Il formaggio del mese

L’ossolano

Tra le regioni italiane che vantano la maggiore commercializzazione di prodotti alimentari di elevata qualità e tradizione, che sovente si sono fregiati persino di marchi e denominazioni di origine, vi è il Piemonte nel cui territorio si producono ben 7 formaggi dop. Regione alla ribalta spesso per la produzione di grandi vini e carni pregiate, vanta un curriculum di tutto rispetto anche nel campo della produzione lattiero-casearia che custodisce i suoi più antichi e tipici tesori nelle valli dell’arco alpino. Proprio in una di queste valli, la Valle d’Ossola bagnata dal fiume Toce, si produce un formaggio tipico, l’Ossolano, che fonda le proprie origini in epoca medievale.

Con il termine di Ossolano si intendevano tutti quei formaggi dalla caratteristica facilità a fondere, prodotti con latte proveniente da animali allevati all’alpeggio ma anche con latte intero di una munta, lavorato nelle latterie ternarie di valle e fondovalle. Da qui l’origine di due tipologie di prodotto: l’”Ossolano”, ottenuto da latte prodotto e caseificato in caseifici ubicati nelle valli e fondovalle; e l’”Ossolano d’Alpe” prodotto in alpeggi ubicati nel territorio Ossolano ad altitudini non inferiori ai 1.400 m s.l.m.

Prodotto con latte vaccino il formaggio Ossolano presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche al momento del consumo:

  • Forma cilindrica a facce piane o quasi piane di diametro compreso tra i 29 e i 32 cm a scalzo diritto o leggermente convesso di 7,0-10,0 cm. Il peso varia dai 6 ai 7 kg.
  • Crosta liscia, regolare, elastica, di colore paglierino chiaro tendente al grigio con la stagionatura, non edibile.
  • Pasta compatta, morbida, con occhiatura irregolare, sparsa, di piccole dimensioni, di colore variabile dal leggermente paglierino al paglierino carico. 
  • Aroma caratteristico, armonico e delicato. L’aroma caratteristico è in funzione delle varietà stagionali della flora che compone la razione dei bovini da latte, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.
  • È commercializzato in tre stagionature.
  • Ossolano” con stagionatura da 60 a 180 giorni;
  • Ossolano vecchio” con stagionatura da 181 a 360 giorni;
  • Ossolano stravecchio” con stagionatura minima di 360 giorni.
  • La tipologia “Ossolano d’Alpe” presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche:
  • Forma cilindrica a facce piane o quasi piane di diametro compreso tra i 26 e i 33 cm a scalzo diritto o leggermente convesso di 5-8 cm. Il peso varia dai 4 ai 6 kg.
  • Crosta liscia, regolare, di colore paglierino chiaro che tende a diventare più intenso nel prodotto stagionato.
  • Pasta consistente, morbida, dal colore giallo con occhiatura irregolare di piccole dimensioni.
  • Sapore armonico e delicato risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.
  • Il formaggioOssolano d’Alpe” può recare le seguenti indicazioni in etichettatura in base alla stagionatura:
  • Ossolano d’Alpe” con stagionatura da 60 a 180 giorni;
  • Ossolano d’Alpe vecchio” con stagionatura da 181 a 360 giorni;
  • Ossolano d’Alpe stravecchio” con stagionatura minima di 360 giorni.

 

La forma dell’Ossolano assaggiato si presenta cilindrica, con lo scalzo diritto e le superfici piatte e ben pulite. Lo scalzo riporta la dicitura “DICRODO”, ripetuta con il marchio dell’Usl per la licenza di produrre il formaggio. Il colore esterno è giallo paglierino tendente all’ambrato. La forma ha un diametro di circa 30 centimetri e uno scalzo di 10 centimetri.

Divido la forma in due e poi ne faccio un quarto; elimino la parte più centrale del formaggio e la crosta, che non evidenzia una grande unghia; ricavo fette parallele alla superficie, lunghe circa 7/8 centimetri. Il colore della pasta è un giallo paglierino opaco che mostra una ricca occhiatura di dimensioni medie, irregolari ma ben distribuita sulla fetta.

Ne prelevo un pezzo e lo metto il naso per fare una olfazione. L’Intensità dell’Odore (2,5) presenta sentori di burro, latte cotto, vegetale (non specificato), frutta secca e brodo di carne. L’Intensità dell’Aroma (3,5) evidenzia nuances burrose, di latte cotto, di fieno, di frutta secca, di funghi, di brodo di carne e vegetale, di animale e infine di speziato direi noce moscata con un po’ di pepe!

Il Formaggio Ossolano che abbiamo assaggiato per voi è stato prodotto dalla Latteria Sociale Antigoriana di Crodo, nel Caseificio Ossolano inaugurato il 23 aprile del 2002 in località Oira di Crevoladossola.

Il Formaggio Ossolano che abbiamo assaggiato per voi è stato prodotto dalla Latteria Sociale Antigoriana di Crodo, nel Caseificio Ossolano inaugurato il 23 aprile del 2002 in località Oira di Crevoladossola.

Il Sapore Dolce (2,5) appare subito ma subito viene coperto dal Sapore Acido (3,0) e soprattutto dal Sapore Salato (3,5), comunque non invadente. È percettibile un leggero Sapore Amaro (0,5) verso la crosta. Il Formaggio Ossolano è Astringente (2,0), a causa della sommatoria dei sapori acido, salato ed amaro. Non percepisco il Piccante (0,0). Non bisogna confondere il Sapore Acido (aumento della salivazione), con il Piccante, sensazione di piccoli aghi che pungono, in fondo alla gola!

La sua struttura si presenta compatta, pastosa e mostra una scarsa Elasticità (1,5) più verso il centro della forma che all’esterno. La struttura è Dura (2,0): i denti, infatti, hanno bisogno di fare un lieve sforzo per rompere il campione, ma poi la parte grassa che si scioglie in bocca aiuta questa operazione. È poco Friabile (1,5), di più verso lo scalzo che verso l’interno. È abbastanza Adesiva (2,5), ma grazie al contenuto di grasso, diventa abbastanza Solubile (2,5). Non presenta una grande Umidità (1,5). È un grande formaggio di montagna, poco conosciuto e poco utilizzato per via della scarsa produzione, ma se andate a Domodossola è giusto provarlo non solo come formaggio ma anche come ingrediente di piatti di cucina!

Bruno Morara

Zona geografica

La zona di provenienza del latte, che coincide con l’area di trasformazione e di elaborazione del formaggio Ossolano, comprende il territorio Ossolano situato nella parte nord della provincia del Verbano-Cusio-Ossola e totalmente ricadente nelle valli: Introna, Anzasca, Ossola, Antigorio-Divedro-Formazza e Vigezzo.

Tecnologia

Per la lavorazione del formaggio Ossolano si utilizza latte intero di vacca di una o due mungiture (sino a quattro mungiture per la tipologia “d’Alpe”) proveniente da animali alimentati in prevalenza con foraggi freschi ottenuti da superfici ubicate nell’ambito del territorio delimitato con integrazioni di cereali ammesse dal disciplinare di produzione. Il latte, previa pastorizzazione ed eventuale aggiunta di starter di batteri lattici autoctoni selezionati nella zona di produzione, è posto in apposite caldaie e riscaldato fino alla temperatura di circa 35-39°C in funzione della temperatura esterna. Raggiunta la temperatura desiderata si procede all’aggiunta di caglio di vitello naturale in quantità nota e si attende la cagliatura tenendo sempre la massa in lento movimento. Nella procedura di lavorazione del formaggio la cagliata viene rotta finemente sino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso nella tipologia “Ossolano” o di un chicco di mais per la tipologia “d’Alpe”.

La cagliata, sempre mantenuta in movimento, è sottoposta a riscaldamento progredendo verso temperature comprese tra i 40 e i 43°C per l’”Ossolano” e tra i 43 e 48°C per l’”Ossolano d’Alpe” per un tempo variabile tra i 15 e 30 minuti. Raggiunta la temperatura di cottura la pasta è tagliata in grossi pezzi e posta in fascere atte a conferire alla pasta la forma definitiva tipica del formaggio Ossolano e a imprimere il marchio di origine sullo scalzo. A questo punto la forma è pronta per la salatura che può avvenire a secco o immergendola in una soluzione di acqua e sale in quantità nota. Alla fine della salatura le forme sono inviate in un ambiente adatto all’asciugatura, prima di venire inviate in magazzino per la stagionatura. Il tempo è protagonista dell’ultima fase. Nei magazzini di stagionatura, con una temperatura compresa fra i 5-8 °C e un’umidità del 75-90%, il formaggio matura lentamente mentre il personale si occupa di rivoltare, ripulire e selezionare le forme. Tutte le forme di formaggio Ossolano e Ossolano d’Alpe sono identificate mediante l’opposizione della fascera marchiante durante il processo produttivo e con un’etichetta cartacea posta sul piatto della forma.

L’etichetta è costituita da un anello esterno contenente le informazioni corrispondenti ai requisiti di legge, da un corpo centrale contenente il logo costitutivo della denominazione presente al centro dell’etichetta e ripetuto a raggiera, il simbolo grafico comunitario, le indicazioni in base alla zona di produzione e le menzioni “vecchio” e “stravecchio” e da una parte inferiore contenente la personalizzazione del produttore, dello stagionatore, del porzionatore e del confezionatore.

Vincoli con l’ambiente

Naturale 

La notevole diversità di ambienti pedoclimatici caratteristici della zona dell’area di produzione del formaggio Ossolano assicura la presenza di una flora ricca e varia che dona al latte una notevole ricchezza di sapori e aromi che assicurano quel sentore di erba e fiori tipico del formaggio in questione.

Orografia

La Valle Ossola è composta da sette valli laterali principali: Anzasca, Antrona, Bognanco, Divedro, Antigorio, Formazza e Vigezzo. Per la sua forma è raffigurata come una grande foglia di acero, le cui nervature sono costituite dai fiumi e torrenti che percorrono le valli e le montagne laterali, i quali confluiscono nella nervatura centrale, rappresentata dal fiume Toce. Gli estremi della foglia rappresentano i confini settentrionali dell’Italia, mentre il picciolo si estende fino a raggiungere il Lago Maggiore.

Clima

Il clima della Valle d’Ossola è caratterizzato da inverni lunghi, rigidi e nevosi ed estati fresche e piovose a causa della vicinanza dei laghi prealpini (Lago Maggiore, Lago d’Orta e Lago di Mergozzo) i quali determinano il formarsi di masse d’aria umida che risalendo le pendici dei monti ossolani provocano violenti temporali soprattutto nei mesi autunnali e invernali.

Idrografia 

L’intero sistema idrografico dell’Ossola è compendiato nel bacino d’impluvio della Toce, che si forma a circa 1800 m di quota nella piana di Riale in alta Val Formazza dalla confluenza dei torrenti Hohsand-Gries e Roni. Dopo aver attraversato la Valle Formazza e la Valle Antigorio con una portata d’acqua e un corso a regime torrentizio, il Toce entra in pianura e tange Crevoladossola, la città di Domodossola, Villadossola, Pallanzeno, Piedimulera, Pieve Vergonte, Vogogna, Premosello-Chiovenda, Anzola d’Ossola, Ornavasso, Mergozzo e Gravellona Toce. Termina il suo corso nel golfo Borromeo, a Fondotoce sfociando nel Lago Maggiore.

Flora

Il territorio di produzione dell’Ossolano presenta una notevole varietà e ricchezza floristica. Percorrendo le basse pendici tra i 300 e i 1000 m. s.l.m, la vegetazione si presenta ricca di boschi di quercia e di castagno, acero, frassino, pioppi, fino ad arrivare ai 1000-1800 m s.l.m in cui i boschi lasciano il posto a faggete o a boscaglie di conifere. L’ambiente montano vero e proprio (1800-2300 m s.l.m) è dominato da pascoli di alta montagna costituiti da vegetazione erbacea e arbustiva.

Condividi quest’articolo
Invia il tuo commento

Per favore inserisci il tuo nome

Inserisci il tuo nome

Per favore inserisci un indirizzo e-mail valido

Inserisci un indirizzo e-mail

Per favore inserisci il tuo messaggio

Il Latte © 2017 Tutti i diritti riservati

© 2014 Tecniche Nuove Spa • Tutti i diritti riservati. Sede legale: Via Eritrea 21 - 20157 Milano.
Capitale sociale: 5.000.000 euro interamente versati. Codice fiscale, Partita Iva e Iscrizione al Registro delle Imprese di Milano: 00753480151