasciato dai batteri lattici vivi. Tali colture rendono lo yogurt un alimento “utile per l’intestino” e tendono a essere trovati in maggiori quantità maggiori negli yogurt biologici. Questo potrebbe essere la ragione per cui i prodotti bio avevano una maggiore quantità di zucchero aggiunto. Aiutare i consumatori a essere coscienti della quantità di zucchero contenuta nei loro yogurt e dei possibili effetti negativi sulla salute potrebbe essere utile a far accettare uno yogurt con meno zucchero».

Bibliografia

Bernadette Moore et al. An evaluation of the nutrient contents of yogurts: a comprehensive survey of yogurt products in the major UK supermarkets. BMJ Open 18 September 2018. 0:e021387. Doi:10.1136/bmjopen-2017-021387

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