Il formaggio del mese

L’Ubriaco

Il formaggio Ubriaco – o ‘Formaio embriago’ nel dialetto locale – deve il suo nome al fatto che i casari locali utilizzavano le vinacce per proteggere la crosta dei formaggi da parassiti e batteri, conferendo nel contempo un gusto inimitabile. Immergendo le forme nelle vinacce bagnate si riusciva a garantire una piacevole aromatizzazione della parte più superficiale della crosta, ma soprattutto la sua parziale impermeabilizzazione grazie alla formazione di una pellicola ‘cerosa’ che proteggeva la crosta dall’attacco degli acari. Data l’area nella quale ha avuto origine questa usanza, i primi formaggi utilizzati sono stati Marsure, Fagagna, Montasio e gli altri numerosi Latteria friulani; anche i primi tipi di vinacce utilizzate sono collegate al territorio, come ad esempio Raboso, Merlot o Cabernet Franc, con la conseguente colorazione violacea della crosta del formaggio. Oggi questo tipo di prodotto si ottiene da formaggi selezionati e stagionati che vengono immersi nelle vinacce fresche di Cabernet, Merlot e Raboso di Soave o Durello appena svinate, conservato a 18-20 °C e continuamente irrorato con vino torchiato per 35-50 ore; il mosto rilascia in crosta la colorazione dei tannini a seconda della vinaccia: ‘bianca’ per le uve del vino Soave o Durello, ‘rossa’ per quelle di Cabernet, Merlot, Raboso. L’Ubriaco, ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino proveniente da due mungiture, è un formaggio a pasta semidura.  La forma è rotonda a facce piane con diametro di circa 25-28 cm e spessore di circa 8-10 cm; il peso delle forme si aggira intorno ai 5 chilogrammi; la pasta con scarsa occhiatura si presenta bianca e compatta, dal profumo di latte e di vino. Il caratteristico sapore pieno, aromatico, piccante e dolce a un tempo, si mescola a profumi fragranti e a un tocco vinoso.

Zona Geografica

Il formaggio Ubriaco affonda le proprie radici nella tradizione contadina veneta e in particolare nelle aree limitrofe alla provincia di Treviso.

Tecnologia

L’Ubriaco, prodotto ogni anno verso la metà di ottobre quando i mosti d’uva nelle cantine sono in fermentazione, è ottenuto con latte vaccino proveniente da due mungiture consecutive. Il latte conservato in caldaie di rame viene scaldato alla temperatura di 35-37 °C e mescolato lentamente al fine di distribuire uniformemente il calore. Raggiunta tale temperatura si procede all’aggiunta del caglio di vitello in polvere che determina in un tempo compreso fra i 20’-25’ il processo di coagulazione.

Quando il coagulo ha acquistato sufficiente consistenza si procede alla rottura dello stesso fino a ottenere una grana fine come un granello di riso. Attraverso uno spino si mantiene la massa caseosa in movimento e non appena i granelli si presentano un poco spurgati si procede alla cottura lenta a una temperatura di 43-48 °C. Terminata la cottura che prosegue per circa un quarto d’ora, si lascia riposare la massa per una trentina di minuti al fine di spurgare completamente la cagliata dal siero. Terminato lo spurgo, la massa caseosa è introdotta nelle fascere di metallo e pressata per qualche ora nel corso delle quali vengono effettuati 3-4 rivoltamenti. Segue la fase della salatura che si effettua in salamoia e successivamente la stagionatura in ambienti con umidità e temperatura controllata per circa 20-30 giorni. Durante il periodo della vendemmia le forme accuratamente ripulite sono immerse nelle vinacce fresche ottenute da uve nere appena svinate di Cabernet, Merlot e Raboso. Conservate a 18-20 °C e continuamente irrorate con vino torchiato per 35-50 ore le forme sostano all’interno delle vinacce per un periodo più o meno lungo a seconda del peso e della stagionatura del formaggio. Una volta tolte dai tini, le forme vengono asciugate e avviate alla stagionatura in locali freschi e con un’umidità relativa controllata. Al termine del processo la crosta si presenta dura, opaca e violacea, la pasta bianca, compatta con delicato profumo dolce e vinoso e con un sapore caratteristico tendente al piccante.

Assaggiamo un formaggio Ubriaco messo sotto le vinacce dell’Amarone con 8 mesi di stagionatura, fuori dalle vinacce. La crosta esterna evidenzia un bel colore rosso scuro molto opaco con qualche residuo di buccia dell’acino d’uva. Il colore della pasta è giallo paglierino intenso e mostra un’occhiatura al centro della pasta, con qualche cavernosità e qualche strappo, probabilmente dovuto alle fermentazioni che avvengono in assenza di aria. Una leggera unghia nel sottoscrosta richiama il colore esterno rosso violaceo. Preleviamo il campione al centro della fetta, eliminando la parte centrale del formaggio, lasciando due centimetri dallo scalzo e due centimetri e mezzo dalle superfici. L’Intensità dell’Odore (2,0) con descrittori di burro cotto, erba fermentata, frutta fresca fermentata, vinacce, animale. L’Intensità dell’Aroma (3,5) con nuance di burro cotto, frutta sotto spirito, frutta fermentata, brodo vegetale, pungente in bocca, leggero humus sotto crosta o fungo e naturalmente di vinacce di Amarone.

Il formaggio Ubriaco per l’assaggio è un
prodotto del Caseificio La Casara, Roncolato Romano – Roncà, Verona

Il Sapore Dolce (2,5) presente immediatamente e poi sparisce altrettanto immediatamente mentre il Sapore Acido (4,0) presente è molto persistente e caratterizza il formaggio stesso. Il Sapore Salato (1,5) è appena percepito e coperto dal Sapore Acido. Il formaggio non presenta note di Sapore Amaro (0,0). Però è piuttosto Astringente (4,0) con una lunga persistenza di circa 7-8 secondi. Il formaggio Ubriaco non è molto Piccante (1,5), è più acido, non sentiamo in fondo alla gola spilli che pizzicano, ma una grande salivazione. La sua struttura risulta essere appena Elastica (1,0), poco Dura (1,5), per niente Friabile (0,0); la pasta si mostra morbida e Adesiva (3,0), nonostante tutto abbastanza Solubile (3,5) perché è una pasta grassa, leggermente Umida (1,5).

di Bruno Morara

 Vincoli con l’ambiente

Storico

Le origini storiche del formaggio Ubriaco sono ancora oggi oggetto di discussioni amichevoli: alcuni le fanno risalire all’abitudine di pulire, levigare e ammorbidire la crosta delle forme durante la stagionatura tramite lo sfregamento in superficie con le vinacce, effettuato subito dopo la vendemmia, in tempi in cui l’uso del classico olio era diventato troppo costoso.

Altri, invece, fanno risalire l’origine del formaggio Ubriaco alla Prima Guerra Mondiale, quando si narra che i contadini dell’Italia nord-orientale cercarono di difendersi dalle razzie dei soldati nascondendo il formaggio immergendolo nel mosto d’uva. Questo sotterfugio risultò geniale, migliorando la conservabilità del prodotto e dandogli un gusto inimitabile. Infine, si narra che un contadino della marca trevigiana per nascondere il cacio fresco agli occhi curiosi dei padroni lo gettò in un tino pieno di mosto in fermentazione. Tale gesto conferì al prodotto un sapore nuovo e invitante tanto che il trucco varcò ben presto le mura di quella cantina e il vezzo di ubriacare il formaggio divenne ben presto un’abitudine diffusa nel mondo contadino delle zone trevigiane.

Orografia

L’area di produzione del formaggio Ubriaco comprende la parte pianeggiante del territorio veneto: la Pianura Veneta che rappresenta una porzione Nord Orientale della Pianura Padana e può essere suddivisa geologicamente in alta, media e bassa pianura. L’alta pianura è formata da una serie di conoidi alluvionali ghiaiose sovrapposte e intersecate fra loro, che si sono depositate in corrispondenza dello sbocco in valle dei grossi corsi d’ acqua.

Nella media pianura i depositi sono rappresentati da materiali progressivamente più fini, costituiti da ghiaie e sabbie con digitazioni limose e argillose le quali diventano sempre più frequenti da monte a valle; in questi depositi esiste una serie di falde sovrapposte, di cui la prima è generalmente libera e quelle sottostanti in pressione.

Infine, nella bassa pianura i depositi alluvionali ghiaiosi profondi si assottigliano sempre più fino a esaurirsi nella bassa pianura. Qui il sottosuolo è costituito da un’alternanza di materiali a granulometria fine – limi, argille e frazioni intermedie – con sabbie a variabile percentuale di materiali più fini, quali sabbie limose, sabbie debolmente limose, limi sabbiosi eccetera.

Gli acquiferi artesiani derivanti da questa struttura geologica sono caratterizzati da minima permeabilità e contengono falde con bassa potenzialità e ridotta estensione.

Il passaggio dall’alta alla bassa pianura veneta è segnalato dalla presenza di riaffioramenti naturali d’acqua detti risorgive o fontanili causato dall’incontro della falda freatica proveniente dall’alta pianura con i terreni impermeabili della bassa pianura.

Clima

La Pianura Veneta ha un clima tipicamente continentale con inverni freddi molto nebbiosi ed estati calde e afose. Le precipitazioni sono di media entità, concentrate prevalentemente nel periodo primaverile e autunnale, ma nelle estati calde e umide sono frequenti i temporali. La caratteristica conformazione della Pianura Veneta fa sì che sia in inverno che in estate vi sia un notevole ristagno dell’aria con effetti diversi nelle due stagioni. Nei mesi invernali, l’accumulo di freddo e scarsità di vento determina la formazione di un cuscinetto freddo che può perdurare anche diversi giorni, specie nelle giornate umide e nebbiose, causando temperature molto rigide con gelo intenso, mentre in estate l’effetto cuscinetto favorisce il ristagno di aria calda e molto umida che produce temperature alte connesse a tassi di umidità altrettanto alti che causano giornate molto calde e afose.

Flora

Il paesaggio vegetale che caratterizza la Pianura Veneta è dominato da distese di campi coltivati a cereali, ortaggi, foraggi, ottenuti in grande quantità nella bassa pianura fertile e fittamente irrigata da una rete capillare di canali, alimentati da grandi opere di canalizzazione. La considerevole disponibilità di foraggi favorisce l’allevamento bovino e conseguentemente l’industria casearia.

 

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